Cómo hacer un fumet o fondo de pescado de delicado sabor

El Fumet o fondo de pescado se usa para potenciar el sabor de una preparación de cocina (paella, salsa o sopa). El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos.

Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

En general un fondo de cocción, oscuro o claro,  es un extracto concentrado, un caldo reducido.

Fondos claros y fondos oscuros

Hay fondos claros y fondos oscuros:

  • Fondo claro (fond blanc) es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé).
  • El fondo de pescado se llama fumet.
  • Fondo oscuro (fond brun) es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

Cómo hacer un fondo de pescado tradicional

Ingredientes para el fumet:

  • 3 litros de agua.
  • 1 1/2 kilo de espinazos y recortes de pescado blanco fresco.
  • 700 gr, de mirepoix de vegetales (zanahoria, cebolla, celery, opcional: puerro).
  • 2 hojas de laurel

Preparación del fumet:

  • Colocar todos los ingredientes en una olla mediana y llevar a hervor. Hervir por 40 min o hasta que reduzca la mitad de líquido.
  • Pasar por un colador, usar o guardar.

Nota importante: el fumet apenas esté listo debe pasarse por un colador, ya que las espinas tienden a dar un sabor amargo.

Cómo hacer un fumet de sabor delicado:

  • Retira los ojos y las agallas de las cabezas
  • Pon las espinas y los recortes de pescado a remojar en agua salada por unos 10 minutos, así eliminarás la sangre y sabor «fangoso». Escurre todo y lleva a la olla.
  • Utiliza espinas y recortes de pescado blanco como lenguado, rodaballo o pescado rosado como el salmón. No uses pescados grasos y/o de sabores fuertes, como la caballa por ejemplo.
  • Dale hervor por máximo 20 minutos; si se cocina más tiempo el caldo podría quedar amargo.

 

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