Cómo preparar la Ratatouille de Rémy: Confit Byaldi

Ratatouille es un plato humilde, un guiso de vegetales.  Gracias a Rémy y al restaurante Gusteau´s de la película que de seguro haz de conocer, la ratatouille se hizo famosa en el mundo entero. Pasó de ser un plato regional francés con hortalizas de verano, a aparecer en miles de blogs y libros de cocina internacionales que querían replicar la receta de la película. Veamos entonces cómo preparar la Ratatouille de Rémy.

La ratatouille de la película: Confit Byaldi

Lo curioso es que lo que Rémy sirve en pantalla no es la ratatouille tradicional, hortalizas cortadas en dados y sofritas en la sartén, sino una versión contemporánea con nombre propio salida de la alta cocina: el confit byaldi de Michel Guérard, uno de los mejores Chefs del mundo.

Michel Guérard
Michel Guérard

Guérard, uno de los padres de la nouvelle cuisine, publicó en 1976 el confit byaldi como una variante moderna de la humilde ratatouille. Basada en el imam bayildi turco, usaba verduras confitadas en aceite y asadas al horno.

Treinta años más tarde, cuando los productores de la película Ratatouille necesitaron un asesor culinario que les ayudara con las escenas de cocina, contactaron con el cocinero norteamericano Thomas Keller. Para la escena de catarsis del exigente crítico, Keller recurrió a una versión propia del confit byaldi que ofrecía en su restaurante californiano The French Laundry. Con las hortalizas cortadas en láminas muy finas sobre una cama de piperrada y servidas con vinagreta.

Thomas Keller

La fórmula original de Keller recomienda asar en casa los pimientos para la piperrada, y confitar las hortalizas en el horno.

Un detalle importante es cortar las verduras en láminas muy finas y del tamaño más homogéneo posible para que se hagan a la vez, razón por la que será mejor comprar calabacines y berenjenas largas y de diámetro similar al de un tomate de pera. Si consigues berenjenas chinas, facilitarán mucho la labor, así como usar una mandolina de corte estrecho.

Cómo preparar la Ratatouille de Rémy

Ingredientes

Para 4 personas

Ingredientes para la piperrada

  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 300 g de tomates maduros en cocasse
  • 1 pimiento rojo asado y pelado (casero o en conserva)
  • 1/2 pimiento verde asado y pelado (casero o en conserva)
  • 1/2 pimiento amarillo asado y pelado (casero o en conserva)
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 hoja de laurel

Verduras para laminar

  • 1 calabacín largo y estrecho
  • 2 berenjenas largas y estrechas
  • 4 o 5 tomates de pera
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Tomillo

Vinagreta

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de vinagre balsámico
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharadita de tomillo

Preparación

  • Sofreír para la piperrada la cebolla y el diente de ajo cortados muy finamente. Cuando estén blandos pero no hayan cogido color, añadir los tomates pelados y troceados menudamente (y su jugo, si lo soltaran). Agregar una rama de tomillo, una hoja de laurel y salpimentar.
  • Dejar estofar a fuego lento unos 10 minutos o hasta que el sofrito haya perdido la mitad de su jugo. Cortar los pimientos asados en trozos pequeños y añadirlos al sofrito. Cocinar 5 minutos más, desechar las hierbas y corregir el punto de sal
  • Procesar o triturar la piperrada
licuadora de inmersion o licuadora de mano
Procesando la piperrada. Una batidora de mano o licuadora de inmersión es muy útil y práctica para procesar preparaciones
  • Precalentar el horno a 175 ºC con calor arriba y abajo
  • Reservar un par de cucharadas de la piperrada y el resto esparcirlo en el fondo de una fuente de horno.
  • Cortar el calabacín, la berenjena y los tomates en rodajas finas de igual tamaño y grosor, unos 3 mm (es más fácil con una mandolina)
  • Empezando por el borde exterior de la fuente, ir colocando en espiral rodajas alternas de las hortalizas sobre la piperrada
  • Mezclar un diente de ajo picado, tomillo y 2 cucharadas de aceite con sal y pimienta. Regar el contenido de la fuente con esta mezcla y taparla lo mejor posible con papel de aluminio
  • A partir de este momento tienes dos opciones para cocinar

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Opcion 1, cocinar en horno:

  • Hornear unos 60 minutos o hasta que veamos que las verduras están tiernas. Quitar el papel de aluminio y dejar unos 10-15 minutos más (fase de cuidado según el horno, evitar se seque  queme) para que las hortalizas cojan un ligero tono dorado sin quemarse. Sacar la fuente del horno

Opción 2, cocina con un utensilio Rena Ware sobre la estufa

Sartén 28 cm con tapa, línea Tradicional
  • En una sartén de 28 cm con tapa (Zylstra o Tradicional), llevar a la estufa con el sensor abierto
  • Cuando el sensor suene, ponerlo en posición cerrada y bajar la llama al mínimo
  • Cocinar por 30 minutos

Emplatado y servicio

  • Para la vinagreta, mezclar en un cuenco la piperrada reservada anteriormente junto con el aceite, el vinagre, sal, pimienta y tomillo u otras hierbas
  • Sacar una porción de la espiral del confit con una espátula y emplatarla con un anillo sobre el plato
  • Aderezar y presentar con la vinagreta
  • Se puede guardar durante 3 días en la nevera (cogerá más sabor) y comerlo frío o recalentado ligeramente en el horno
  • Disfrutar.

Como vez, preparar la Ratatouille de Rémy es en realidad sencillo, ya que son ingredientes fáciles de trabajar.


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