Aprende a hacer masa para pan como un profesional

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Saber cómo hacer pan casero con levadura, o cualquier tipo de pan, será muy sencillo si aprendes las técnicas básicas, sobre todo saber la técnica del amasado.

Aprender a hacer pan es aprender un arte, y saber hacer un buen pan será un gran valor agregado para ti y tu estilo de vida.

La masa para pan está viva

Hacer pan es mucho más fácil de lo que parece, solo requiere aprender las técnica básica de amasado y permitir que las levaduras hagan su trabajo.

En primer lugar, la masa para pan está viva. Su textura característica proviene de la fermentación, que es la actividad básica de la levadura, un hongo unicelular (del tipo bueno, no del tipo aterrador). La levadura reacciona con los azúcares en la harina para crear dióxido de carbono (entre otras cosas), lo que conduce a la textura aireada y burbujeante y al sabor que asociamos con el pan.

Antes es importante saber que las levaduras son nobles seres vivos cuyo trabajo define la calidad de un buen pan. Y las levaduras son felices a una temperatura entre los 25 °C y 35 °C, esto significa que si dejamos el pan levando su tiempo respectivo a esa temperatura en un lugar sin corrientes de aire obtendremos un excelente pan. Mientras que si la temperatura pasa los 40 °C será excesiva y mortal para nuestras levaduras, por ello debes cuidar muy bien que durante la activación de las levaduras y su tiempo de levado estén entre los 25 y 35 grados celsius.

¿Qué pasa con el gluten cuando se hace masa para pan?

Cuando se hace masa para pan, el gluten es una parte fundamental del proceso. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo y otros granos como la cebada y el centeno. Al mezclar harina con agua, el gluten se forma a través de la combinación de dos proteínas principales: la glutenina y la gliadina.

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Durante el amasado de la masa para pan, se desarrolla una red de gluten. Esta red es esencial porque proporciona elasticidad y estructura a la masa. La red de gluten atrapa el dióxido de carbono producido por la levadura durante la fermentación, permitiendo que la masa suba y tenga una textura esponjosa.

En resumen, el gluten es crucial en la elaboración del pan porque contribuye a la estructura, elasticidad y textura del producto final. Sin gluten, el pan no podría retener el gas producido por la levadura y no tendría la consistencia deseada.

¿Cuál es la levadura que se usa para hacer pan?

No confundas nunca levadura química con levadura verdadera:

  • La levadura química es artificial y no se debe usar nunca para hacer verdadero pan
  • La levadura verdadera son microorganismos vivos (Saccharomyces cerevisiae) y se puede comprar en forma de levadura seca  o en forma de levadura en pasta

levadura para hacer pan en casa

Cómo hacer masa para pan casero

Veamos tres fases importantes que hay que saber y que definirán la calidad del pan:

  • Amasado: cernir la harina, cantidades correctas de ingredientes y correcta técnica de amasado
  • Levado: usar levadura de calidad, que esté viva, y proporcionarle elementos y ambiente adecuado
  • Horneado: precalentar, correctas temperaturas y tiempos en el  horno

Ingredientes para pan:

Para hacer más fácil saber cómo hacer pan casero, memoriza estos números: 1715 (1000 g de harina, 700 g de agua, y 15 g levadura).

  • 1000 g ( 1 kg) de harina de trigo sin preparar o de fuerza
  • 15 g de sal
  • 15 g de levadura en polvo, fresca
  • 700 g de agua fresca y pura

Preparación de la masa para pan francés:

  • Cernimos la harina con un tamiz
  • En un bol colocamos la harina
  • Si es levadura en polvo, la agregamos y mezclamos bien con un batidor de globo o un tenedor.
  • Hacemos con la harina un volcán.
  • En el centro colocamos el agua e iniciamos, mezclamos con las manos o mejor aún, con una rasqueta
  • Una rasqueta de panaderia es muy util y muy económica; encuentra diferentes rasquetas en este enlace.
  • Cuando se arme la masa, que estará pegajosa; la volcamos sobre nuestra mesa de trabajo.
  • Empezamos a amasar, y amasamos muy bien hasta que quede una masa suave, el amasado requiere técnica, observa el video abajo y verás que en realidad es muy fácil
  • Cuando la masa tenga consistencia, vamos integrando la sal. En el video a continuación se puede apreciar cómo hacerlo, en el minuto 9.
  • Hacemos una bola y colocamos en un bowl, cubrimos con un paño húmedo y llevamos a un lugar tibio y sin corrientes de aire, por 1 a 2 horas.

Video ilustrativo: aprende a hacer masa para pan como un profesional

Masa lista

  • Luego del lapso de levado, podrás ver como ha crecido la masa.
  • Ahora está  lista para armar tus panes

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Preguntas y respuestas

¿Por qué agrego la sal durante el amasado?

