Fue en la ciudad de Verona donde apareció el más fuerte “competidor” del Panettone, en lo que a dulces italianos navideños se refiere. El pandoro, que literalmente significa “pan de oro”, tiene una textura mucho más mantecosa, muy suave al paladar, y tiene forma de brioche en estrella de ocho puntas.
Poco a poco, la fórmula del pandoro se fue perfeccionando. Y es en Verona, la famosa ciudad de Romeo y Julieta, donde el 14 de octubre de 1894 el panadero Domenico Melegatti registra y patenta la misma receta de Pandoro que comemos hoy, con su aspecto de cono truncado y forma de estrella de ocho puntas, que se sirve generalmente espolvoreado con azúcar impalpable, como una forma de imitar a los picos de los Alpes nevados durante la navidad.
Cómo hacer Pandoro
Entonces, aquí les presento la receta de este delicioso pan, considerado como el más fuerte “competidor” del panettone, empecemos:
Ingredientes para el Lievitino (masa de arranque)
- 50 gramos de Harina de fuerza
- 60 gramos de Agua templada
- 15 gramos de Levadura fresca
- 1 cucharada sopera de Azúcar
- 1 Yema de huevo
Ingredientes para la primera masa
- 200 gramos de Harina de fuerza
- 2 cucharaditas de Agua
- 3 gramos de Levadura fresca
- 30 gramos de Mantequilla
- 25 gramos de Azúcar
- 1 Huevo
Ingredientes para la segunda masa
- 200 gramos de Harina de fuerza
- 140 gramos de Mantequilla a temperatura ambiente
- 100 gramos de Azúcar
- 2 Huevos
- 1 cucharadita de Sal
- 1 cucharada sopera de Esencia de vainilla
Preparación
Cómo hacer el Lievitino
Empezamos la receta de pandoro con la preparación del lievitino, o masa de arranque. Para ello, en un bol disolvemos la levadura con el agua tibia. Luego, agregamos el azúcar, la harina, la yema de huevo y mezclamos hasta eliminar todos los grumos. Dejamos que la masa aumentadora fermente durante 50-60 minutos aproximadamente.
Primera masa del Pandoro
Pasado el tiempo de fermentación de la preparación anterior, hacemos la primera masa del pandoro. En un bol más grande, disolvemos la levadura con el agua, agregamos el lievitino, la harina, el huevo, el azúcar. Amasamos a mano o con robot, hasta que la masa empiece a estar lisa. Entonces añadimos la mantequilla trozo a trozo, haciendo que la masa la absorba bien la mantequilla cada vez antes de añadir la siguiente porción.
Hacemos una bola con la masa y la dejamos fermentar en algún espacio cálido durante 45 minutos, o hasta que veamos que dobla su tamaño. Si no encuentras ningún lugar cálido en tu casa, puedes dejar el bol dentro de un armario o en el horno apagado
Segunda Masa del Pandoro
Pasado el tiempo indicado en el paso anterior, ya podemos preparar la segunda masa del pan dulce pandoro. En un bol o amasadora introducimos la primera masa, los huevos, la harina, el azúcar, sal y vainilla. Esta masa tiene muchos huevos y mucho azúcar, ingredientes ambos que retardan la formación del gluten, por eso hay que amasar bastante. Es de gran ayuda hacer amasados cortos, de 2 minutos por ejemplo, y dejar la masa reposar 10 minutos entre un amasado y otro. Los reposos afinan la masa.
Para continuar con la receta, colocamos la masa en un bol engrasado con mantequilla y dejamos que fermente, cubierta con un paño limpio, durante 60-90 minutos, o hasta que doble su volumen
Cuando haya doblado su tamaño, introducimos el recipiente en el frigorífico y lo dejamos durante 30-40 minutos. Pasado el tiempo, volvemos a colocar la masa en la mesa de trabajo, la extendemos con un rodillo y le damos forma cuadrada. Colocamos sobre ella los trozos de mantequilla bien distribuidos, llevamos las cuatro esquinas al centro, de manera que la mantequilla quede completamente cubierta.
Elaboración del Pandoro
Ahora, volvemos extender de nuevo la masa con el rodillo para formar con ella un rectángulo. Después, doblamos la masa del pandoro en tres, en forma de libro, con la técnica parecida a la masa hojaldrada, luego la dejamos fermentar durante 15-20 minutos en la nevera.
Pasado el tiempo de reposo, volvemos a doblar la masa tal y como hicimos en el paso anterior. La dejamos en el frigorífico durante 15-20 minutos más. Para que el pandoro navideño quede perfecto, es necesario llevar a cabo todos estos pasos.
Doblamos la masa una tercera vez, siguiendo los mismos pasos, y reservamos otros 15-20 minutos en la nevera.
Pasado el tiempo engrasamos con mantequilla el molde.
Ahora, untamos nuestras manos con mantequilla, cogemos la masa y hacemos una bola bajando los bordes y plegando hacia abajo…:
…girando la masa y dejando el cierre hacia abajo
Colocamos la masa en el molde
Tapamos la masa con un paño limpio y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. Observaremos cómo progresa el levado en un mínimo de 4 horas, observando que la masa leva hasta casi superar el molde
Calentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo, y aire, y se hornea el pandoro 15 minutos, hasta que suba bien. Al cabo de ese tiempo bajamos la temperatura a 150º y se hornea otros 20 minutos.
Cuando haya transcurrido el tiempo lo sacamos y lo dejamos enfriar en el molde, espera a que enfríe totalmente. Lo despegamos con cuidado de las paredes y lo desmoldamos. Es fundamental espolvorearlo con azúcar glas vainillado antes de servirlo, así parece una montaña nevada.
Existen dos métodos de cortarlo, en vertical en largas cuñas, o en horizontal, de forma que la rodaja vista desde arriba queda como una estrella. En cualquiera de los dos casos, quedará delicioso.