Receta del Auténtico Panettone

¿Cómo se hace el panettone casero? ¿Cuál es la receta del auténtico panettone? Hoy en día se está perdiendo la receta del auténtico Panettone, ya que está siendo reemplazado por biscochos navideños elaborados con ingredientes artificiales y procesos industriales.

El verdadero panettone es exquisito y delicioso,  proviene del norte de Italia, aunque también ha ganado popularidad en el sur y el centro. Es un alimento típico dentro de la comida Italiana de navidad.  Y en Perú se llega a comer más de cinco «panetones» por familia, siendo el segundo mayor consumidor mundial de este producto, principalmente en días festivos de Navidad.

Historia del Panettone

¿Cuándo se hizo el panettone por primera vez? El Panettone se remonta a principios del Renacimiento. En aquel entonces, el trigo era precioso, tan precioso que hasta el siglo XIV, casi todas las panaderías de Milán elaboraban pan de trigo solo en Navidad, cuando se lo daban a sus clientes.

Aún así, ese panettone se parecía poco al de hoy. El primer registro que tenemos de un tipo similar de pastel aparece en un diccionario italiano-milanés de 1839, donde la entrada para panettone describe que la receta incluye mantequilla, huevos, azúcar y pasas. Pero no podemos estar seguros de cuán similar habría sido; una diferencia es que probablemente habría usado mucha menos mantequilla que la versión actual. Incluso hace 20 años, el pastel no era tan rico como ahora.

Hasta finales del siglo XIX, todavía era un alimento que, en su mayor parte, solo se encontraba en Milán. Luego vino Angelo Motta.

Cuando Motta abrió su panadería en Milán en 1919, el panettone se parecía mucho a una gran barra de pan. Pero luego vino un cliente a hacer un pedido especial. Era un emigrado ruso en Milán que había huido de la revolución bolchevique y quería 200 kulich (pasteles de Pascua rusos) para una fiesta. Cuando Motta miró la receta, notó algo interesante: era muy similar al panettone. ¿Una diferencia? Se hizo dentro de una lata cilíndrica alta. Motta adoptó el molde para el panettone, usando en su lugar un anillo de papel para darle a la masa la forma vertical y abombada que vemos hoy «.

Poco después, el proceso se racionalizó e industrializó, y los panettoni (panetones) comenzaron a enviarse por todo el mundo.

Se está perdiendo el verdadero Panettone

Un auténtico panetón no es tan fácil de hacer. Hacerlo es un proceso laborioso que requiere paciencia. Y si te consiguieras con un verdadero panetón, seguramente será algo costoso.

Lo que ves en las calles a precios tan baratos estos días de diciembre, son biscochos navideños mal llamados panetones, ya que sus ingredientes y proceso de fabricación no son los verdaderos, están fabricados de manera industrial con esencias, sabores y levaduras artificiales.

Cómo preparar panetones navideños, receta del auténtico panettone

Veamos los ingredientes, la preparación, y al final un video que explica  cómo hacer un rico y auténtico Panettone.

Necesitamos hacer una masa madre un día antes

Panettone, ingredientes para la masa madre:

• 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
• 100 g de harina de fuerza
• 100 g de leche tibia
• 1 cda de azúcar

Cómo hacer panetón, preparación:

• Antes activemos la levadura, con este paso nos aseguramos que la levadura esta activa
• En la leche tibia diluimos el azúcar, agregamos entonces la levadura en polvo (o la fresca)
• Cubrimos con un paño humedo el bowl y dejamos reposar 15 min
• Cuando veamos que la levadura ha levantado espuma, es que esta lista
• Tamizamos y agregamos la harina y mezclamos bien
• Tapamos el bowl con un film y lo dejamos toda la noche

Bien,  nota que 100 + 100 es igual a 200 🙂

Ingredientes para el auténtico Panettone

(de 700g aprox) :

