Cómo hacer pan casero salado

06/01/202223/08/2022 Chef Cubiro 55 comentarios como hacer pan, como hacer pan en casa, como hacer pan en el horno de casa, pan, pan salado, panaderia

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Saber cómo hacer pan casero, o cualquier tipo de pan (pan dulce, pan francés, pan chapla, etc.), será muy sencillo si aprendes las técnicas básicas, sobre todo saber la técnica del amasado.

Aprender a hacer pan es aprender un arte, y saber hacer un buen pan salado será un gran valor agregado para ti y tu estilo de vida. Antes de seguir te comento que en el video a continuación verás la mejor clase de panadería, dictada por uno de los mejores maestros panaderos del mundo.

La masa para pan está viva

Hacer pan es mucho más fácil de lo que parece, solo requiere aprender las técnica básica de amasado y permitir que las levaduras hagan su trabajo.

En primer lugar, la masa para pan está viva. Su textura característica proviene de la fermentación, que es la actividad básica de la levadura, un hongo unicelular (del tipo bueno, no del tipo aterrador). La levadura reacciona con los azúcares en la harina para crear dióxido de carbono (entre otras cosas), lo que conduce a la textura aireada y burbujeante y al sabor que asociamos con el pan.

Antes es importante saber que las levaduras son nobles seres vivos cuyo trabajo define la calidad de un buen pan. Y las levaduras son felices a una temperatura entre los 25 °C y 35 °C, esto significa que si dejamos el pan levando su tiempo respectivo a esa temperatura en un lugar sin corrientes de aire obtendremos un excelente pan. Mientras que si la temperatura pasa los 40 °C será excesiva y mortal para nuestras levaduras, por ello debes cuidar muy bien que durante la activación de las levaduras y su tiempo de levado estén entre los 25 y 35 grados celsius.

Cómo hacer pan casero, cómo hacer la masa

Veamos tres fases importantes que hay que saber y que definirán la calidad del pan:

Amasado: cernir la harina, cantidades correctas de ingredientes y correcta técnica de amasado
Levado: usar levadura de calidad, que esté viva, y proporcionarle elementos y ambiente adecuado
Horneado: precalentar, correctas temperaturas y tiempos en el horno

¿Qué levadura uso para hacer pan?

No confundas nunca levadura química con levadura verdadera:

La levadura química es artificial y no se debe usar nunca para hacer verdadero pan
La levadura verdadera son microorganismos vivos (Saccharomyces cerevisiae) y se puede comprar en forma de levadura seca para activar o en forma de levadura en pasta

Masa para pan salado, ingredientes:

Para hacer más fácil saber cómo hacer pan casero, memoriza estos números: 1715 (1000g de harina, 700g de agua, y 15g levadura).

1000 g ( 1 kg) de harina de trigo sin preparar o de fuerza.
10 g de sal.
15 g de levadura en polvo.
700 g de agua fresca y pura.

Bien, aquí un paso importante, si no estas seguro(a) de que la levadura sea fresca entonces es mejor activarla antes para asegurarnos que esté buena. Veamos cómo.

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Para activar la levadura:

En un bowl pequeño vierte medio vaso del agua de los ingredientes y mezcla con 1 cucharadita de azúcar y la levadura en polvo. Reserva el resto del agua.
Cubre con un paño y deja reposar en un sitio tibio por 10 min, luego de ese tiempo se debe haber formado una espuma encima y oler a levadura. Eso quiere decir que se ha activado exitosamente.

Preparación de la masa para pan salado:

Cernimos la harina con un tamiz
Hacemos con la harina un volcán en la mesa. Rociar la sal por el borde exterior, para que se integre de último (primero queremos a nuestras levaduras integradas en la masa)
En el centro colocamos el agua y la levadura activada, e iniciamos, mezclamos con las mas manos; empezamos a amasar, y amasamos muy bien hasta que quede una masa suave, el amasado requiere técnica, observa el video abajo y verás que en realidad es muy fácil
Hacemos una bola y colocamos en un bowl, cubrimos con un paño húmedo y llevamos a un lugar tibio y sin corrientes de aire, por 1 hora

Cómo hacer pan casero, mejora la técnica

Ok, la masa ya está lista para que le des la forma que quieras, entre ellas el pan francés.
Para pan francés solo corta unas piezas y las enrollas suavemente, dale de 40 min a 1h en un lugar tibio para que levante, hazles los cortes clásicos y los llevas al horno
Veamos cómo hacer el pán francés y otros tipos en el video a continuación.

