Como hacer pan casero con levadura

Como hacer masa para pan

Saber cómo hacer pan casero con levadura, o cualquier tipo de pan, será muy sencillo si aprendes las técnicas básicas, sobre todo saber la técnica del amasado.

Aprender a hacer pan es aprender un arte, y saber hacer un buen pan será un gran valor agregado para ti y tu estilo de vida.

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La masa para pan está viva

Hacer pan es mucho más fácil de lo que parece, solo requiere aprender las técnica básica de amasado y permitir que las levaduras hagan su trabajo.

En primer lugar, la masa para pan está viva. Su textura característica proviene de la fermentación, que es la actividad básica de la levadura, un hongo unicelular (del tipo bueno, no del tipo aterrador). La levadura reacciona con los azúcares en la harina para crear dióxido de carbono (entre otras cosas), lo que conduce a la textura aireada y burbujeante y al sabor que asociamos con el pan.

Antes es importante saber que las levaduras son nobles seres vivos cuyo trabajo define la calidad de un buen pan. Y las levaduras son felices a una temperatura entre los 25 °C y 35 °C, esto significa que si dejamos el pan levando su tiempo respectivo a esa temperatura en un lugar sin corrientes de aire obtendremos un excelente pan. Mientras que si la temperatura pasa los 40 °C será excesiva y mortal para nuestras levaduras, por ello debes cuidar muy bien que durante la activación de las levaduras y su tiempo de levado estén entre los 25 y 35 grados celsius.

¿Cuál es la levadura que se usa para hacer pan?

No confundas nunca levadura química con levadura verdadera:

  • La levadura química es artificial y no se debe usar nunca para hacer verdadero pan
  • La levadura verdadera son microorganismos vivos (Saccharomyces cerevisiae) y se puede comprar en forma de levadura seca  o en forma de levadura en pasta

levadura para hacer pan en casa

Cómo hacer masa para pan casero

Veamos tres fases importantes que hay que saber y que definirán la calidad del pan:

  • Amasado: cernir la harina, cantidades correctas de ingredientes y correcta técnica de amasado
  • Levado: usar levadura de calidad, que esté viva, y proporcionarle elementos y ambiente adecuado
  • Horneado: precalentar, correctas temperaturas y tiempos en el  horno

Ingredientes para pan:

Para hacer más fácil saber cómo hacer pan casero, memoriza estos números: 1715 (1000 g de harina, 700 g de agua, y 15 g levadura).

  • 1000 g ( 1 kg) de harina de trigo sin preparar o de fuerza
  • 15 g de sal
  • 15 g de levadura en polvo
  • 700 g de agua fresca y pura

Preparación de la masa para pan salado:

  • Cernimos la harina con un tamiz
  • Hacemos con la harina un volcán en la mesa. Rociar la sal por el borde exterior, para que se integre de último (primero queremos a nuestras levaduras integradas en la masa)
  • En el centro colocamos el agua y la levadura activada, e iniciamos, mezclamos con las mas manos; empezamos a amasar, y amasamos muy bien hasta que quede una masa suave, el amasado requiere técnica, observa el video abajo y verás que en realidad es muy fácil
  • Hacemos una bola y colocamos en un bowl, cubrimos con un paño húmedo y llevamos a un lugar tibio y sin corrientes de aire, por 1 hora

Video que explica la técnica de como hacer una excelente masa

Ahora, para mejorar la técnica, veamos un video explicado por Richard Bertinet, de su libro Panes: 5 tipos de masa para elaborar 50 Tipos de Pan.

Richard Bertinet es el maestro panadero más didáctico que conozco, autor de varios libros que han alimentado el conocimiento de profesionales. Preciso en sus explicaciones y exacto en el uso de los ingredientes, con el siguiente video aprenderás la técnica de amasado para obtener una MASA y UN PAN PERFECTOS:

 

¿Cuando está listo el pan?

Si tienes buen olfato podrás saber en qué momento ir a echarle un ojo al horno, y es que cuando se siente el aroma a pan significa que ya está listo o a punto e estarlo. Y es a través del cristal del horno que tu ojo determinará el punto dorado ideal.

¿Qué son las levaduras?

