La hamburguesa umami perfecta, según la ciencia

hamburguesa umami perfecta

Producir hamburguesas espectaculares cargadas de umami puede ser intimidante para quien cocina en casa. Así que nos preguntamos  ¿podría un chef, experto en la ciencia de los alimentos, recomendarnos los mejores ingredientes y técnicas de cocina para obtener una hamburguesa llena de sabor umami, que quede bien supersabrosa?





En pocas palabras , ¿cómo podría la ciencia, a través de la sabiduría de un Chef, darnos el diseño de la más deliciosa hamburguesa umami?

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Jonathan Zearfoss, un pretigioso chef y encargado del nuevo programa de Licenciatura en Ciencias Culinarias del The Culinary Institute of America, dió unos parámetros, mas no recetas, con los cuales cualquier persona puede producir una deliciosa hamburguesa.

Primero ¿Qué es Umami?

Umami es el quinto sabor (después de dulce, ácido , amargo y salado ), identificado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien se dio cuenta de que su caldo dashi con kombu no cuadraba dentro de ninguno de los cuatro sabores conocidos. En la década de 1980, los científicos reconocieron que el umami se detecta a través de nuestros receptores para glutamatos en la lengua. De este modo, los alimentos ricos en glutamato (entre ellos, muchos alimentos asiáticos) son ricos en umami. Esto incluye alimentos como embutidos, pescados y mariscos,  caldos como el dashi, alimentos fermentados y envejecidos como la salsa de soya y el queso, champiñones y verduras maduras como el tomate y la espinaca. En nuestro lenguaje cotidiano, podríamos llamar al umami “delicioso sabor salado”.

¿Y Maillard?

Maillard, llamada así por el científico francés Louis Camille Maillard, quien la describió por primera vez en 1912, es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

Pues bien, la reacción Maillard aumenta sustancialmente a 300 ºF (150 °C).

Ahora, cada uno de estos – umami por un lado  y la reacción de Maillard por otro,  si bien son dos cosas distintas se complementan entre sí. En otras palabras, ellos trabajan juntos para producir sabores más potentes de lo que harían por sí solos.

Directrices para unas Hamburguesas con Umami Activado

Cocinar la carne lentamente

A fuego o temperatura un poco menos de la habitual, cocina la carne con la temperatura no tan alta.  Así tomará un poco mas de tiempo y acumulará sabor mientras cocina, si está en el grill se marcarán más las hermosas rayitas

80% carne
Una hamburguesa excelente deberia tener un 80% de carne magra y un 20% de grasa. Pregunta al carnicero para hacer esta preparación. Esto además ayuda a obtener unas bellas marquitas del grill


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Carne y shiitake
Una mezcla similar a la anterior pero con 20% adicional de hongo shiitake, que son más altos de glutamato.

Cautela con la sal
Muchos elmentos ricos en umami tambien son algo salados, por lo tanto, controla el nivel de sal usada

Salsa de miso y mostaza ( 1 cucharada de mostaza de Dijon mezclada con 3 cucharadas de miso y 3 cucharadas de vinagre de arroz ). El miso incrementa el color dorado de la carne asada

Opcional: Mezcla salsa de soja (rica en umami) o salsa de pescado (ambos son salado ) con salsa de miso y mostaza .

La parrilla
La madera ayuda mucho a la reacción de Maillard. Agregue unas virutas de leña o madera a los carbones de la parrilla

Queso maduro
Use queso maduro o añejo en rebanadas, de tal forma que se derrita. Hay una gran cantidad de umami en el queso curado, el umami se desarrolla con la edad.
Recomendados: el parmesano, cheddar, Gouda  o Gruyere.

Opcional, la tocineta
Tocineta frita o asada que esté crispy

Verduras

  • Los tomates maduros están llenos de umami
  • Las cebollas asadas al grill o grilladas
  • Kombu, un alga marina llena de umami, cocinadas en agua a fuego lento durante 30 min, cortada en tiras y colocada en la parte superior de la hamburguesa

Encurtidos

  • Sin duda, pepinillos, en almuera, no en vinagre
  • o kimchi, si te gusta picante.

Umami-ketchup: remojar tomates secos (sabor umami concentrado) en caldo de carne caliente hasta que estén blandos. Procésalos en la licuadora con algo de caldo. Añade un chorrito de vinagre de Jerez con un poco de jugo de tomate sobrante.

Si es necesario, añadir un poco de salsa de soja en vez de sal.

En fin estos son unos tips que mencionan elementos que si bien nos parecen algo fuera de contexto en nuestro concepto de hamburguesas, repotenciarán ese sabor que siempre buscamos cuando jugamos con los potes de salsas en nuestro sitio favorito de hamburguesas. Podemos comenzar con los que más nos parezcan, buen provecho.

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