¿Qué es el corte en Brunoise?
Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.
El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Técnica de corte
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los «dados» entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo un corte longitudinal central, luego sacamos julianas y seguimos con un giro de 90 grados para finalmente producir los cubitos.
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