Saber cómo hacer pan casero con levadura, o cualquier tipo de pan, será muy sencillo si aprendes las técnicas básicas, sobre todo saber la técnica del amasado.
Aprender a hacer pan es aprender un arte, y saber hacer un buen pan será un gran valor agregado para ti y tu estilo de vida.
Qué es el pan frances
El pan francés es un tipo de pan que se elabora en Francia. Es un alimento básico y se consume en casi todas partes. Los panes franceses varían en forma, tamaño y sabor, pero todos se caracterizan por su corteza crujiente y su miga suave.
Los ingredientes básicos del pan francés son harina de trigo, agua, levadura y sal. Algunas recetas también pueden incluir otros ingredientes, como semillas, hierbas o especias. La masa del pan francés se amasa hasta que esté suave y elástica, y luego se deja fermentar durante varias horas. Después de la fermentación, la masa se forma en su forma deseada, se leva y se hornea en un horno caliente.
La baguette es el tipo de pan francés más conocido. Es un pan largo y delgado con una corteza crujiente y una miga suave. La baguette es un alimento versátil que se puede disfrutar solo, con mantequilla o con otros alimentos.
Otros tipos de pan francés populares incluyen:
- Pain de campagne: un pan rústico con una corteza gruesa y una miga densa.
- Pain au levain: pan elaborado con masa madre, que le da un sabor ácido y complejo.
- Pain aux céréales: un pan elaborado con una mezcla de harinas de trigo, centeno y otros cereales.
- Pain au chocolat: panecillo dulce relleno de chocolate.
- Croissant: un bollo hojaldrado con forma de media luna.
Francia tiene una larga tradición de elaboración de pan. Los primeros panes franceses se remontan a la época romana. A lo largo de los siglos, los panaderos franceses han desarrollado una gran variedad de panes que reflejan la diversidad del país.
Los panes franceses son un alimento importante de la cultura francesa. Son disfrutados por personas de todas las edades y se utilizan en una variedad de platos.
Hacer pan es mucho más fácil de lo que parece, solo requiere aprender las técnicas básicas de amasado y permitir que las levaduras hagan su trabajo.
La masa para pan está viva
En primer lugar, la masa para pan está viva. Su textura característica proviene de la fermentación, que es la actividad básica de la levadura, un hongo unicelular (del tipo bueno, no del tipo aterrador). La levadura reacciona con los azúcares en la harina para crear dióxido de carbono (entre otras cosas), lo que conduce a la textura aireada y burbujeante y al sabor que asociamos con el pan.
Antes es importante saber que las levaduras son nobles seres vivos cuyo trabajo define la calidad de un buen pan. Y las levaduras son felices a una temperatura entre los 25 °C y 35 °C, esto significa que si dejamos el pan levando su tiempo respectivo a esa temperatura en un lugar sin corrientes de aire obtendremos un excelente pan. Mientras que si la temperatura pasa los 40 °C será excesiva y mortal para nuestras levaduras, por ello debes cuidar muy bien que durante la activación de las levaduras y su tiempo de levado estén entre los 25 y 35 grados celsius.
¿Cuál es la levadura que se usa para hacer pan?
No confundas nunca levadura química con levadura verdadera:
- La levadura química es artificial y no se debe usar nunca para hacer verdadero pan
- La levadura verdadera son microorganismos vivos (Saccharomyces cerevisiae) y se puede comprar en forma de levadura seca o en forma de levadura en pasta
Cómo hacer pan casero
Veamos tres fases importantes que hay que saber y que definirán la calidad del pan:
- Amasado: cernir la harina, cantidades correctas de ingredientes y correcta técnica de amasado
- Levado: usar levadura de calidad, que esté viva, y proporcionarle elementos y ambiente adecuado
- Horneado: precalentar, correctas temperaturas y tiempos en el horno
Ingredientes para pan
Para hacer más fácil saber cómo hacer pan casero, memoriza estos números: 1715 (1000 g de harina, 700 g de agua, y 15 g levadura).
