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Receta del auténtico Panettone 100 por ciento a mano

Receta del Auténtico Panettone. Cuál es el origen del panetón.
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¿Cómo hacer panettone casero y cuál es la receta del auténtico Panettone? El panettone es un dulce tradicional italiano que se elabora con masa de levadura, frutas confitadas y pasas. Es un postre navideño muy popular en todo el mundo, pero su sabor y textura auténticos solo se pueden conseguir con una receta tradicional y un proceso de elaboración 100% manual.

En este post, te enseño a hacer panettone auténtico, sin esencias ni nada artificial, y sin usar máquina. Solo necesitarás unos pocos ingredientes básicos y un poco de paciencia.

¡Sigue leyendo para aprender cómo preparar este delicioso postre navideño en casa!

Historia del Panettone

¿Cuándo se hizo el panettone por primera vez? El Panettone se remonta a principios del Renacimiento. En aquel entonces, el trigo era precioso, tan precioso que hasta el siglo XIV, casi todas las panaderías de Milán elaboraban pan de trigo solo en Navidad, cuando se lo daban a sus clientes.

Aún así, ese panettone se parecía poco al de hoy. El primer registro que tenemos de un tipo similar de pastel aparece en un diccionario italiano-milanés de 1839, donde la entrada para panettone describe que la receta incluye mantequilla, huevos, azúcar y pasas. Pero no podemos estar seguros de cuán similar habría sido; una diferencia es que probablemente habría usado mucha menos mantequilla que la versión actual. Incluso hace 20 años, el pastel no era tan rico como ahora.

Hasta finales del siglo XIX, todavía era un alimento que, en su mayor parte, solo se encontraba en Milán. Luego vino Angelo Motta.

Cuando Motta abrió su panadería en Milán en 1919, el panettone se parecía mucho a una gran barra de pan. Pero luego vino un cliente a hacer un pedido especial. Era un emigrado ruso en Milán que había huido de la revolución bolchevique y quería 200 kulich (pasteles de Pascua rusos) para una fiesta. Cuando Motta miró la receta, notó algo interesante: era muy similar al panettone. ¿Una diferencia? Se hizo dentro de una lata cilíndrica alta. Motta adoptó el molde para el panettone, usando en su lugar un anillo de papel para darle a la masa la forma vertical y abombada que vemos hoy «.

Poco después, el proceso se racionalizó e industrializó, y los panettoni (panetones) comenzaron a enviarse por todo el mundo.

El verdadero panettone es exquisito y delicioso,  proviene del norte de Italia, aunque también ha ganado popularidad en el sur y el centro. Es un alimento típico dentro de la comida Italiana de navidad.  Y en Perú se llega a comer más de cinco «panetones» por familia, siendo el segundo mayor consumidor mundial de este producto, principalmente en días festivos de Navidad.

¿Por qué el panetón huele a panetón?

A diferencia de los «panetones baratos» que contienen esencias olor a «panetón», el aroma del panettone auténtico proviene de una combinación de ingredientes, entre los que destacan:

  • La levadura: la levadura es un organismo unicelular que produce dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Estos gases son los responsables de la textura esponjosa del panettone. También contribuyen al aroma del panettone, ya que tienen un olor característico a pan recién horneado.
  • La mantequilla: la mantequilla aporta un aroma y sabor ricos y cremosos al panettone.
  • Las frutas confitadas: las frutas confitadas, como las pasas, las cerezas y las naranjas, aportan un aroma dulce y afrutado al panettone.
  • La ralladura de naranja: la ralladura de naranja es un ingrediente fundamental en la receta del panettone tradicional. Aporta un aroma cítrico fresco y delicioso al panettone. Es importante no rallar la parte blanca de la cáscara, ya que tiene un sabor amargo. Aporta un sabor y aroma únicos que hacen de este postre navideño un placer para el paladar.
  • El extracto de vainilla: el extracto de vainilla es un aromatizante natural que aporta un aroma delicado y elegante al panettone.

Además de estos ingredientes, el aroma del panettone también se ve influenciado por el proceso de elaboración. El panettone tradicional se elabora con un proceso de fermentación lento, que puede durar hasta 24 horas. Este proceso de fermentación permite que los sabores de los ingredientes se desarrollen y se mezclen entre sí, creando un aroma complejo y delicioso.

