7 Recetas de salsas y coulis para emplatar

Si quieres mejorar tu estilo de presentación de postres, intenta preparar estas salsas y coulis para emplatar.

¿Qué es coulis?

Coulis es un término que quizás hayas oído usar a los chefs. El coulis es una salsa de frutas o vegetales, la cual se ha pasado por colador para eliminar las semillas y la pulpa.  Probablemente has visto coulis resaltando decoraciones de platos en elegantes restaurantes.

También se pueden preparar con mermeladas o conservas de frutas coladas y diluidas con líquidos como agua, alcohol o almíbar simple. Para evitar dominar el sabor con componentes, se pueden agregar sabores adicionales como especias y acidez como zumo de limón. Sin embargo, normalmente se mantienen básicos.

¿Para qué se usa el coulis?

Los coulis se utilizan de muchas maneras diferentes. A menudo, se utilizan tanto para la decoración de platos como para una explosión de sabor complementario.

Los coulis de frutas se utilizan como aderezos para postres. Estas salsas suelen ser muy suaves y se pueden tamizar a través de un colador fino.

El uso de coulis alcanzó su punto máximo en la década de 1980 como parte del dominio de la Nouvelle Cuisine. Durante ese tiempo, el coulis de frambuesa, especialmente, se usó en exceso y los chefs usaban varios coulis en un plato, en pequeños «espejos», garabatos y ciertos diseños. Esto todavía sucede hoy, por supuesto, pero ya con más moderación.

7 Recetas de salsas y coulis para emplatar

A continuación tienes 7 recetas para preparar salsas y coulis indispensables para esas exquisitas presentaciones de postres y canapés .

1. Salsa de chocolate para escritura y dibujo

Ingredientes:

• 50 g de chocolate oscuro rallado
• 1/4 taza de leche
• 1/4 taza de crema de leche
• 100 g de mantequilla

Preparación:

• En una cacerola,  mezcla la leche, la crema de leche y la mantequilla a fuego bajo
• Agrega el chocolate rallado
• Remueve mientras se integran
• Una vez bien integrada y suave la mexcla retira y refrigera por una hora
• Está lista para usarse con cualquiera de las decocucharas
• Si se puso espesa y no fluye con la decocuchara pequeña, entonces dilúyela con una cucharada de leche&crema-de-leche

2. Salsa de yogurt con limón

Ingredientes:

• 1 yogurt batido (con batidor de globo o tenedor), cremoso
• Una cda de sirup de limón, o almíbar de limón
• 1 cda de agua

Preparación:

• Mezclar todos los ingredientes
• Listo
• Para trazar líneas más finas, diluir con agua hasta lograr la densidad adecuada

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3. Coulis de fresas

Ingredientes:

• 100 g de fresas
• Zumo de un limón
• 1/4 taza de agua
• 1/4 de taza de azúcar

Preparación:

• Procesa en licuadora todos los ingredientes
• Pasa por un colador
• Listo (guau que fácil) para usar con las cucharas decoradoras

Tips:

• Para guardar toda la noche coloca una hoja de albahaca encima de la mezcla. Retira la hoja de albahaca antes de usar el coulis.
• Las fresas son delicadas en cuanto a su limpieza, por ello, para esta preparación, lávalas con agua potable y sumérgelas en una solución  de 50% agua y 50% vodka, brandy o aguardiente, por 5 minutos, retira y escurre.

 

4. Salsa de tomate picante

Ingredientes:

• 2 echalotes cortados en brunoise (o sustituye con media cebolla morada y un diente de ajo)
• 20 g de mantequilla
• 1/4 taza de vino blanco
• 1 taza de tomates pelados sin semillas, cortados en brunoise
• Sal y pimienta
• Tabasco (opcional)

Preparación

• Sofríe los echalotes en la mantequilla hasta que tomen color dorado
• Baja el fuego, agrega el vino y tomates
• Reduce por 5 minutos
• Salpimenta y si quieres unas gotas de tabasco
• Retira, procesa en licuadora
• Pasa por un colador de bouillon
• Ideal para emplatar pollo y tapas

5. Crema de curry

Ingredientes

• 1 taza de vino blanco
• 2 echalotes cortados en brunoise (o sustitúyelos con una cebolla roja y un diente de ajo)
• 1 1/4 taza de crema agria
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de curry
• 1/2 taza de leche de coco
• 1 cucharada de fécula de maíz
• 1 cucharada de agua

Preparación

• En una cacerola agrega el vino, agrega los echalotes
• Cuando empieze a hervir baja la llama al mínimo y agrega la crema agria
• Mecla y agrega el resto de los ingredientes
• Hierve por un minuto, controla la densidad, en caso de ser necesario, con una cucharada de agua
• Retira, procesa en licuadora
• Pasa por un colador de bouillon
• Ideal para napar y/o emplatar prawns fritos o cod fersco

6. Salsa Bearnesa

La salsa bearnesa (en francés: sauce béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y echalotes, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado.

Ingredientes

• 240 g de mantequilla
• 1/2 taza de vinagreta shallot
• 2 tazas de vino blanco
• 1 echalote finamente cortado (o sustituir con media cebolla roja y un diente de ajo)
• Sal y pimienta
• 5 yemas de huevos
• 1/2 taza de agua
• 1 cda de estragón finamente cortado

Preparación

• A fuego bajo agrega la mantequilla en una cacerola y deja calentar hasta que se esté  líquida, reserva
• En otra cacerola agrega la vinagreta shallot, vino blanco, el echalote, sal y pimienta
• Deja que reduzca a la mitad
• Apaga, deja que repose unos 5 min
• Agrega el agua, enciende el fuego y déjalo bajo
• Ahora las yemas y empieza a batir sin parar hasta que tome una consistencia cremosa, no descuides de batir porque las yemas se pueden poner duras
• Agrega la mantequilla clarificada a la mezcla, continúa batiendo
• Ahora el estragón a la salsa
• Servir caliente; salsa lista para napar o decorar tus platos

7. Coulis de Mango

Un coulis sin cocción

Ingredientes:

• 2 tazas de mango fresco, cortado en trozos de 1 pulgada
• 4-6 cucharadas de azúcar

Preparación:

• Combina el mango en cubos y 4 cucharadas de azúcar en un procesador de alimentos o licuadora hasta que esté muy suave. Agregue azúcar adicional, al gusto, según sea necesario.
• Cuela con un tamiz de malla fina y guárdalo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
• Estas mismas proporciones y técnicas también se pueden utilizar para: frambuesas y algunas frutas de hueso
• Este coulis se pone mejor dentro de los dos días posteriores a su elaboración.