- 1000 g ( 1 kg) de harina de trigo sin preparar o de fuerza
- 15 g de sal
- 15 g de levadura en polvo
- 700 g de agua fresca y pura
Preparación de la masa para pan
- Asegúrate que la levadura sea fresca
- Cernimos la harina con un tamiz
- En un bol agregamos la harina y agregamos la levadura en polvo, mezclamos con un batidor de globo, o con un tenedor
- No agregues la sal todavía, todavía no
- Hacemos un hueco en el centro de la harina
- Agregamos agua mientras vamos mezcando con una rasqueta o con las manos
- Cuando se arme la bola de masa, que estará pegajosa; rociamos un poquito de harina sobre la mesa de trabajo y volcamos la masa en la mesa
- Con las mas manos; empezamos a amasar, y amasamos muy bien hasta que quede una masa suave, el amasado requiere técnica, observa el video abajo para aprender la técnica
- Durante el proceso de amasado, ve agregando la sal a la masa mientras amasas, en el video se puede ver en el minuto 9. La razón de esto la explico al final.
- Hacemos una bola y colocamos en un bowl, cubrimos con un paño húmedo y llevamos a un lugar tibio y sin corrientes de aire, por 1 o 2 horas.
Armado de los panes
- Luego del tiempo de levado (de 1 a 2 horas), la masa ha ganado tamaño
- En la mesa de trabajo vuelca la masa que ya está levada
- Corta y separa pequeños bollos de unos 60 -100 gramos, a tu gusto; procura que todos tengan el mismo peso
- Enharina la bandeja o charola
- Arma los pancitos con la forma que te sea más cómoda darles
- Coloca los panes encima de la bandeja enharinada, procura un buen espacio entre los panes, ya que seguirán creciendo
- Cubre con un paño ligeramente humedecido y lleva a un lugar sin corrientes de aire
- Deja que leven por 1 a 2 horas aprox
Hornear los panes
- Luego de 1 a 2 horas, levanta el paño y verás como los bollos han crecido:
- Precalienta el horno a 200 °C
- Con un cuchillo bien afilado y con filo humedecido, hazle unos cortes a los panes
- Llevalos al horno, antes de cerrar la tapa rociales agua con un aspersor
- Haz unas rociadas con el aspersor dentro del horno
- Introduce la bandeja con los panes
- Baja la temperatura a 180 °C
- A los 20 minutos, o cuando empiece a oler a pan, revisa a que estén ligeramente dorados y retíralos del horno
- Listo, panes calientes para disfrutar.
Faqs y notas adicionales acerca de cómo hacer pan
Ahora que hemos visto las notas básicas acerca de cómo hacer pan casero, aprendamos un poco más acerca de las levaduras, las verdaderas levaduras, anexo algunas notas que te serán útiles para tus futuras recetas con masas levadas.
¿Qué pasa si no se le agrega levadura al pan?
Si no se le agrega levadura al pan, no se producirá la fermentación, que es el proceso que hace que el pan suba y tenga una textura esponjosa.
¿Qué hacer antes de meter la bandeja con los panes al horno?
- Horno bien precalentado, a 230 °C y luego bajas a 200 °C antes de meter el pan.
- Dales un corte recto o en cruz a tus panes, para que al al crecer no se revienten, y además le da un aspecto genial. Con mucho cuidado haz el corte con exactitud, firmeza y rapidez.
- Para lograr volumen y bonito brillo en la corteza, antes de introducir la bandeja al horno, es ideal que apliques un spray de agua en el interior del horno, unos 3 sprays a los panes desde unos 30 cm de distancia, y luego de introducir los panes al horno unos 3 sprays más hacia el interior del horno, ello suavizará la corteza y permitirá que crezca más fácilmente.
¿A qué temperatura debe hornearse el pan?
Esta es una pregunta importante, como también es importante que tengas un termómetro de horno.
Si conoces tu horno y tienes experiencia en su uso no tendrás problema. El problema surge cuando usas un horno que no es tuyo y seguramente te ocurrirá que algo saldrá mal en el horneado, ello se debe a que casi ningún horno indica la temperatura real en su interior.
La temperatura para hornear el pan es 180 °C – 200 °C, trata de no abrir la puerta del horno sino hasta que esté listo el pan.
¿Por qué es importante el vapor en el horneado del pan?
Cuando el pan entra en el entorno caliente del horno hay un rápido aumento de volumen debido a su violenta última fermentación. Si metemos el pan al horno sin vapor, la superficie del pan se calienta rápido y se forma la corteza en seguida, el crecimiento del pan se reduce y se dificulta la capacidad del pan de lograr más volumen.
