Shime saba, cómo preparar caballa para Sushi

¿Cómo preparar caballa para sushi? El shime saba es un filete de caballa curado que es ideal para sashimi y como cobertura de sushi.

Es muy sencillo de hacer y muy sabroso. Todo lo que necesitas es caballa, sal y vinagre de vino de arroz. Si puedes conseguir una caballa muy fresca, simplemente cura el filete y conviértelo en una de las mejores coberturas para sushi.

Shime saba: caballa curada para sushi

El shime saba (し め 鯖, caballa curada) es uno de mis favoritos para el sushi o el sashimi.

Los pescados de piel brillante y carne no blanca, como la caballa, atún, y las sardinas, son pescados ideales como aderezos. Debido a la piel brillante, se les llama colectivamente hikarimono (cosa brillante) en las tiendas de sushi. Y son el tipo de pescado que contiene buenas cantidades de grasas omega-3.

Puede que no se vean tan elegantes como el pescado de carne blanca, pero son buenos y sabrosos.

Dependiendo de la temporada y del lugar donde se capturó el pescado, la cantidad de grasa contenida en la caballa varía.

La caballa es muy sabrosa, incluso sin curar. La caballa a la plancha con un poco de sal es divina cuando el pescado está aceitoso. Las de Japón son de excelente calidad y bien aceitosas.

La caballa se llama saba (鯖) en japonés y la palabra shime (し め) proviene del verbo shimeru (し め る), que significa reafirmar la carne del pescado. Por lo tanto, este plato se llama «shime saba» (し め 鯖).

Shime saba, cómo preparar caballa para Sushi

En esta receta vamos a preparar 4 filetes de caballa, esto es entonces 2 caballas.

Ingredientes



  • 2 caballas frescas, mientras más frescas mejor; entonces que sean del mismo día
  • Sal marina, o sal gruesa
  • Vinagre de arroz, suficiente para cubrir los filetes

Preparación

  • Envuelve bien las caballas en papel film, individualmente, y llevar a congelador. Una vez congeladas, dejar transcurrir 24 h. Sacar del congelador y colocarlas en el refrigerador, a que descongelen; esto tomara un buen rato.
  • Omitir el paso de arriba si ya ha sido congelada previamente
  • Descabezar y filetear las caballas, saldrán 4 filetes
  • En un recipiente adecuado, colocar una fina capa de sal, de 1-2 mm aprox; agregar una buena cantidad de sal a los filetes por ambos lados. Colocar los filetes en el recipiente y cubrir bien con film.
  • Llevar al refrigerador por un lapso de 40 min  a 1 hora
  • Luego de los 40 min (o una hora) retirar, lavar bien los filetes con agua fría y secarlos
  • En un recipiente de vidrio de tamaño adecuado verter un poco de vinagre de arroz, colocar los filetes y agregar vinagre de arroz hasta cubrirlos

Shime saba, cómo preparar pescado para Sushi

  • Cubre con un film

Shime saba, cómo preparar caballa para Sushi

  • Nuevamente llevar al refrigerador por más de 40 min; luego en próximas oportunidaes personalmente establecerás el tiempo según tu práctica y gusto
  • Retirar los filetes del vinagre, sécalos
  • Con cuidado retira la piel transparente de los filetes, en sentido cabeza-cola. Se parece a quitarte la piel de cuando vas a la playa y se te pasa la cantidad de sol
  • Con las manos bien limpias busca y retira las pequeñas espinas que quedan en donde estaba la espina principal
  • Envuelve en papel encerado, cada filete por separado, y luego en film
  • Listo, llévalos al refrigerador o guárdalos bien refrigerados a esperar el momento de la preparación, en donde harás los cortes adecuados para sashimi, nigiri o maki.

El siguiente video muestra todo lo explicado:

Correcto manejo del pescado crudo

La FDA recomienda congelar previamente los pescados para matar cualquier parásito que pudiera estar en la carne, esto principalmente para preparaciones que usarán proteína no cocinada. Por lo anterior es recomendable efectuar el proceso de congelado antes de la preparación o al final:

  • Al comprar selecciona pescado que sea lo más fresco posible (observa sus ojos que estén casi vivos)
  • Opción 1, antes de la preparación: apenas llegues a casa con la caballa recién comprada, lávala bien, envuelve en film y lleva a la congeladora. Cuando esté congelada déjala 24 horas, luego sácala y coloca a que descongele en el refrigerador.
  • Opción 2, al final de la preparación: es el que uso, apenas llegues a casa empieza la preparación de las caballas. Cuando estén listos los filetes del shime saba, envuélvelos en film, y llévalos a congelar. Deben permanecer como mínimo 24 horas congelados. Luego llévalo a la mesa de trabajo para cortar las piezas del sashimi, nigiri u otras preparaciones de sushi.

La caballa es el tipo de pescado que se echa a perder muy rápidamente. Por eso es importante utilizar una caballa muy fresca y obligatoriamente comprar un pescado entero, no uno ya fileteado.

Aquí en Lima voy a los mercados que desde temprano están recibiendo pescados frescos del día y siempre los reviso personalmente antes de pedir que lo pesen. Entonces les pido que solamente les quiten las vísceras.

Importancia de cubrir los filetes con sal

Al preparar caballa para Sushi, antes de marinar los filetes en vinagre de vino de arroz, éstos deben cubrirse con una cantidad generosa de sal durante aproximadamente 1 hora. Hay razones para esto:

  • Agrega sabor salado
  • Reafirma la carne
  • Quita el olor a pescado

Marinar en vinagre

Hay diferentes versiones de adobo para shime saba. La marinada más simple es solo vinagre de vino de arroz. Me gusta esta versión y esta receta es así de simple. Pero si te gusta un sabor ligeramente dulce, puedes agregarle un poco de azúcar. Algunas recetas agregan un pequeño trozo de kombu.

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Todo depende de ti y puedes experimentar para encontrar el sabor que sea mejor para ti. Es una forma muy sencilla de preparar pescado crudo y es perfecta para pescados como la caballa.

La duración del marinado de los filetes también varía y depende de tu gusto.

  • El tiempo mínimo es de 15 minutos y el más largo que encontré en el sitio de recetas japonesas fue ½ día
  • Yo marino el mío durante una hora
  • Cuanto más marines, más firme se vuelve la pulpa y el color se vuelve blanco a medida que el vinagre penetra en la carne
  • La duración del marinado y cuánto cambia de color la pulpa depende del tamaño del pescado.

Preparación para sashimi y/o sushi

  • Si el shime saba es para temaki sushi (sushi enrollado a mano), corta el filete casi hacia abajo en un ancho estrecho para que el pescado se pueda enrollar fácilmente
  • Ahora, si se va a usar para nigiri sushi, cortar el filete en diagonal con el cuchillo inclinado 45 grados o más para que la pieza rebanada tenga una forma delgada y adecuada para colocarla encima de la bola de arroz
  • Cuando se sirve como sashimi, generalmente corto en diagonal y no tan ancho como la versión de temaki sushi, o corte como la pieza de temaki sushi pero más ancho. Y hago una incisión superficial en la piel en el centro de cada rebanada.

Hay una razón por la que agrego un corte un poco profundo en el medio cuando hago sashimi. Debido a que el shime saba se elabora con la piel brillante, tiende a repeler la salsa de soja cuando se sumerge en ella. Al hacerse una incisión, atrapa más salsa de soja ¿verdad que si?

 

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Chef Cubiro

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