Video que explica la técnica de como hacer una excelente masa

Ahora, para mejorar la técnica, veamos un video explicado por Richard Bertinet, de su libro Panes: 5 tipos de masa para elaborar 50 Tipos de Pan.

Richard Bertinet es el maestro panadero más didáctico que conozco, autor de varios libros que han alimentado el conocimiento de profesionales. Preciso en sus explicaciones y exacto en el uso de los ingredientes, con el siguiente video aprenderás la técnica de amasado para obtener una MASA y UN PAN PERFECTOS:

Faqs y notas adicionales acerca de cómo hacer pan salado

Ahora que hemos visto las notas básicas acerca de cómo hacer pan casero, aprendamos un poco más acerca de las levaduras, las verdaderas levaduras, anexo algunas notas que te serán útiles para tus futuras recetas con masas levadas.

¿Qué hacer antes de meter la bandeja con los panes al horno?

Horno bien precalentado, a 230 °C y luego bajas a 200 °C antes de meter el pan.
Dales un corte recto o en cruz a tus panes, para que al al crecer no se revienten, y además le da un aspecto genial. Con mucho cuidado haz el corte con exactitud, firmeza y rapidez.
Para lograr volumen y bonito brillo en la corteza, antes de introducir la bandeja al horno, es ideal que apliques un spray de agua en el interior del horno, unos 3 sprays a los panes desde unos 30 cm de distancia, y luego de introducir los panes al horno unos 3 sprays más hacia el interior del horno, ello suavizará la corteza y permitirá que crezca más fácilmente.

¿A qué temperatura debe hornearse el pan?

Esta es una pregunta importante, como también es importante que tengas un termómetro de horno.

Si conoces tu horno y tienes experiencia en su uso no tendrás problema. El problema surge cuando usas un horno que no es tuyo y seguramente te ocurrirá que algo saldrá mal en el horneado, ello se debe a que casi ningún horno indica la temperatura real en su interior.

La temperatura para hornear el pan es 200 °C, trata de no abrir la puerta del horno sino hasta que esté listo el pan.

Como hacer pan casero ¿Por qué es importante el vapor en el horneado del pan?

Cuando el pan entra en el entorno caliente del horno hay un rápido aumento de volumen debido a su violenta última fermentación. Si metemos el pan al horno sin vapor, la superficie del pan se calienta rápido y se forma la corteza en seguida, el crecimiento del pan se reduce y se dificulta la capacidad del pan de lograr más volumen.

En los primeros momentos de cocción hay una rápida actividad enzimática en la superficie del pan. Estas enzimas degradan los almidones de la masa en dextrinas y otros azúcares sencillos llamados «azúcares reductores». Dichas sustancias contribuyen a darle el color final a la corteza. Vaporizar el horno humedece la superficie de la masa y esto permite a las enzimas permanecer activas durante más tiempo, con lo que se consigue un color más intenso. En un horno con poco vapor, la superficie del pan se queda seca demasiado rápido como para que las enzimas puedan funcionar, por lo que el pan tendrá una corteza pálida y sin brillo.

El vapor tiene relevancia también en el brillo de la corteza debido a que en los momentos iniciales de la cocción se crea la humedad que gelatiniza los almidones de la superficie del pan. Los almidones se hinchan y quedan brillantes, lo que da como resultado una corteza más lustrosa.

¿Cuando está listo el pan?

Si tienes buen olfato podrás saber en qué momento ir a echarle un ojo al horno, y es que cuando se siente el aroma a pan significa que ya está listo o a punto e estarlo. Y es a través del cristal del horno que tu ojo determinará el punto dorado ideal.

¿Qué son las levaduras?

Las levaduras para pan son fermentos vivos, microorganismos presentes en la naturaleza. Las levaduras son en realidad hongos microscópicos, la mayoría unicelulares, englobando más de 1500 especies diferentes.