Las levaduras son hongos unicelulares que se alimentan de azúcares y producen dióxido de carbono como subproducto. El dióxido de carbono es el que hace que la masa del pan suba. Sin levadura, la masa no podrá subir y el pan tendrá una textura más compacta.

Las levaduras para pan son fermentos vivos, microorganismos presentes en la naturaleza. Las levaduras son en realidad hongos microscópicos, la mayoría unicelulares, englobando más de 1500 especies diferentes.

La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae es la más usada para hacer pan, y produce una fermentación alcohólica anaerobia que se ha aprovechado desde hace miles de años en la elaboración de panes, pero también bebidas como el vino y la cerveza. En las masas de pan esta levadura produce una reacción con los azúcares de la masa, liberando el gas necesario para que quede esponjosa.

La adición a la masa de huevos y azúcar activa la levadura, pero la sal y grasas como la mantequilla retardan su acción. Por ello cuando se hace un pan en cuya masa se añade mantequilla conviene activar la levadura primero realizando una masa madre, como en el panettone por ejemplo.

¿Qué agua debo usar para armar la masa?

Usa agua pura y filtrada. En muchos países el agua que sale de la tubería tiene tratamientos aplicados que dejan residuos de cloro, químicos, óxido y metales. A nuestras levaduras le haremos las cosas más fáciles si les damos agua pura y limpia.

«La masa me queda chiclosa a pesar que sigo las instrucciones y receta»

Hay que considerar los siguientes factores:

  • Usar agua fresca, potable, sin cloro ni químicos que afecte a las levaduras. Usa agua fresca a temperatura ambiente, puede ser agua embotellada o filtrada.
  • No usar exceso de agua, son 700 g de agua por cada 1000 g de harina; si va sa activar la levadura en agua, de esos 700 cc apartas medio vaso para activar la levadura.
  • No  usar agua caliente.
  • Asegúrate que estás usando levadura de calidad, si no se activa es que está caducada o «se murió la levadura»

Las propiedades de la levadura

Las propiedades que aporta la levadura provienen principalmente de sus proteínas e hidratos de carbono. Sin añadir apenas grasas, y con muy pocas calorías, este fermento puede incrementar notablemente el interés nutricional de los platos que lo incorporan como ingrediente.

Además, lo más importante a la hora de valorar su calidad es su contenido en micronutrientes, ya que posee gran cantidad de vitamina B1, B2, B3, B6 y ácido fólico, así como la vitamina B12. Todas ellas contribuyen al correcto funcionamiento del sistema nervioso y al metabolismo de los hidratos de carbono. También ofrece por cada 10 gramos unos 260 mg de potasio, 360 mg de sodio, 18 mg de magnesio, 9 mg de calcio y en menor cantidad zinc, hierro y selenio.

Anualmente se producen más de dos millones de toneladas de levadura de panadería en el mundo, que puede comercializarse en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas activa, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10 grados centígrados. Sin embargo, la levadura sólida deshidratada contiene levaduras vivas en reposo, por lo que no requiere cadena de frío para su comercialización y conservación. Su reactivación se produce durante el amasado.

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55 comentarios

  1. Estoy haciendo ese pan ahora mismo, pero reduje las medidas al 50% para ver como me sale.
    Me gusta como eleva la masa luego de ser sometida al ring de box mesadeño.

  3. Hola Chef Cubiro, primera vez que veo el procedimiento de hacer masa, ando muy interesado en aprender y es buenísimo. eres muy didáctico. Pero veo que no respondiste todas las preguntas, como el tiempo en el horno, a cuántos grados y por cuánto tiempo se pone el pan en el horno y preguntaron si la deja para varios días. Pero es muy valiosa su información y enseñanza. Gracias

  4. Hola Hola! muy buena tecnica! gracias! tengo una duda! Cuanto es de agua en ml? alli dicen 700 gramos, pero no cuento con un peso para hacerlo y tengo tazas medidoras! Gracias de antemano por la respuesta! Exitos!

    • Hola Estephania, gracias por tu consulta. Para empezar es importante contar con una balanza electrónica o de cocina. Luego con la práctica (bastante práctica) verás como podrás lograr la masa al sentir la textura y consistencia (lo que deberás hacerse a los pocos segundos de ir integrando el agua). Pero repito, para comenzar es importante que cuentes con un instrumento para medir el peso. Saludos

    • Exelente técnica,andaba buscando eso. Lo único que me molesta es el horno, solo llega a 200 grados y a veces me molesta que la parte de arriba o la de abajo no estén en consonancia.Es decir las barras no se ponen rojas al mismo tiempo. Me interesa hacer panecillos dulces y tortas.Gracias.