En los primeros momentos de cocción hay una rápida actividad enzimática en la superficie del pan. Estas enzimas degradan los almidones de la masa en dextrinas y otros azúcares sencillos llamados «azúcares reductores». Dichas sustancias contribuyen a darle el color final a la corteza. Vaporizar el horno humedece la superficie de la masa y esto permite a las enzimas permanecer activas durante más tiempo, con lo que se consigue un color más intenso. En un horno con poco vapor, la superficie del pan se queda seca demasiado rápido como para que las enzimas puedan funcionar, por lo que el pan tendrá una corteza pálida y sin brillo.
El vapor tiene relevancia también en el brillo de la corteza debido a que en los momentos iniciales de la cocción se crea la humedad que gelatiniza los almidones de la superficie del pan. Los almidones se hinchan y quedan brillantes, lo que da como resultado una corteza más lustrosa.
¿Cuando está listo el pan?
Si tienes buen olfato podrás saber en qué momento ir a echarle un ojo al horno, y es que cuando se siente el aroma a pan significa que ya está listo o a punto e estarlo. Y es a través del cristal del horno que tu ojo determinará el punto dorado ideal.
¿Qué son las levaduras?
Las levaduras son hongos unicelulares que se alimentan de azúcares y producen dióxido de carbono como subproducto. El dióxido de carbono es el que hace que la masa del pan suba. Sin levadura, la masa no podrá subir y el pan tendrá una textura más compacta.
Las levaduras para pan son fermentos vivos, microorganismos presentes en la naturaleza. Las levaduras son en realidad hongos microscópicos, la mayoría unicelulares, englobando más de 1500 especies diferentes.
La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae es la más usada para hacer pan, y produce una fermentación alcohólica anaerobia que se ha aprovechado desde hace miles de años en la elaboración de panes, pero también bebidas como el vino y la cerveza. En las masas de pan esta levadura produce una reacción con los azúcares de la masa, liberando el gas necesario para que quede esponjosa.
La adición a la masa de huevos y azúcar activa la levadura, pero la sal y grasas como la mantequilla retardan su acción. Por ello cuando se hace un pan en cuya masa se añade mantequilla conviene activar la levadura primero realizando una masa madre, como en el panettone por ejemplo.
¿Qué agua debo usar para armar la masa?
Usa agua pura y filtrada. En muchos países el agua que sale de la tubería tiene tratamientos aplicados que dejan residuos de cloro, químicos, óxido y metales. A nuestras levaduras le haremos las cosas más fáciles si les damos agua pura y limpia.
«La masa me queda chiclosa a pesar que sigo las instrucciones y receta»
Hay que considerar los siguientes factores:
- Usar agua fresca, potable, sin cloro ni químicos que afecte a las levaduras. Usa agua fresca a temperatura ambiente, puede ser agua embotellada o filtrada.
- No usar exceso de agua, son 700 g de agua por cada 1000 g de harina; de esos 700 cc apartas medio vaso para activar la levadura.
- No usar agua caliente.
- Asegúrate que estás usando levadura de calidad, si no se activa es que está caducada o «se murió la levadura»
Las propiedades de la levadura
Las propiedades que aporta la levadura provienen principalmente de sus proteínas e hidratos de carbono. Sin añadir apenas grasas, y con muy pocas calorías, este fermento puede incrementar notablemente el interés nutricional de los platos que lo incorporan como ingrediente.
Además, lo más importante a la hora de valorar su calidad es su contenido en micronutrientes, ya que posee gran cantidad de vitamina B1, B2, B3, B6 y ácido fólico, así como la vitamina B12. Todas ellas contribuyen al correcto funcionamiento del sistema nervioso y al metabolismo de los hidratos de carbono. También ofrece por cada 10 gramos unos 260 mg de potasio, 360 mg de sodio, 18 mg de magnesio, 9 mg de calcio y en menor cantidad zinc, hierro y selenio.
Anualmente se producen más de dos millones de toneladas de levadura de panadería en el mundo, que puede comercializarse en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas activa, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10 grados centígrados. Sin embargo, la levadura sólida deshidratada contiene levaduras vivas en reposo, por lo que no requiere cadena de frío para su comercialización y conservación. Su reactivación se produce durante el amasado.