La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae es la más usada para hacer pan, y produce una fermentación alcohólica anaerobia que se ha aprovechado desde hace miles de años en la elaboración de panes, pero también bebidas como el vino y la cerveza. En las masas de pan esta levadura produce una reacción con los azúcares de la masa, liberando el gas necesario para que quede esponjosa.

La adición a la masa de huevos y azúcar activa la levadura, pero la sal y grasas como la mantequilla retardan su acción. Por ello cuando se hace un pan en cuya masa se añade mantequilla conviene activar la levadura primero realizando una masa madre, como en el panettone por ejemplo.

¿Qué agua debo usar para armar la masa?

Usa agua pura y filtrada. En muchos países el agua que sale de la tubería tiene tratamientos aplicados que dejan residuos de cloro, químicos, óxido y metales. A nuestras levaduras le haremos las cosas más fáciles si les damos agua pura y limpia.

Preguntas y respuestas acerca de cómo hacer pan casero

«La masa me queda chiclosa a pesar que sigo las instrucciones y receta»

Hay que considerar los siguientes factores:

Usar agua fresca, potable, sin cloro ni químicos que afecte a las levaduras. Usa agua fresca a temperatura ambiente, puede ser agua embotellada o filtrada por uno de los mejores filtros de agua.
No usar exceso de agua, son 700 g de agua por cada 1000 g de harina; de esos 700 cc apartas medio vaso para activar la levadura.
No usar agua caliente.
Asegúrate que estás usando levadura de calidad, si no se activa es que está caducada o «se murió la levadura»

Notas adicionales acerca de cómo hacer pan

En resumen podemos decir que los pasos para hacer un buen pan artesanal son :

Armar la masa
Dejar levar en lugar tibio sin corrientes de aire, yo cubro la masa con un bowl amplio que no toque la masa a pesar que ésta crecerá, o también los espolvoreo con harina y los cubro con un paño.
Cortar las porciones, armar y poner a levar las piezas con suficiente espacio entre si para que no se toquen al crecer, toma de 1 a 2 horas

como hacer pan — Luego de levar por una hora y media, gracias al calor de la cocina, levanto el paño de lino que los cubría y ahora están listos para cortar

Calentar el horno, cortar el pan, rociar un spray encima y llevar al horno, aplicar unos 3 sprays en el interior del horno, cerrar.

Entonces hacemos un corte en cruz, y al horno

Cuando huela a pan y ya están de bonito color retirar los panes del horno
Disfrutar pan calentito y crujiente

Listo, pan caliente y crujiente, la cocina huele delicioso

Nota adicionales

Nunca confundir la levadura química con la levadura natural:

Levadura química: ningún beneficio nutricional
Levadura natural: pura vida, son seres vivos y aportan mucha calidad nutricional y beneficiosa a muchos alimentos, como veremos a continuación.

Cómo hacer pan casero, las propiedades de la levadura

Las propiedades que aporta la levadura provienen principalmente de sus proteínas e hidratos de carbono. Sin añadir apenas grasas, y con muy pocas calorías, este fermento puede incrementar notablemente el interés nutricional de los platos que lo incorporan como ingrediente.

Además, lo más importante a la hora de valorar su calidad es su contenido en micronutrientes, ya que posee gran cantidad de vitamina B1, B2, B3, B6 y ácido fólico, así como la vitamina B12. Todas ellas contribuyen al correcto funcionamiento del sistema nervioso y al metabolismo de los hidratos de carbono. También ofrece por cada 10 gramos unos 260 mg de potasio, 360 mg de sodio, 18 mg de magnesio, 9 mg de calcio y en menor cantidad zinc, hierro y selenio.

Anualmente se producen más de dos millones de toneladas de levadura de panadería en el mundo, que puede comercializarse en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas activa, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10 grados centígrados. Sin embargo, la levadura sólida deshidratada contiene levaduras vivas en reposo, por lo que no requiere cadena de frío para su comercialización y conservación. Su reactivación se produce durante el amasado.

[:es]Cómo hacer masa para pan dulce, cinnamon rolls y golfeados[:en]Recipe for sweet dough bread and cinnamon rolls[:]

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