Aquí hay algunos consejos para potenciar el aroma del panettone:

  • Utiliza ingredientes frescos y de alta calidad.
  • No sobrecalientes el horno.
  • Deja que el panettone se enfríe completamente antes de cortarlo.

Siguiendo estos consejos, podrás disfrutar de un panettone auténtico con un aroma irresistible.

Se está perdiendo el verdadero Panettone

Un auténtico panetón no es tan fácil de hacer. Hacerlo es un proceso laborioso que requiere paciencia. Y si te consiguieras con un  panetón realmente artesanal en la calle, seguramente será algo costoso.

Lo que ves en las calles a precios tan baratos estos días de diciembre, son biscochos navideños mal llamados panetones, ya que sus ingredientes y proceso de fabricación no son los verdaderos, están fabricados de manera industrial con esencias, sabores y levaduras artificiales.

Cómo hacer Panettone casero 100 por ciento a mano

Veamos los ingredientes, la preparación, y al final un video que explica  cómo hacer un rico y auténtico Panettone.

Necesitamos hacer una masa madre un día antes

Panettone, ingredientes para la masa madre:

  • 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
  • 100 g de harina de fuerza
  • 100 g de leche tibia
  • 1 cda de azúcar

Cómo hacer la masa madre:

La noche anterior a la preparación hacemos la masa madre:

  • Tamizamos la harina y la reservamos
  • En la leche tibia diluimos el azúcar, agregamos entonces la levadura en polvo (o la fresca)
  • Cubrimos con un paño humedo el bowl y dejamos reposar 15 min
  • Cuando veamos que la levadura ha levantado espuma, es que esta lista
  • Agregamos la harina y mezclamos bien
  • Tapamos el bowl con un film y lo dejamos toda la noche

Bien,  nota que 100 g de harina + 100 g de leche nos da un aprox de 200 g de masa madre

Ingredientes para el auténtico Panettone

(de 700g aprox) :

  • 2 palillos de madera
  • 1 molde o capuchon para panettone
  • 200 g de masa madre
  • 300 g de harina de fuerza
  • 70 g de mantequilla a temp ambiente
  • 100 g  de azúcar
  • 2 huevos
  • 3 g de sal
  • Ralladura de una naranja madura anaranjada (opcional)
  • 60 cc de un buen ron ya sin alcohol (ver video)
  • 3 gotas de esencia de vainilla
  • 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
  • 70 g de pasas
  • 50 g de cascaras de naranjas confitadas (o cidra confitada)
  • 50 g de frutas confitadas
  • Jarabe de goma, preparado con una parte de azúcar y media parte de agua hirviendo (para cuando el panetón esté recien salido del horno)

Si tienes una Kitchen Aid o una maquina amasadora, excelente que bien; nosotros la prepararemos a mano.

Masa panettone, preparación (a mano):

  • Tamiza la harina
  • Evapora el ron
  • Mezcla la harina con la levadura en polvo (si es el caso)
  • Mézclala con el azúcar y la mantequilla, quedará como arena de playa, reservar
  • En un recipiente, bowl o cubeta pequeña, mezcla los huevos, ralladura de naranja, la sal, el ron y las gotas de vainilla
  • Mezcla bien y luego agrega y mezcla con la masamadre, agrega la levadura fresca en pasta (si es el caso)
  • Haz un volcán con la mezcla de harina, mantequilla y azucar
  • Agrega la mezcla del bowl
  • Amasa hasta tener consistencia, toma unos 20 min
  • Agrega las pasas, naranja y fruta confitadas, amasar
  • En un bowl enharinado vertemos la masa, cubrimos con film y dejamos levar por dos horas, si hace frio necesita mas tiempo (en temperatura ambiente de unos 30 °C puede estar en una hora)

Armar y levar el panettone

  • Sacamos la masa, sin presionar ni amasar para no desinflarla
  • La vertemos en el molde de panettone, la cantidad de masa no debe sobrepasar un tercio del molde, pues levantará bastante durante la fermentacion y aún más durante el horneado.