  6. Me encanto tu técnica es muy pedagógica, me ayudado mucho por que me estoy iniciando en la elaboración de panes caseros.

    gracias

    • Hola Alexander. Gracias por tus comentarios. Nos alegra saber que nuestros contenidos sea útiles a nuestros lectores. Saludos.

      • el pan francés no lleva nada de grasa, ? sólo agua, azúcar levadura y harina, es esto cierto. mañana haré ese pan a ver como me sale. Gracias chef.

  8. hice la receta. 700 es mucha agua soy de argentina, tal vez la harina francesa necesita más agua.igual muy buena la técnica.saludos a todos los aficionados y colegas.

    • Ve que la harina tenga al menos 11 gramos de proteinas por cada 100 gramos. Tal vez con 10 g puedas lograrlo igual, con menos ya es más dificil

  9. buenas amigo como ago para que el pan me levante bastante y de cuantos gramos es para una canilla normal

  10. Buenos dias chef me parece maravilloso la tecnica voy a practicarla me quedo una duda cuanto de horno 180 grados para el pan canillas

  17. Excelente explicación y receta, pero cuando no se tiene levadura en polvo la cantidad de levadura fresca es la misma o cuanto es?. Saludos

  18. hola excelente demostracion. amigo cuanto me dura el pan despues que lo hago,no se pone duro,puedo hacer varios y conservarlos por varios dias,

  19. Me encanta el procedimiento pero yo siempre hago pan con algo de materia grasa veo en este video que no es necesario ????

  20. Me encantó la técnica gracias, ya la he puesto en práctica, solo que me quedó una duda… Si tomo el procedimiento de unir la harina con la levadura granulada? tal como lo dice en el video y hace énfasis en ello o la pongo en el agua a levar, o como lo dice la receta escrita que pongo la levadura en al agua a activar. Yo la puse a levar pero no me atrevo a unirla q sería mas práctico. Cuál es la diferencia en el resultado?

    • Hola Tamara. Activar la levadura en agua tibia con azúcar es muy útil en caso que no sepamos si la levadura esta buena y así evitarnos una falla. Ahora, si sabes que tu levadura esta buena porque la estas usando y se porta bien entonces úsala directamente como lo hace Richard. Saludos

  21. Gracias por compartir la receta y el video, aunque no mencionan el tiempo ni la temperatura de cocción y en el video dicen 20 gr de sal para 1 Kg de Harina y en la Receta escrita solo 10 gr por Kg de Harina.

    • Hola Hermes gracias por escribir. El tiempo de cocción depende del horno, no todos los hornos tienen en su interior la temperatura indicada en el control por lo que cada quien conoce su horno, además que el tamaño de la pieza de pan también influye. Por lo anterior es importante contar con un termómetro de horno y pesar las piezas de masa para que sean todas del mismo peso y las unidades se cocinen uniformemente. El tiempo estimado en horno es de 15 a 20 min. La cantidad de sal también es variable, el video de Richard Bertinet muestra la mejor técnica de amasado, la cantidad de sal es a gusto y estilo. Yo aplico un spray de agua a las piezas justo antes de cerrar la puerta del horno, para que queden con una piel dorada, crispy y crujiente. Saludos

  24. Excelente explicación…. Una forma muy práctica y sencilla de hacer panes artesanales desde la comodidad de tu hogar, para consentir a los pequeños de la casa. Yo la puse en práctica y me quedaron geniales

    • Me gustó mucho la forma de hacer el pan y la firma de explicar fue excelente podré hacer este pan con masa madre y que cantidad de masa madre para 1kilo de harina, con esta masa se puede hacer el pan ciabata, seré su agradecida, un abrazo

  31. Me parece excelente esta forma de hacer el pan sin muchas complicaciones felicitaciones muy buena explicación muchas gracias

    • Gracias por tus comentarios Irma. Es un arte a disfrutar, que se basa en la técnica del amasado con una levadura sana y de buen humor :). Saludos

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