Hay recetas que saben a barra de bar y a barrio. El pastel de carne madrileño es una de ellas: contundente, directo y sin florituras. Y lo curioso es que el mayor enemigo en casa es el mismo que en muchas ollas arroceras cuando nos pasamos de líquido: el exceso de humedad. Si controlas eso (sofrito bien hecho, ligado justo y reposo), el primer mordisco sale como debe: dorado, crujiente y reconfortante.
Pastel de carne “a la madrileña”: qué lo diferencia y cómo acertar en casa
Cuando hablamos de “madrileño”, hablamos de sabor de taberna: carne con carácter, un sofrito fino y un toque de pimentón que redondea. Mi base preferida es 50/50 ternera y cerdo: equilibrio entre sabor y jugosidad sin que el relleno “chorree” en el horno.
La clave no está en complicarlo, sino en hacerlo en orden:
- Verdura primero (para evaporar agua).
- Pimentón fuera de fuego (para que no amargue).
- Carne después, desmenuzando sin aplastar (si la machacas, exprimes jugos y reseca).
Y luego, algo que marca la diferencia en el corte: reposo. Diez minutos fuera del horno y el pastel se asienta, deja de soltar vapor y el hojaldre aguanta la dignidad.
Pastel de carne madrileño, ingredientes y proporciones
Relleno
- 200 g de ternera picada
- 200 g de cerdo picado
- 80 g de cebolla en brunoise (muy fina)
- 80 g de pimiento rojo en brunoise
- 10 g de ajo en brunoise
- 1 cucharada de pimentón dulce (opcional: pizca de picante)
- 2 yemas de huevo
- 100 g de harina de trigo (úsala poco a poco)
- 100 g de pan rallado fino (ajusta al final)
- Sal y pimienta
Para cerrar el pastel (elige tu final)
- Opción taberna: hojaldre (base + tapa)
- Opción cazuela: puré de patata espeso para gratinar
Dos reglas de textura
- Sazona en capas: una pizca al sofrito y otra a la carne.
- Ligado moderado: lo justo para cohesionar. Si te pasas, queda “mazacote”; si te quedas corto, se desmorona.
El sofrito fino que no empapa: orden, corte y punto de humedad
Aquí está el quid para que el hojaldre no acabe triste y blandurrio:
- Pocha cebolla, pimiento y ajo a fuego medio-bajo con una pizca de sal. No es solo “ablandar”: es evaporar agua.
- Aparta del fuego o baja al mínimo y añade el pimentón 10–15 segundos, mezclando rápido.
- Incorpora la carne y desmenúzala con una espátula, sin aplastar. Solo buscamos que pierda el color crudo.
- Pasa el relleno a una bandeja ancha y enfría 10–15 minutos. Este paso evita que el calor “cueza” las yemas y que el vapor humedezca la masa.
- Mezcla con yemas + harina + pan rallado hasta tener una masa que se deja compactar pero no suelta líquido.
Si alguna vez echaste la carne antes que la verdura y te salió “agua” en la sartén, ya sabes lo que pasa: la verdura se cuece en vez de sofreírse, y el relleno pierde gracia… y gana humedad.
Hojaldre dorado o puré castizo: cuál elegir y cómo evitar que se humedezca
Si buscas “acabado de barra”: hojaldre
- Sellado express: pinta la base con clara de huevo y hornéala 5 minutos sola. Crea una película que protege del jugo.
- Pincha base y tapa con tenedor: el vapor sale sin romper capas.
- Calor por abajo: hornea el molde sobre rejilla y en el tercio inferior del horno.
Si prefieres “cuchara y gratinado”: puré
- Haz un puré espeso, con menos leche y (si quieres) una yema extra. Gratina mejor y no “llora”.
- Un hilo de aceite o una nuez de mantequilla arriba para dorar sin resecar.
Horneado al punto: temperatura, molde y reposo inteligente
- 160 °C calor arriba/abajo, sin ventilador, unos 45 minutos en molde mediano.
- Objetivo de seguridad y jugosidad: 70–72 °C en el centro.
- Reposo 10–15 minutos antes de cortar: cortes limpios, relleno firme y menos vapor reblandeciendo el hojaldre.
Ajuste rápido por formato:
- Molde alto/pequeño: suma 5–10 min.
- Molde plano/ancho: puede bastar con 35–40 min.
Servir “como en taberna”: guarniciones rápidas y salsas que siempre quedan bien
En caliente, el combo ganador es simple:
- Ensalada de tomate, cebolleta y un buen chorro de vinagre.
- Patatas fritas finas, crujientes.
En frío (perfecto si lo haces con antelación), suma contraste:
- Yogur + limón + hierbabuena.
- Pimientos asados con aceite y ajo.
- Roquefort con un toque de nata.
Truco de anfitrión: móntalo la víspera, hornea por la tarde y da un calentón suave antes de servir. Al día siguiente, el corte suele salir incluso mejor.
Solución de problemas: cuando algo se tuerce
- Queda seco: te pasaste de horno o faltó grasa. Prueba 60/40 (cerdo/ternera) y saca a 70 °C.
- Queda soso: sal en capas y pimienta recién molida (de verdad ayuda).
- Masa blanda: precocina la base con clara 5 min y asegúrate de enfriar el relleno antes de montar.
- Relleno suelto: sube 1 cucharada de pan rallado y mezcla lo justo.
- Poco dorado: pincela con yema + pizca de leche y sube a 180 °C los últimos 5 minutos.
¿Cómo se llama el pastel de carne?
En España suele llamarse, tal cual, pastel de carne. En cartas puede aparecer como pastel de ternera, pastel de carne en hojaldre o versiones con puré tipo “pastel gratinado” (una adaptación muy casera y muy resultona).
¿Qué lleva el pastel de carne?
La base clásica es carne picada, un sofrito (cebolla, pimiento, ajo), pimentón para el toque castizo y algún ligante (yema, harina y/o pan rallado) para que quede compacto sin apretarlo. El acabado suele ser hojaldre o capa de puré para gratinar.
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Conclusión
El pastel de carne madrileño no es “carne en masa”: es jugosidad dentro y crujiente fuera. Con 50/50 ternera y cerdo, sofrito bien evaporado, pimentón en su punto, ligado sin pasarte y un horneado controlado a 70–72 °C, sale redondo. Y si vienes del mundo de las ollas arroceras, quédate con esta idea: casi todo se decide en el control de la humedad.