Cómo preparar ceviche auténtico, el verdadero ceviche peruano

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Esta no es otra guía más de cómo preparar ceviche,  sino que aquí menciono antes los  ingredientes originales que definen el sabor del auténtico ceviche peruano.

El ceviche peruano es uno de los platillos más icónicos y deliciosos de la gastronomía peruana. Su frescura y combinación de sabores lo convierten en una opción irresistible para los amantes de los mariscos y la comida refrescante.

¿Qué es ceviche?

El ceviche es un plato marino donde se marinan cubos de pescado crudo en una mezcla de zumo de limón o lima, ​​la reacción de los jugos cítricos cura la proteína del pescado y hace que se vuelva opaca y firme mientras absorbe el sabor. Este proceso se llama desnaturalización: está más familiarizado con el proceso de desnaturalización con calor, también conocido como cocción, pero esta reacción logra un efecto similar.

Después de curar, el pescado se sirve con condimentos coloridos como cebollas, cilantro y pimientos. Es un plato sencillo y vigorizante donde se exhiben pescados frescos y sabores brillantes.

¿Cómo preparar ceviche? Los cuatro elementos «canónicos» del ceviche peruano

1. El limón

El limón es un factor determinante. Se tiende a confundir entre limas y limones, y en nuestro ceviche peruano se usa el «limón peruano» o «limoncito criollo» que en realidad es una lima y su nombre cientifico es Citrus aurantifolia.
Para ilustrarnos muestro aquí la imagen de nuestro limoncito criollo y un limón Meyer

A la izquierda Citrus aurantifolia y a la derecha Citrus meyeri
A la izquierda Citrus aurantifolia y a la derecha Citrus meyeri

2. La cebolla morada

La cebolla se corta en plumas bien delgadas y se lavan con agua potable de la siguiente manera: ya cortadas en plumas sumérgelas en un bowl con agua potable, déjalas reposar por unos 10 min; escúrrelas o cuélalas con un colador antes de usarlas.

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cebolla morada y ceviche

3. Pescados para hacer un buen ceviche

Ahora vamos con el pescado para hacer ceviche,  es indispensable que sea fresco. ¿Ya? Vale, busquemos un buen pescado para hacer un excelente ceviche, podemos usar:

  • Corvina
  • Bonito
  • Ojo de uva (buen sabor, de mis favoritos)
  • Cabrilla (buen precio y buen sabor, de mis favoritos)
  • Cojinova
  • Lenguado (de lujo, excelente, de mis favoritos)
  • Congrio
  • Caballa
  • Si no los consigues en tu zona  también puedes usar mero o merluza.

4. El ají limo

Originario de Perú, es una variedad muy fructífera y posee un aroma afrutado excelente, que recuerda al aroma de los habaneros. Posee un olor muy aromático de picor pronunciado y agradable. Suele tener colores amarillos, rojos, verdes, blancos y morados. Este ají es básico en la preparación de ceviche peruano.

En la cocina peruana hay muchas variedades de ajies, los principales protagonistas para nuestros ceviches son:

  • El ají limo (indispensable)
  • El ají amarillo (opcional), en caso no puedas comer picante puedes extraer cortes sin las venas y sin tocas las semillas y obtener un aji amarillo sin picante.
  • Y el rocoto (opcional), en caso no puedas comer picante puedes extraer cortes sin las venas y sin tocas las semillas y obtener un rocoto sin picante.

Ellos destacan por su color, fragancia y picor:

aji-amarillo

 

aji-limo

Ahora vamos a preparar un buen ceviche

Ingredientes:

  • 1/2 Kg de filetes de pescado limpios y sin espinas, cortados en cubos
  • 1 taza de zumo de limón criollo peruano
  • 2 ajies limo cortados muy fino (brunoise)
  • 1 rocoto cortado en rodajas para adornar (a gusto ya que pica pica)
  • 2 cebollas moradas cortadas en plumas y lavadas
  • 2 cucharadas de culantro (cilantro) cortado muy fino
  • 1 cda de ajo molido
  • Unas pizcas de sal

Preparación:

  • El ceviche debe mantenerse frío, al prepararlo trata que todos los implementos estén fríos, llévalos a la refrigeradora una media hora antes, o también puedes trabajarlo así: en un bowl grande con hielo coloca el bowl que será nuestro bowl de preparación.
  • En un bowl, bien frío,  agrega los cubitos de pescado, agrega las pizcas de sal y mezcla, ahora vierte el zumo de limón, mezcla. ¿Ves como se puso el zumo? Se puso lechoso, excelente
  • Vierte los demás ingredientes, mezcla bien, ají al gusto.
  • Servir, disfrutar

¿Cuanto tiempo dejar el ceviche en limón?

El ceviche se come fresco, una vez la carne entra en contacto con el zumo de limón empieza un proceso de «cocción» por el ácido del limón. Antes que nada debemos asegurarnos que es un pescado fresco y su carne fue manipulada correctamente.

Entonces, una vez combinados los ingredientes con el zumo de limón (lima mexicana o limón criollo peruano), debemos darle al menos unos 5 minutos, pero no más de 30 minutos porque pierde la calidad.


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Ahora bien, según el tipo de pescado este tiempo puede variar: a los pescados blancos como cabrilla, ojo de uva, lenguado con darle 5 minutos entre el armado y el servicio tenemos; en cambio si usas un pescado azul vamos a darle minimo 10-15 minutos.

Contorno:

  • Batatas cocidas y maíz cocido
  • Un pisco sour por favor

Ceviche cómo se escribe correctamente ¿ceviche o cebiche?

Existen cuatro formas de escribir el nombre de este plato. Según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE), hay cuatro maneras de hacerlo correctamente: cebiche, ceviche, sebiche y seviche.

 

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