Scaloppines de lomito glaseadas con mousselina de espárragos

Ingredientes:

  • 2 medallones de lomito en forma de pallard, de 80 g c/u
  • 50 g de harina de trigo
  • Sal y pimienta
  • 2 cdas de mantequilla
  • 1/2 taza de salsa holandesa
  • 50 g de espárragos blancos triturados
  • Palillos
  • Espárragos blancos

 

 

Ingredientes para la holandesa:

  • 150 ml de mantequilla clarificada
  • 3 yemas de huevos
  • 60 ml de vino blanco
  • Sal y pimienta

Preparación salsa holandesa:

  • Colocar en un bowl, en baño maría, las amarillas de huevo, con un batidor emulsionar, agregar la mantequilla (en hilo) lentamente mientras se bate,  hasta tener una salsa, agregar chorrito de vino blanco, sal y pimienta.
  • Mezclar con los espárragos y obtenemos la mousselina.

 

Preparación:

  • Salpimentar los pallards o escalopes.
  • Armar los escalopines, envolver un corte de espárrago dentro de cada paillard, cerrar usando los palillos.
  • Enharinar los escalopines.
  • En una sarten con mantequilla sellar los escalopines por todos lados, hasta que estén listos.
  • En un plato a prueba de calor, colocar los escalopines, quitar los palillos, napar con la mousselina y gratinar.
  • Servir con guarnición, disfrutar.

 

¿Sabias que..?

Un escalope o escalopa es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,  un rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo. La carne, al estar estirada, se cocina más rápidamente. También se aplica a este corte el nombre de pallarda, del francés paillard.

Se denomina napar al acto de cubrir, parcialmente o totalmente, un alimento mediante una salsa o crema con el objeto de que permanezca en su superficie.

Los scaloppine son un plato italiano consistentes en filetes finos, habitualmente de ternera, enharinados, salteados y luego calentados y servidos con una salsa.

 

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