Cómo hacer desastillado de charqui

El desastillado de charqui, una receta muy típica de la gastronomía peruana. Originalmente, el charqui estaba hecho de todo tipo de carne deshuesada y machacada, más comúnmente de Alpaca y Llama, animales nativos de la región. Cuando los nativos lo compartieron con los conquistadores españoles, fueron ellos quienes hicieron la transferencia de este alimento hacia Europa.

El charqui tiene un proceso de elaboración, que comienza al cortar y lavar la carne, generalmente de llama, alpaca o cordero, para luego echar un puñado de sal a cada pedazo. Posteriormente, se cuelgan los trozos de carne y se exponen durante 7 días al sol y a la helada noche del altiplano andino. Es una preparación de la sierra del Perú.

A continuación, vamos con la receta de desastillado de charqui.

Desastillado de charqui

Vamos ahora con esta receta típica.


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Ingredientes
  • Charqui de alpaca 250 g
  • Vinagre de vino tinto 250 ml
  • Ajos enteros 250 g
  • Aceite vegetal 250 ml
  • Apio (celeri) 2 ramas
  • Chicha de guiñapo o jora 1 taza
  • Choclo desgranado cocido 1 uni
  • Pimienta negra molida
  • Habas cocidas 250 g
  • Sal c.n.
  • Rocoto cocido en juliana 1 uni
  • Perejil picado 2 cdas
  • Tomate 1 uni
  • Orégano seco 2 cdas
  • Limón 1uni
  • Papa peruanita cocida 8
  • Cebolla roja en pluma 250 g
  • Rocoto crudo sin semillas 1 un
Preparación desastillado de charqui
  • Soasar el charqui entero a fuego directo hasta que tenga color dorado. En abundante agua, hervir el charqui junto con las ramas de apio y una parte de los dientes de ajo, cocinar hasta que esté suave
  • En una sartén dorar la otra parte de los ajos, reservar el aceite
  • Desastillar o desmenuzar el charqui, no debe ser ni muy delgado, ni muy grueso
  • A continuación secamos el charqui desastillado en una sartén sin nada de aceite. Una vez bien seco, lo colocamos en un bowl y lo sazonamos con sal, pimienta, vinagre, el rocoto cocido cortado en juliana, perejil picado, rodajas de rocoto crudo, el aceite donde doramos anteriormente los ajos y la chicha, dejar marinar por 20 minutos.
  • Sazonar igual las habas cocidas y el choclo desgranado cocido
  • En un bowl juntamos el charqui marinado con las habas y el choclo, rectificamos sazón y agregamos el orégano seco
  • Servir el desastillado, primero colocando una capa de charqui, luego una capa de cebolla en juliana y tapamos con otra capa de desastillado, acompañar con papas peruanitas cocidas

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Chef Cubiro

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