Como hacer el mejor asado negro venezolano

El asado negro es uno de los platos más representativos de la cocina venezolana, y es uno de los cuatro protagonistas principales en la mesa navideña venezolana (asado negro, hallaca, pan de jamón y ensalada de gallina).  Con fuertes raíces venezolanas, el asado negro tiene un estilo muy propio al sellarse la pieza de carne, al punto de casi quemarse, en papelón fundido en aceite caliente. Entonces, ¿Cómo hacer el mejor asado negro? vamos a ello:





Ingredientes para el asado negro:

  • 1 muchacho de res limpio de 1.5 Kg aprox
  • 1 cebolla blanca (100 g aprox)
  • 2 ajíes dulces
  • 2 cdas de cebollín finamente cortado
  • 1/2 pimentón rojo
  • 2 tazas de papelón rallado
  • 1 taza de zumo de naranja
  • 1/2 litro de vino tinto Sagrada Familia
  • 3 dientes de ajo
  • 4 cdas de pasitas
  • Aceite onotado (soya, girasol, u otro de sabor neutro; sofreímos el onoto unos segundos, enfriamos y retiramos el onoto y los clavitos)

 

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Preparación del asado negro:

El día anterior:

  • Salpimentamos la carne
  • Se prepara una salsa vertiendo en la licuadora la mitad del vino tinto y todos los demás ingredientes excepto los clavitos y el papelón, procesar solo un poco.
  • Se hacen unas perforaciones pequeñas en la pieza de carne, se rellenan con los aliños; colocamos la pieza en un contenedor, bañamos con la salsa, agregamos los clavitos a que se sumerjan en el líquido que rodea a la carne, tapamos y guardamos en el refrigerador.

¿Qué necesitamos?

Es necesario usar un utensilio de paredes gruesas, con tapa, que garantizen una temperatura estable y preservación de sabores:

  • Caldero con tapa (de hierro grueso, curado)
  • Dutch oven
  • Olla de acero grueso quirúrgico (Rena Ware)

Con ello logramos temperatura estable, poca vaporización para que no se escapen los vapores, jugos, fragancias ni sabores.

El día de la preparación:

  • Con una cuchara movemos un poco el líquido que rodea a la carne para que se mezclen bien los sabores y se integre la fragancia del clavito;  y retiramos los clavitos, adiós clavitos , graaacias.
  • En una olla de hierro o caldero con tapa (horno holandés o dutch oven) calentamos aceite onotado y agregamos el papelón rallado, esperamos a que el papelón diluya y forme un caramelo
  • Colocamos la pieza de carne y lentamente sellamos, que dore muy bien, casi quemada
  • Vertemos parte del vino y desglasamos
  • Agregamos el restante del vino y parte de salsa de la marinada, que solo haya un poco de liquido en la base de la pieza de carne; reservamos el resto de la salsa
  • Opción 1:
    • Tapamos y llevamos a horno precalentado a 170 °C por 2 h 30min / 3 h
  • Opción 2:
    • Tapamos y llevamos a fuego muy bajo por 1h 30 min – 2 h
  • A medida que se vaya secando el líquido ir agregando parte de la salsa de marinada
  • Cuando esté tierna la carne, retirar cortar en rebanadas, reservar
  • Con los líquidos restantes, combinarlos todos en el caldero, darle unos 5 minutos de hervor o hasta que tome consistencia, agregamos los cortes de carne, apagamos y listo
  • Servir y disfrutar.

Asado negro con una cocina de inducción

Podemos lograr un excelente braseado y obtener el mismo resultado de usar un horno holandes dentro del horno, con una cocina de inducción y dos utensilios Rena Ware:


Dos utensilios Rena Ware que combinados se convierten en un excelente horno holandés, sobre una cocina de inducción.

 





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Ivan

Chef y Consultor Desarrollo Web. Nada como los viajes, montañismo y hiking, el blogging, los aromas de las cocinas activadas, cocinar, comer... y unas cañas con buen tema de conversación.

6 comentarios sobre “Como hacer el mejor asado negro venezolano

  • el 10 de enero de 2018 a las 15:19 03Wed, 10 Jan 2018 15:19:59 +000059.
    Permalink

    excelente recomendación y sobretodo a los Venezolanos que tienen de moda el pernil para navidad, este plato es elegante, único y mucho mas sabroso. así que gracias por el aporte para mantener vivo este plato.

    Respuesta
  • el 29 de diciembre de 2016 a las 17:38 05Thu, 29 Dec 2016 17:38:24 +000024.
    Permalink

    Es una de las mejores recetas de asado negro, yo la hice en mi curso de cocina y quedo espectacular.

    Respuesta
    • el 31 de diciembre de 2016 a las 16:57 04Sat, 31 Dec 2016 16:57:01 +000001.
      Permalink

      Hola Angelo, es que esa es la receta y resulta exitosa cada vez que la servimos eh! Saludos.

      Respuesta
  • el 24 de diciembre de 2016 a las 01:56 01Sat, 24 Dec 2016 01:56:13 +000013.
    Permalink

    Saludos.
    ¿Qué tal quedaría, en cuanto a su sabor, si antes de sellarlo con el papelón lo pusiéramas a asar por espacio de media hora a la leña?

    Respuesta
  • el 30 de noviembre de 2016 a las 13:26 01Wed, 30 Nov 2016 13:26:47 +000047.
    Permalink

    Buenos días, puedo cocinar el asado negro en la olla de presión?. Gracias

    Respuesta
    • el 30 de noviembre de 2016 a las 17:26 05Wed, 30 Nov 2016 17:26:19 +000019.
      Permalink

      Hola Marly, si puedes usar una olla a presión, pero los resultados no serán iguales. La olla a presión es de cocción rápida debido a que acumula más calor en su interior, mientras que en nuestro asado negro estamos usando el braseado que es una cocción lenta durante la cual la carne adquiere los sabores y aromas de las especias y demás ingredientes, lo que le da su característico sabor y textura.

      Respuesta

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