  • Aquí, con este método, incorporamos la sal durante el amasado, obtenemos piezas de mayor volumen y corteza fina
  • Si incorporamos la sal al principio del amasado, nos saldrán piezas de menor volumen y mayor corteza
  • Aquí, con este método, incorporamos la sal durante el amasado, obtenemos piezas de mayor volumen y cortezas finas (resulta conveniente cuando se emplea harinas fuertes).
  • Si incorporamos la sal al principio del amasado, nos saldrán piezas de menor volumen y mayor corteza (da buenos resultados cuando se trabaja con harinas débiles).

El método ideal para hacer pan en casa

En general, el método ideal para hacer pan en casa es el de incorporar la sal durante o al final del amasado. Esto se debe a que los hornos caseros suelen tener una temperatura inferior y no tan homogénea como los hornos profesionales, por lo que es necesario favorecer el desarrollo del gluten para obtener un pan con un mayor volumen.


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La sal tiene un efecto inhibidor sobre el desarrollo del gluten. Cuando se incorpora al principio del amasado, dificulta la formación de las redes de gluten, lo que se traduce en un pan de menor volumen. Por el contrario, cuando se incorpora al final del amasado, el gluten ya se ha formado en gran parte, por lo que la sal tiene menos efecto inhibidor.

Además, el método de incorporar la sal al final del amasado favorece la producción de CO2, lo que también contribuye a un mayor volumen del pan.

  • Por supuesto, el método de incorporar la sal al principio del amasado también puede dar buenos resultados en casa, especialmente si se trabaja con harinas débiles.
  • Sin embargo, para obtener un pan con un mayor volumen y corteza fina, el método de incorporar la sal durante el amasado es la mejor opción.

La calidad de la mayoría de los hornos caseros es generalmente inferior a la de los hornos profesionales. Por lo tanto, el método de incorporar la sal al final del amasado es el más recomendable para obtener un pan con un buen volumen y una corteza fina.

¿Qué son las levaduras?

Las levaduras son hongos unicelulares que se alimentan de azúcares y producen dióxido de carbono como subproducto. El dióxido de carbono es el que hace que la masa del pan suba. Sin levadura, la masa no podrá subir y el pan tendrá una textura más compacta.

Las levaduras para pan son fermentos vivos, microorganismos presentes en la naturaleza. Las levaduras son en realidad hongos microscópicos, la mayoría unicelulares, englobando más de 1500 especies diferentes.

La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae es la más usada para hacer pan, y produce una fermentación alcohólica anaerobia que se ha aprovechado desde hace miles de años en la elaboración de panes, pero también bebidas como el vino y la cerveza. En las masas de pan esta levadura produce una reacción con los azúcares de la masa, liberando el gas necesario para que quede esponjosa.

La adición a la masa de huevos y azúcar activa la levadura, pero la sal y grasas como la mantequilla retardan su acción. Por ello cuando se hace un pan en cuya masa se añade mantequilla conviene activar la levadura primero realizando una masa madre, como en el panettone por ejemplo.



¿Qué agua debo usar para armar la masa?

Usa agua pura y filtrada. En muchos países el agua que sale de la tubería tiene tratamientos aplicados que dejan residuos de cloro, químicos, óxido y metales. A nuestras levaduras le haremos las cosas más fáciles si les damos agua pura y limpia.

«La masa me queda chiclosa a pesar que sigo las instrucciones y receta»

Hay que considerar los siguientes factores:

  • Usar agua fresca, potable, sin cloro ni químicos que afecte a las levaduras. Usa agua fresca a temperatura ambiente, puede ser agua embotellada o filtrada.
  • No usar exceso de agua, son 700 g de agua por cada 1000 g de harina; si va sa activar la levadura en agua, de esos 700 cc apartas medio vaso para activar la levadura.
  • No  usar agua caliente.
  • Asegúrate que estás usando levadura de calidad, si no se activa es que está caducada o «se murió la levadura»

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55 comentarios

  1. Estoy haciendo ese pan ahora mismo, pero reduje las medidas al 50% para ver como me sale.
    Me gusta como eleva la masa luego de ser sometida al ring de box mesadeño.

  2. Hola Chef Cubiro, primera vez que veo el procedimiento de hacer masa, ando muy interesado en aprender y es buenísimo. eres muy didáctico. Pero veo que no respondiste todas las preguntas, como el tiempo en el horno, a cuántos grados y por cuánto tiempo se pone el pan en el horno y preguntaron si la deja para varios días. Pero es muy valiosa su información y enseñanza. Gracias

  3. Hola Hola! muy buena tecnica! gracias! tengo una duda! Cuanto es de agua en ml? alli dicen 700 gramos, pero no cuento con un peso para hacerlo y tengo tazas medidoras! Gracias de antemano por la respuesta! Exitos!

