Notas importantes acerca de la sal en el proceso de hacer pan

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La sal es un ingrediente esencial en la elaboración del pan. Ayuda a potenciar el sabor, el aroma y la textura del pan. Ayuda a potenciar el sabor, el aroma y la textura del pan.

La sal tiene un efecto inhibidor sobre el desarrollo del gluten. Por lo tanto, es importante incorporarla en el momento adecuado para obtener el resultado deseado:

  • Si se incorpora la sal al principio del amasado, se dificultará la formación de las redes de gluten, lo que se traducirá en un pan de menor volumen y corteza más gruesa.
  • Si se incorpora la sal al final del amasado, el gluten ya se ha formado en gran parte, por lo que la sal tendrá menos efecto inhibidor. Esto favorecerá el desarrollo del gluten y, por lo tanto, un pan de mayor volumen; además de una corteza más delgada.

La sal también ayuda a retener la humedad en la masa, lo que contribuye a un pan más tierno y jugoso. La cantidad de sal que se debe incorporar a la masa depende del tipo de pan que se quiera elaborar. En general, se recomienda una proporción de entre 2 y 3 gramos de sal por cada 100 gramos de harina.

Otros efectos de la sal en el proceso de hacer pan:

  • Ayuda a equilibrar el sabor de la masa.
  • Potencia el sabor de los otros ingredientes, como la levadura y la harina.
  • Ayuda a desarrollar el aroma del pan.
  • Ayuda a fortalecer la corteza del pan.

Los efectos de la sal en el pan

  • Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.
  • Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.
  • Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de fermentación.
  • Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.
  • Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.
  • Influye en la corteza: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el horno. Si se agrega al principio del amasado se obtiene una corteza gruesa. Si se incorpora al final del amasado, se obtiene mayor volumen en el pan y una corteza más delgada. Los panes sin sal tienen un aspecto más pálidos.
  • Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.
  • Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan. En climas húmedos esto puede ser contraproducente pues ayuda a que el pan se ponga correoso.

En conclusión, la sal es un ingrediente esencial en la elaboración del pan. Es importante conocer sus efectos para poder incorporarla en el momento adecuado y obtener el resultado deseado.

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