Los picarones peruanos son anillos de masa de camote y zapallo, fritos hasta quedar crocantes por fuera y suaves por dentro, y bañados en miel de chancaca. En octubre, durante el Mes Morado, son tan típicos como el turrón. En esta receta paso a paso te explico cómo lograrlos sin que queden aceitosos, que es el error más común.
Rendimiento: 20 a 25 picarones. Tiempo activo: 1 hora. Fermentación: 1 a 2 horas.
¿Qué son los picarones peruanos?
Son un postre de masa fermentada con puré de camote y zapallo, frita en aceite abundante en forma de rosca y servida con miel de chancaca. Descienden de los buñuelos españoles, pero se diferencian por el uso de verduras en la masa y por el hueco central que se forma a mano.
Ingredientes para picarones peruanos
Para la masa
- 500 g de harina de trigo sin preparar
- 250 g de camote pelado
- 250 g de zapallo pelado
- 7 g de levadura seca instantánea (1 sobre)
- 2 cucharadas de azúcar (25 g)
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharadita de semillas de anís, 1 rama de canela y 3 clavos de olor
- Agua de cocción tibia: de 200 a 250 ml
- Aceite neutro para freír (girasol, canola o maíz), suficiente para cubrir los picarones
Para la miel de chancaca
- 1 tapa de chancaca (400 g)
- 500 ml de agua
- 1 rama de canela, 4 clavos de olor y la cáscara de 1 naranja
Los nombres de algunos ingredientes cambian según el país:
| En Perú | Otros nombres |
|---|---|
| Zapallo | Calabaza (España) |
| Camote | Boniato (España), batata (Argentina, Colombia, Venezuela) |
| Chancaca | Panela (Colombia), papelón (Venezuela), piloncillo (México), rapadura |
Equipo mínimo para hacer picarones en casa
Necesitas una olla honda de fondo grueso, una espumadera, papel absorbente y un recipiente con agua para mojarte las manos. Un termómetro de cocina ayuda a controlar el aceite, pero no es obligatorio.
Recomendación para la fritura: el aceite se mantiene más estable en una olla de fondo grueso, porque la temperatura baja menos cuando metes la masa. Si estás en Perú, puedes ver las ollas Rena Ware de acero multicapa en este enlace de asesor.
Receta de picarones paso a paso
1. Cuece el camote y el zapallo con las especias
Corta el camote y el zapallo en trozos. Cuécelos en agua con la canela, los clavos y el anís hasta que estén muy tiernos (20 a 25 minutos). Reserva el agua de cocción: es parte de la receta. Retira las especias, escurre las verduras y aplástalas hasta obtener un puré sin grumos; si quieres una textura más fina, pásalo por un colador.
2. Activa la levadura
Deja que el agua de cocción baje a una temperatura tibia, que puedas tocar sin quemarte (unos 35 a 40 °C). Si está muy caliente, mata la levadura y la masa no crece. Mezcla 100 ml con el azúcar y la levadura, y espera 10 minutos hasta que haga espuma.
3. Haz la masa y amásala
En un bol grande mezcla el puré, la sal y la levadura activada. Agrega la harina poco a poco y el resto del agua tibia, y amasa de 8 a 10 minutos. La masa debe quedar suave, húmeda y algo pegajosa, pero que se despegue de las paredes del bol. Si está muy líquida, añade 2 cucharadas de harina; si está muy firme, un poco de agua.
4. Deja fermentar
Cubre el bol con un paño húmedo o film y deja reposar en un lugar tibio de 1 a 2 horas, hasta que duplique su volumen y se vea con burbujas. Es la etapa que da ligereza al picarón. Si quieres más detalles sobre cómo fermenta una masa, mira cómo hacer masa para pan dulce.
5. Prepara la miel de chancaca
Mientras la masa fermenta, pon la chancaca, el agua, la canela, los clavos y la cáscara de naranja en una olla. Cocina a fuego bajo de 15 a 25 minutos, hasta que la chancaca se disuelva y la miel cubra el dorso de una cuchara. Cuela y mantenla tibia: espesará al enfriarse y, si se pasa de punto, se pone dura.
6. Calienta el aceite
Calienta el aceite en la olla honda a 170 a 180 °C, llenándola hasta la mitad como máximo. Sin termómetro, deja caer un pedacito de masa: debe subir a la superficie y burbujear enseguida, sin oscurecerse de golpe.
7. Forma y fríe los picarones
Moja tus manos en agua, toma una porción de masa del tamaño de una pelota de golf, haz un hueco con el pulgar y estira la masa hasta formar un anillo. Déjalo caer con cuidado en el aceite. Fríe en tandas de 3 o 4, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén dorados. Escurre sobre papel absorbente.
Seguridad: seca bien tus manos antes de acercarte al aceite, no dejes la olla sin vigilancia y, si el aceite se enciende, tápalo con una tapa; nunca le eches agua.