    • Hola Estephania, gracias por tu consulta. Para empezar es importante contar con una balanza electrónica o de cocina. Luego con la práctica (bastante práctica) verás como podrás lograr la masa al sentir la textura y consistencia (lo que deberás hacerse a los pocos segundos de ir integrando el agua). Pero repito, para comenzar es importante que cuentes con un instrumento para medir el peso. Saludos

    • Exelente técnica,andaba buscando eso. Lo único que me molesta es el horno, solo llega a 200 grados y a veces me molesta que la parte de arriba o la de abajo no estén en consonancia.Es decir las barras no se ponen rojas al mismo tiempo. Me interesa hacer panecillos dulces y tortas.Gracias.

  4. Me encanto tu técnica es muy pedagógica, me ayudado mucho por que me estoy iniciando en la elaboración de panes caseros.

    gracias

    • Hola Alexander. Gracias por tus comentarios. Nos alegra saber que nuestros contenidos sea útiles a nuestros lectores. Saludos.

      • el pan francés no lleva nada de grasa, ? sólo agua, azúcar levadura y harina, es esto cierto. mañana haré ese pan a ver como me sale. Gracias chef.

  5. hice la receta. 700 es mucha agua soy de argentina, tal vez la harina francesa necesita más agua.igual muy buena la técnica.saludos a todos los aficionados y colegas.

    • Ve que la harina tenga al menos 11 gramos de proteinas por cada 100 gramos. Tal vez con 10 g puedas lograrlo igual, con menos ya es más dificil

  6. buenas amigo como ago para que el pan me levante bastante y de cuantos gramos es para una canilla normal

  7. Buenos dias chef me parece maravilloso la tecnica voy a practicarla me quedo una duda cuanto de horno 180 grados para el pan canillas

  8. Excelente explicación y receta, pero cuando no se tiene levadura en polvo la cantidad de levadura fresca es la misma o cuanto es?. Saludos

  9. hola excelente demostracion. amigo cuanto me dura el pan despues que lo hago,no se pone duro,puedo hacer varios y conservarlos por varios dias,

  10. Me encanta el procedimiento pero yo siempre hago pan con algo de materia grasa veo en este video que no es necesario ????

  11. Me encantó la técnica gracias, ya la he puesto en práctica, solo que me quedó una duda… Si tomo el procedimiento de unir la harina con la levadura granulada? tal como lo dice en el video y hace énfasis en ello o la pongo en el agua a levar, o como lo dice la receta escrita que pongo la levadura en al agua a activar. Yo la puse a levar pero no me atrevo a unirla q sería mas práctico. Cuál es la diferencia en el resultado?

    • Hola Tamara. Activar la levadura en agua tibia con azúcar es muy útil en caso que no sepamos si la levadura esta buena y así evitarnos una falla. Ahora, si sabes que tu levadura esta buena porque la estas usando y se porta bien entonces úsala directamente como lo hace Richard. Saludos

  12. Gracias por compartir la receta y el video, aunque no mencionan el tiempo ni la temperatura de cocción y en el video dicen 20 gr de sal para 1 Kg de Harina y en la Receta escrita solo 10 gr por Kg de Harina.

    • Hola Hermes gracias por escribir. El tiempo de cocción depende del horno, no todos los hornos tienen en su interior la temperatura indicada en el control por lo que cada quien conoce su horno, además que el tamaño de la pieza de pan también influye. Por lo anterior es importante contar con un termómetro de horno y pesar las piezas de masa para que sean todas del mismo peso y las unidades se cocinen uniformemente. El tiempo estimado en horno es de 15 a 20 min. La cantidad de sal también es variable, el video de Richard Bertinet muestra la mejor técnica de amasado, la cantidad de sal es a gusto y estilo. Yo aplico un spray de agua a las piezas justo antes de cerrar la puerta del horno, para que queden con una piel dorada, crispy y crujiente. Saludos

  13. Excelente explicación…. Una forma muy práctica y sencilla de hacer panes artesanales desde la comodidad de tu hogar, para consentir a los pequeños de la casa. Yo la puse en práctica y me quedaron geniales

    • Me gustó mucho la forma de hacer el pan y la firma de explicar fue excelente podré hacer este pan con masa madre y que cantidad de masa madre para 1kilo de harina, con esta masa se puede hacer el pan ciabata, seré su agradecida, un abrazo

  14. Me parece excelente esta forma de hacer el pan sin muchas complicaciones felicitaciones muy buena explicación muchas gracias

    • Gracias por tus comentarios Irma. Es un arte a disfrutar, que se basa en la técnica del amasado con una levadura sana y de buen humor :). Saludos

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