• 2 palillos de madera
• 1 molde o capuchon para panettone
• 200 g de masa madre
• 300 g de harina de fuerza
• 70 g de mantequilla a temp ambiente
• 100 g  de azúcar
• 2 huevos
• 3 g de sal
• Ralladura de una naranja madura anaranjada (opcional)
• 80 cc de ron (o marsala)
• 3 gotas de esencia de vainilla
• 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
• 70 g de pasas
• 40 g de cascaras de naranjas confitadas (o cidra confitada)
• 40 g de frutas confitadas
• Azucar glass (para cuando este listo recien salido del horno)

Si tienes una Kitchen Aid o una maquina amasadora solo observa el video;  nosotros la prepararemos a mano

Masa panettone, preparación (a mano):

• Tamiza la harina y mézclala con el azúcar y la mantequilla, quedará como arena de playa, reservar
• En un recipiente, bowl o cubeta pequeña, mezcla los huevos, ralladura de naranja, la sal, el ron y las gotas de vainilla
• Mezcla bien y luego agrega y mezcla con la masamadre, agrega la levadura
• Haz un volcán con la mezcla de harina, mantequilla y azucar
• Agrega la mezcla del bowl
• Amasa hasta tener consistencia, toma unos 20 min
• Agrega las pasas, naranja y fruta confitadas, amasar
• En un bowl enharinado vertemos la masa, cubrimos con film y dejamos levar por dos horas, si hace frio necesita mas tiempo (en temperatura ambiente de unos 30 °C puede estar en una hora)
• Sacamos la masa, sin presionar ni amasar para no desinflarla
• La vertemos en el molde de panettone, la cantidad de masa no debe sobrepasar un tercio del molde, pues levantará bastante durante la fermentacion y aún más durante el horneado.

• Atravesamos los dos palillos en la base (observa el video Haciendo un Panettone, abajo)
• Cubrimos con un paño
• En un sitio sin corrientes de aire dejamos que leve hasta que levante bastante, puede llevar de unas dos a tres horas  (puede ser en el horno apagado)
• Pasadas las horas de levación llevamos a la mesa de trabajo, humedecemos en agua una hoja de afeitar o navaja bien afilada  y hacemos en la superficie un corte en cruz
• Colocamos unos trocitos de mantequilla en los cortes
• Llevamos al horno a 180 °C
• Luego de 30 minutos revisa a ver si está listo
• Excelente, ya salió del horno
• Prepara un jarabito de goma mezclando 100cc agua hirviendo recien sacada del fuego y los 100 g de azucar glass, mezclalo bien
• Pinta el panettone con el jarabito de goma
• Ahora mientras el panettone enfría se puede bajar o encoger; entonces con ayuda de dos cajas lo colgamos boca abajo con ayuda de los palillos
• Y en unas horas cuando haya enfriado lo volvemos a poner derecho, quitamos los palillos y presetamos, tenemos nuestro panettone
• Genial si lo espolvoreas con azúcar glass (nevazúcar)
• Servir & Disfrutar

Vídeo, como hacer un rico y auténtico Panettone

Algunos tips:

• La harina de fuerza se diferencia en que contiene más proteínas que la harina común
• Un factor muy importante es una buena técnica de amasado, te sugiero que antes veas el video de Richard Bertinet en el siguiente enlace y observes detalladamente la técnica de amasado que aplicarás en tus preparaciones de panettones y panes, puedes ver el video en el post Cómo hacer masa para pan salado.
• Cuando la masa ya está en el molde, antes del corte en cruz, la temperatura ideal para que las levaduras trabajen la masa durante la fermentación es de uno 30 -35 °C, les tomará unas dos horas; ahora si la temperatura es menor entonces dale unas tres a cuatro horas para que la masa levante bastante
• El ron, tiene alcohol; si le quitamos ese alcohol las levaduras tendrán un rendimiento extraordinario. Para ello en una olla de acero a fuego muy bajo coloca unos 250 cc de ron, luego de unos 5 minutos que esté evaporando apaga, retira y espera que enfríe. Si te gusta el fuego, con cuidado, enciéndelo y flambea; espera a que enfríe. De aqui saca los 80 cc que utilizaremos
• Como has visto, hacer un buen panettone involucra muchos detallitos que  bien hechos y sumados entre sí nos acercarán a la perfección.
• Exitos y cualquier cosa puedes compartirla aquí.

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