8. Sirve
Sirve 2 o 3 picarones por plato y báñalos con la miel tibia justo antes de comer. Si los bañas con anticipación, la miel los humedece y pierden lo crocante.
Por qué funciona: la técnica detrás de los picarones
- El puré de camote y zapallo: aporta humedad, azúcar natural y almidón; por eso la masa queda tierna por dentro y dorada por fuera.
- El agua de cocción con especias: da el aroma característico y mantiene el sabor de las verduras.
- La fermentación: forma burbujas que aligeran la masa. Sin ella, el picarón queda denso.
- Las manos mojadas: evitan que la masa pegajosa se adhiera y se rompa al formar el anillo.
- El aceite a 170–180 °C: sella la superficie rápido y evita que la masa absorba grasa. Más frío, queda aceitoso; más caliente, se dora por fuera y queda crudo por dentro.
Cómo evitar que los picarones queden aceitosos
| Problema | Causa probable | Solución |
|---|---|---|
| Quedan aceitosos | Aceite frío o demasiados picarones a la vez | Mantén 170–180 °C y fríe en tandas de 3 o 4 |
| Quedan crudos por dentro | Aceite demasiado caliente | Baja el fuego y fríe más tiempo |
| No inflan ni quedan ligeros | Levadura vencida, agua muy caliente o fermentación corta | Usa levadura fresca, agua tibia y espera a que duplique |
| Se deshacen en el aceite | Masa demasiado líquida | Añade 2 cucharadas de harina y reposa 10 minutos |
| Se cierra el hueco | Masa muy espesa o hueco pequeño | Amplía el hueco y suaviza la masa con un poco de agua |
| Quedan duros | Exceso de harina o fritura demasiado larga | Mide la harina y retíralos al dorar |
Picarones para fiestas o ventas: cómo multiplicar la receta
Para una reunión grande o una feria, duplica la receta con 1 kg de harina: obtendrás entre 45 y 50 picarones. Divide la masa en dos bols y refrigera la mitad tapada, para que la segunda tanda no se pase de fermentación mientras fríes la primera.
Mantén el aceite siempre en el rango correcto: al freír más cantidad, la temperatura baja y conviene esperar un minuto entre tandas.
Variantes y sustitutos
- Sin chancaca: usa panela, piloncillo, papelón o azúcar muscovado; el sabor es muy parecido.
- Sin camote: puedes usar solo zapallo o calabaza, aunque la masa queda menos dulce.
- Al horno o en freidora de aire: no logran el mismo resultado; la masa necesita el aceite para inflar y formar corteza crocante.
Con qué servir los picarones
Tradicionalmente se sirven junto a los anticuchos, como postre. En el Mes Morado también combinan bien con la chicha morada y el turrón de Doña Pepa.
Cómo conservar y recalentar los picarones
Lo mejor es comerlos el mismo día, recién fritos. Sin miel, puedes guardarlos tapados hasta 1 día a temperatura ambiente, o hasta 2 días en el refrigerador. Para recuperar lo crocante, recaliéntalos en el horno a 180 °C durante 8 a 10 minutos. También puedes congelarlos sin miel hasta 2 meses.
Historia y origen de los picarones
Los picarones nacieron en el Virreinato del Perú como una adaptación de los buñuelos españoles. La receta pasó a las cocineras negras y mulatas, que la difundieron por pregón en las calles de Lima, y se incorporaron el camote y el zapallo locales.
Uno de los primeros registros del nombre es de 1797: el poeta español Esteban Terralla y Landa, que vivió en Lima, escribió que los buñuelos de la capital peruana se llaman picarones. Desde el siglo XVIII se ofrecían en las procesiones del Señor de los Milagros.
Los picarones también forman parte de la tradición chilena: el historiador José Zapiola menciona que ya hacia 1808 y 1810 se vendían en la Plaza de Armas de Santiago. Eso no quita que el origen documentado del postre esté en Lima.
Preguntas frecuentes sobre los picarones peruanos
¿Los picarones son peruanos o chilenos?
Su origen documentado está en Lima, durante el Virreinato. También son un postre tradicional en Chile, donde se vendían en plazas desde el siglo XIX.
¿Cuál es la diferencia entre picarones y buñuelos?
Los picarones llevan puré de camote y zapallo, tienen forma de anillo y se sirven con miel de chancaca. Los buñuelos españoles suelen ser bolas de masa sin verduras.
¿Se puede dejar la masa de un día para otro?
Sí, hasta 24 horas en el refrigerador, tapada. Antes de freír, déjala 30 minutos a temperatura ambiente y revisa que tenga burbujas.
¿Qué aceite es mejor para freír picarones?
Uno neutro y con alto punto de humo, como girasol, canola o maíz. Evita el aceite de oliva extra virgen, que tiene sabor fuerte y se degrada con más facilidad.
¿Cuánto duran los picarones?
Lo ideal es comerlos el mismo día. Sin miel aguantan 1 día a temperatura ambiente o 2 días refrigerados, y hasta 2 meses congelados.