La salsa española es una de las 5 salsas madres de la cocina. Y con unos ingredientes extras, además de toques adicionales, logramos otras salsas esenciales, entre ellas la demi glace.
Ingredientes (para un litro de salsa):
- 1 zanahoria de tamaño mediano
- 1/2 cebolla cortada en mirepoix
- 50 gr. de tocineta (bacon) cortada en cuadritos
- 150 gr. de roux claro
- 2 litros de fondo oscuro de res
- Un vaso de puré de tomate
Preparación:
- En una sartén caliente sofreir la tocineta hasta que dore
- Agregamos la cebolla y zanahoria y seguimos sofriendo
- Si viene al caso, escurrir el exceso de grasa de la tocineta
- Cuando los vegetales estén dorados, agregar el fondo oscuro
- Dejar hervir suavemente por espacio de dos horas, retirando a menudo la espuma que se forme
- Cuando haya reducido la mitad, retirar y pasar por colador fino
- Volver a poner sobre el fuego, agregándole un vaso de puré de tomate.
- Dejar cocer a fuego lento por espacio de una media hora
- Agregar el roux dar unos minutos a que tome consistencia
- Retirar, dejar reposar y usar o guardar debidamente
Derivados de la Salsa española:
- La salsa española no se utiliza como salsa propiamente, sino que se aprovecha para realizar otras derivadas y para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne.
- Salsa Demi Glace: partes iguales de salsa española y de vino tinto, se reduce a la mitad y da un toque de roux si es necesario
- Salsa bordelesa: incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tuétano de buey.
- Salsa al madeira con champiñones: se elabora con champiñones pequeños y madeira. El acabado también es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne.
- Salsa charcutera: va acompañada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas y se utiliza para platos de cerdo.
- Salsa cazadora: se le añade mantequilla, champiñones en láminas, chalota picada, vino blanco seco y puré de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragón picado.
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