Las anchoas ¿cómo se hacen?

Las anchoas, son deliciosas en pizzas, tapas, ensaladas, salsas, etc. Ahora bien, ¿qué son las anchoas? Las anchoas, antes de estar en el frasquito que dice “anchoas” son los boquerones (bocartes o anchovetas), que son peces pequeños que se encuentran en el Mediterráneo, el Mar Negro, el Pacífico y el Atlántico. Veamos cómo preparar las anchoas ¿cómo se hacen?




Las anchoas en España

  • En Aragón, Burgos y el País Vasco al boquerón se le llama anchoa.
  • En Galicia, Asturias y Cantabria, bocarte.
  • Se le suele llamar boquerón si está fresco y anchoa si es en salazón.

Las anchoas en salazón (denominada también como anchoas en salmuera) son una preparación en salazón de las anchoas.

Características

En España, las anchoas en salazón suelen elaborarse a lo largo del mes de mayo, época en la suelen pescarse.

En el Sur de Italia se realiza conserva de anchoa desde tiempo del Imperio Romano (a raíz de su elaboración del garum), este conocimiento se propaga a lo largo de todo el mediterráneo y llega a España.

Por lo general se venden envasadas en filetes, curadas con sal y aceite. Su elaboración es casi siempre artesanal y esa elaboración artesanal es lo que les otorga una calidad, textura y sabor que no le lograría con medios mecánicos.

Cómo hacer nuestras propias anchoas

Si no consigues anchoas en las tiendas o mercados de tu zona o región, puedes revisar si  en las pescaderías hay boquerones o sardinillas frescas. De poder encontrarlas entonces puedes elaborar tus propias anchoas, para lo cual necesitas saber:

  • Pescado a usar: boquerones frescos, usa solo pescadillos frescos y enteros que tú mismo lo veas en sus ojos. Puedes usar también sardinillas pequeñas.
  • Nunca uses pescados que no certifiques por tí mismo que estén frescos.
  • Observa el siguiente video a manera de ilustración
  • Luego del video explico cómo hacer nuestra versión de anchoas
  • Super importante, estarás trabajando con lo que se llama material de alto riego de contaminación, mantén una perfecta higiene en el área de trabajo y con todos tus implementos, trata de que el pescado siempre esté frío desde que lo compraste hasta que lo guardes en la nevera

Veamos el interesante video que nos muestra como es procesada una anchoa de calidad super antes de llegar a nuestra mesa en forma de filetes curados:

Vale, empecemos con nuestras anchoas:

Secado en sal, material requerido:

  • caja-para-hacer-anchoas
    Una caja de helados ideal, vacía claro.

    1 caja de helado de plástico, limpia y bien seca

  • 1 Kg de anchoas o sardinas pequeñas
  • 2 Kg de sal marina

Procedimiento secado:

  • No hace falta quitar las escamas, lava los boquerones o sardinillas con agua potable, lávalas rápido para que no ganen temperatura
  • Ponlas en un colador a que escurran, y empieza a quitar cabezas
  • En una tabla de cortar coloca uno a uno los boquerones o sardinillas y quítales las cabezas y las tripas por el mismo agujero que dejó la cabeza
  • Has una camita de sal de 1 a 1.5 cm de grueso, acuesta en orden los pescaditos, cubre con una capa de sal hasta que no se vea, repite hasta terminar con una última capa de sal, presiona un poco a que compacte y tapa el contenedor
  • Lleva a la nevera y espera unos 20 a 30 días

Envasado materiales:

  • Las anchoas ya secas en sal
  • Un bowl con agua potable fría
  • Frasco de vidrio con tapa, limpio y seco
  • Aceite de oliva
  • Manos super limpias

Proceso y envasado:

  • Destapamos nuestra caja y sacamos el primer pescadito, verás que está seco y tieso, esa es la consistencia
  • Lo enjuagamos en el agua y escurrimos
  • Con cuidado, y poco a poco se adquiere práctica, le retiramos la piel, esta se viene con lo que queda de escama
  • Con un cuchillo, o con las manos, cortamos y retiramos los dos filetitos
  • A cada filetito le quitamos las espinitas que pudieran quedar
  • Presionamos encima con la hoja del cuchillo para aplanar un poquito más
  • Una vez listos todos los filetitos, los colocamos verticalmente y en orden dentro del frasco de vidrio
  • Cubrimos con el aceite, tapamos y llevamos a nevera; por lo menos espera una semana, ideal si dejas un mes
  • Listo! A tapear, hacer pizzas, o para la receta del día
  • Si vas a compartir esta receta puedes hacerlo siempre y cuando menciones a cubiro.com como autor original





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Ivan

Chef y desarrollador web. Nada como los viajes, el hiking, el blogging, los aromas de las cocinas activadas, cocinar, la buena música y unas cañas con buen tema de conversación.

4 comentarios sobre “Las anchoas ¿cómo se hacen?

  • el 23 de febrero de 2018 a las 18:33 06Fri, 23 Feb 2018 18:33:09 +000009.
    Permalink

    Beneficios de las anchoas La anchoa es un pescado azul rico en ácidos grasos omega-3, sustancia que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos con su consiguiente aumento de la fluidez de la sangre y previniendo la formación de coágulos y trombos.

    Respuesta
  • el 19 de febrero de 2018 a las 19:36 07Mon, 19 Feb 2018 19:36:10 +000010.
    Permalink

    Excelente la preparación artesanal de las anchoas y su debido y detallado procedimiento , debido a que me encuentro en la longitud oeste del planeta (Los Andes Venezuela)se me es imposible adquirir el boquerón, pero como me gustan mucho las anchoas entonces recurro a las sardinillas. Tenia mas o menos la idea de prepararlas pero quise cerciorarme y gracias a usted las voy a preparar. Con ellas le preparare a mi esposa e hijos una rica ensalada cesar , como también se las agregare a una pizza y tendré en mi refrigerador un buen arsenal de ellas para cualquier evento, prepararlas de diferentes maneras y en las ocasiones que amerite y darme ese gustazo. Vale.

    Respuesta
  • el 06 de junio de 2016 a las 01:29 01Mon, 06 Jun 2016 01:29:55 +000055.
    Permalink

    Muy buena la receta. Ya estoy montando una carga de anchoas bajo este procedimiento. Excelente

    Respuesta
  • el 02 de abril de 2015 a las 17:08 05Thu, 02 Apr 2015 17:08:29 +000029.
    Permalink

    Si trabajamos de esta forma, con constancia y dedicación, no tendríamos tantos problemas con la alimentación. El problema de la seguridad agro-alimentaria se resuelve, si y solo si, cada uno de nosotros los seres humanos ponemos de nuestra parte. Todos podemos, si y solo si, así lo queremos. Salir adelante significa pensar en el futuro de nosotros y de los nuestros que algún día tendrán que velar por los suyos, que también serán parte de nuestra generación futura; ellos también tienen derechos, pensemos en ellos. Se supone que serán la generación de relevo. Cuidémoslos desde ahora.

    Respuesta

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