nivel de masa

  • Atravesamos los dos palillos en la base
  • Cubrimos con un paño
  • En un sitio sin corrientes de aire dejamos que leve hasta que levante bastante, puede llevar de unas dos a tres horas  (puede ser en el horno apagado)

Corte y horneado

  • el-corte-en-cruzPasadas las horas de levación vamos a la mesa de trabajo, humedecemos en agua una hoja de afeitar o navaja bien afilada  y hacemos en la superficie un corte en cruz
  • Colocamos unos trocitos de mantequilla en los cortes
  • Llevamos el panetón al horno, y bajamos la temperatura a 180 °C
  • Luego de 15 minutos, lleva la temperatura a 160 °C. En este momento, si el panetón ha agarrado color, colócale un papel de aluminio encima
  • Luego de 25-30 minutos revisa a ver si está listo
  • Excelente, ya salió del horno
  • Mientras el panettone estaba en el horno he preparado un jarabe de goma mezclando 100 cc de agua hirviendo con los 100 g de azucar, bien mezclado
  • Pinta el panettone con el jarabito de goma
  • Ahora mientras el panettone enfría se puede bajar o encoger; entonces con ayuda de dos cajas lo colgamos boca abajo con ayuda de los palillos

Presentación y disfrute

  • Y en unas horas cuando haya enfriado lo volvemos a poner derecho, quitamos los palillos y presetamos, tenemos nuestro panettone
  • Genial si lo espolvoreas con azúcar glass (nevazúcar)
  • Servir & Disfrutar

Algunos tips:

  • La harina de fuerza se diferencia en que contiene más proteínas que la harina común
  • Un factor muy importante es una buena técnica de amasado, te sugiero que antes veas el video en el siguiente enlace y observes detalladamente la técnica de amasado que aplicarás en tus preparaciones de panettones y panes, puedes ver el video en el post Cómo hacer masa para pan salado.
  • Cuando la masa ya está en el molde, antes del corte en cruz, la temperatura ideal para que las levaduras trabajen la masa durante la fermentación es de uno 27 -30 °C, les tomará unas dos horas; ahora si la temperatura es menor entonces dale unas tres a cuatro horas para que la masa levante bastante
  • El ron, tiene alcohol; si le quitamos ese alcohol las levaduras tendrán un rendimiento extraordinario. Para ello en una olla de acero a fuego muy bajo coloca unos 250 cc de ron, luego de unos 5 minutos que esté evaporando apaga, retira y espera que enfríe. Si te gusta el fuego, con cuidado, enciéndelo y flambea; espera a que enfríe. De aqui saca los 80 cc que utilizaremos
  • Como has visto, hacer un buen panettone involucra muchos detallitos que  bien hechos y sumados entre sí nos acercarán a la perfección.
  • Exitos y cualquier cosa puedes compartirla aquí.

Preguntas y respuestas

¿A qué temperatura se hornea el panettone?

La temperatura de horneado del panettone varía según el horno utilizado. En general, se hornea a una temperatura de entre 150 y 180 grados Celsius. Una temperatura demasiado alta puede hacer que el panettone se dore demasiado por fuera sin que la miga esté completamente cocida. Una temperatura demasiado baja puede hacer que el panettone tarde demasiado en cocinarse y que quede pesado.

  • Precalienta el horno a 200 °C antes de meter el panettone.
  • Al introducir el panettone en el horno, lleva la temperatura a 180 °C
  • Luego de 20 min baja la tempratura a 160 °C
  • Si tu horno tiene ventilador, apágalo.
  • Retira del horno cuando esté listo
  • Deja que el panettone se enfríe completamente antes de cortarlo

También es importante tener en cuenta que la temperatura del horno puede variar dentro del horno. Por eso, es recomendable colocar el panettone en la parte media del horno, para que se cocine uniformemente.

También puedes probar hornear el panettone con un recipiente con agua hirviendo en la base del horno para crear vapor. El vapor ayudará a que el panettone se cocine uniformemente y que la miga quede húmeda y esponjosa.

 

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2 comentarios en «Receta del auténtico Panettone 100 por ciento a mano»

  1. estos pasos me parecen muy buenos, hay otras maneras para hacer , son mas rapidos, pero no salen muy buenos, me pondre manos a la obra y are nuevamente mi comentario

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