El cremor tártaro es un subproducto de la fermentación de las uvas; su nombre químico es tartrato ácido de potasio (también llamado bitartrato de potasio). Se consigue en cualquier supermercado en el área de especias o repostería, es un polvo blanco fino, sin sabor ni olor marcado, y se usa en cantidades mínimas dentro de las recetas.
Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, aunque ya era conocido desde la antigüedad por griegos y romanos. Aparecía como un sedimento en los barriles de vino durante su envejecimiento, cristalizando en la base y formando una especie de costra que después se purificaba.
¿Qué es exactamente el cremor tártaro? Nombre químico y clasificación
Es importante aclarar un punto donde suele haber confusión: el cremor tártaro no es el aditivo E-334. El E-334 corresponde al ácido tartárico, el compuesto original que se obtiene de la fermentación de la uva. El cremor tártaro es, en realidad, el aditivo E-336(i), también conocido como tartrato monopotásico, un derivado del ácido tartárico comercializado específicamente por sus propiedades gasificantes y estabilizantes en repostería.
Esta diferencia no es solo semántica: si compras un producto etiquetado como E-334 esperando el efecto del cremor tártaro casero, el resultado en tus recetas puede variar. Por eso, al comprar, conviene fijarse en la etiqueta y buscar la denominación «cremor tártaro» o «tartrato monopotásico» directamente.
¿Cómo se llama el cremor tártaro en otros países?
Si alguna vez viajas o compras en tiendas internacionales, es útil reconocer sus otros nombres. En inglés se le conoce como cream of tartar; en textos técnicos aparece como bitartrato de potasio, tartrato ácido de potasio o tartrato monopotásico. En algunas regiones de Latinoamérica también se le llama coloquialmente cremor blanco.
Usos del cremor tártaro
El cremor tártaro se emplea con mucha más frecuencia de la que creemos, tanto en la industria como en la cocina de casa:
- En la industria alimentaria, el E-336(i) se usa como uno de los ingredientes de la levadura química para repostería.
- En la industria vinícola, como corrector de la acidez del vino y en la elaboración de bebidas carbonatadas como la gaseosa.
- En caramelos, confites, goma de mascar, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas y sopas deshidratadas.
- A nivel casero, es un estabilizante para claras de huevo en merengues, glaseados de decoración, soufflés y nata montada más firme.
- Forma parte, junto con el bicarbonato sódico, de los impulsores químicos de panadería, actuando cuando entran en contacto con la humedad de la masa.
- Ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido, útil en la fabricación de fondant para pastelería creativa.
Usos domésticos poco conocidos
Más allá de la cocina, el cremor tártaro tiene aplicaciones de limpieza que pocos conocen: mezclado con agua oxigenada, ayuda a quitar manchas de óxido en ollas y sartenes; combinado con vinagre, funciona como blanqueador casero para utensilios de cobre y latón. También se usa para preservar el color de vegetales verdes durante la cocción, evitando que se oscurezcan.
La caducidad del cremor tártaro es de aproximadamente un año una vez abierto, siempre que se guarde en un recipiente hermético, en un lugar seco y alejado de la humedad. Debido a que se usa en cantidades muy pequeñas por receta, no es necesario comprar grandes cantidades: un bote pequeño suele durar mucho tiempo en la despensa.
Recomendación: si vas a preparar merengues o glaseados con frecuencia, una batidora de mano de buena potencia hace que montar las claras con cremor tártaro sea mucho más rápido y consistente. Puedes revisar opciones a través de este enlace de Amazon (EE. UU.) o este enlace para España.
¿Con qué puedo sustituir el cremor tártaro?
Si una receta pide cremor tártaro y no lo tienes a mano, existen alternativas efectivas según el resultado que busques:
- Para merengues y claras de huevo: sustituye cada media cucharadita de cremor tártaro por una cucharadita de jugo de limón o de vinagre blanco. El efecto acidulante es similar y estabiliza igual las claras.
- Para horneados (como reemplazo del impulsor): usa polvo para hornear comercial en lugar de la mezcla casera de cremor tártaro y bicarbonato, en proporción 1:1 respecto a la cantidad total de impulsor que pide la receta.
- Para limpieza de utensilios: el vinagre blanco solo, sin cremor tártaro, también ayuda a remover manchas leves de óxido, aunque con menor efectividad.
Ninguno de estos sustitutos es idéntico al cremor tártaro en su composición química, pero en la práctica doméstica cumplen la función que la receta necesita.
¿Dónde comprar cremor tártaro? Guía por país
Una de las dudas más frecuentes de nuestros lectores es dónde conseguir cremor tártaro, ya que no siempre está en el mismo pasillo del supermercado. Esto es lo que suele funcionar según el país:
En México
Se encuentra en cadenas como Walmart, Soriana y Bodega Aurrera, generalmente en el área de repostería o especias, cerca de la vainilla y los polvos para hornear. También está disponible en tiendas especializadas en insumos de pastelería.
En España
Suele estar en Mercadona, Carrefour y Alcampo, dentro de la sección de repostería o especias. Si no lo encuentras en el supermercado, las tiendas de productos para hostelería y pastelería casi siempre lo tienen.
En Perú, Venezuela y Colombia
En estos países es más común encontrarlo en tiendas de repostería especializadas o en farmacias grandes que también venden insumos de cocina, ya que su distribución en supermercados generales es más limitada que en México o España. En Colombia, cadenas como Farmatodo suelen tenerlo disponible.
En Argentina
Se consigue principalmente en dietéticas y tiendas de insumos para pastelería, más que en supermercados de línea general.
Si en tu zona no lo encuentras físicamente, también existen opciones confiables por internet a través de tiendas especializadas en repostería o marketplaces reconocidos.
Cómo hacer tu propio polvo de hornear casero
Si tienes cremor tártaro en tu despensa, siempre puedes preparar tu propia levadura química o polvo de hornear casero, útil como impulsor para bizcochos y galletas.
Las proporciones son las siguientes:
- Media cucharadita de cremor tártaro.
- Un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico.
- Un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o maicena.
Mezcla bien los tres ingredientes y guarda la mezcla en un frasco hermético, igual que harías con el polvo de hornear comercial.
Preguntas frecuentes sobre el cremor tártaro
¿El cremor tártaro es lo mismo que el polvo de hornear?
No. El polvo de hornear es una mezcla que ya incluye cremor tártaro, bicarbonato de sodio y un almidón. El cremor tártaro por sí solo es solo uno de esos componentes.
¿Es tóxico o dañino para la salud?
Consumido en las cantidades habituales de una receta, el cremor tártaro es seguro. Como cualquier ingrediente concentrado, conviene respetar las proporciones indicadas y no consumirlo puro en grandes cantidades.
¿Tiene gluten?
El cremor tártaro puro no contiene gluten, ya que es un derivado mineral del ácido tartárico. Si compras una marca comercial, revisa siempre la etiqueta por posibles trazas de procesamiento compartido.
¿Qué sabor tiene el cremor tártaro?
Prácticamente ninguno. Es un polvo blanco sin sabor ni olor perceptible, por lo que no altera el sabor final de la receta, solo su textura y estabilidad.