En los últimos años en la población mundial se han presentado incógnitas con respecto a la sensibilidad al gluten, el cual está presente en la harina de trigo primordialmente. Existen diferencias entre los denominados Celíacos y los Intolerantes al Gluten. ¿Qué es la enfermedad celíaca? Aclararemos ese concepto, además veamos cuáles son sus principales síntomas, y cómo el cambiar los hábitos alimenticios puede mejorar esas condiciones.
¿Qué es el Gluten?
La harina de trigo está compuesta entre 60-70% de almidón, un hidrato de carbono de alto valor energético, y un 15-20% es gluten, un conjunto proteico que dota a esos productos como el pan, la bollería y la pasta de características aperitivas (miga esponjosa y corteza crujiente) y los cuales constituyen el principal ingrediente de alimentos que forman parte creciente de nuestra dieta.
Otros cereales de menor consumo, que también contienen gluten, son la cebada, el centeno y la avena.
En cambio, el arroz, el maíz, el sorgo y el mijo están libres de gluten.
Gluten e Industria Alimentaria
El trigo tiene el genoma más complejo de todos los cereales. La planta ha evolucionado a lo largo del tiempo, desde la forma silvestre a la variedad panadera, con capacidad de adaptación a climatologías diversas.
Los modernos cultivos, basados en el abonado nitrogenado intensivo, mejoran el rendimiento de las cosechas y producen granos cada vez más ricos en gluten.
La industria alimentaria emplea extensamente el gluten por sus propiedades aglutinantes a bajo precio.
En la industria cárnica se emplea para pegar el picadillo que compone salchichas, hamburguesas y embutidos, así como para dar forma regular a estos, facilitando su corte.
En otros usos aparece como espesante de chocolates, cremas y salsas.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celiaca se puede definir como un proceso sistémico de naturaleza autoinmune, es una intolerancia permanente a determinadas proteínas (gluten) contenidas en diversos cereales como son el trigo, la cebada, el centeno y la avena.
Se caracteriza por una alteración del intestino delgado con acortamiento de las vellosidades intestinales.
El sustrato morfológico de la enfermedad es la presencia de una inflamación crónica y difusa de la mucosa del intestino delgado asociado a múltiples manifestaciones clínicas y produce adicionalmente un trastorno en la absorción de los nutrientes (paso a la sangre desde el intestino).
Síntomas de la enfermedad celíaca
Un aspecto especialmente relevante de la enfermedad celiaca es la diversidad de su expresión clínica, ya que el diagnóstico «enfermedad celiaca» puede referirse tanto a un individuo asintomático cuya intolerancia al gluten se diagnostica por cribado serológico, como a un paciente con clínica celiaca clásica que presenta diarrea, malabsorción, malnutrición y otras anomalías manifiestas.
Evidentemente se trata de situaciones muy distintas que probablemente requieren un manejo diferente.
En adultos predominan los síntomas atípicos digestivos como la dispepsia, el dolor abdominal recidivante, pirosis, vómitos, diarrea funcional y síndrome del intestino irritable, llegando a existir sobrepeso hasta en un tercio de los pacientes.
En cuanto los síntomas extra digestivos los más frecuentes son anemia ferropenia, osteopenia, dermatitis herpetiforme, aftas bucales, hipertransaminasemia, insuficiencia pancreática exocrina , infertilidad, astenia, cefalea, miopatía, e hipoesplenismo.
Tratamiento de la enfermedad celíaca
El único tratamiento eficaz es la exclusión del gluten de la dieta, que mejora la sintomatología y la calidad de vida.
Es por ello que hay que excluir trigo, cebada y centeno e incluso la Avena, que aunque no contiene gluten la manipulación de los cereales hace que se frecuente que se mezclen unos con otros.
La exclusión completa y permanente del gluten de la dieta consigue, en la mayoría de los casos, la desaparición o mejora de los síntomas y el consiguiente beneficio para la calidad de vida.
Sin embargo, el correcto seguimiento de la dieta sin gluten es difícil y repercute desfavorablemente en ciertos ámbitos de la vida como el trabajo, la convivencia en familia o el ocio. Ello motiva que el 15-25% de los pacientes incumpla el tratamiento.
Consecuencias Psicosociales de la enfermedad celíaca
Cuando una persona es diagnosticada de una enfermedad celíaca debe enfrentarse a cambios importantes en su vida.
Por un lado, el desarrollo de síntomas derivados de la enfermedad conlleva una repercusión biológica.
Por otra parte, la percepción de sentirse afecto de una enfermedad crónica, la necesidad de seguir una dieta restrictiva, exigente y permanente, junto a controles médicos periódicos o la posibilidad de descubrir otros familiares afectos, condicionan una importante repercusión psicosocial de la enfermedad.
En el adulto, el diagnóstico de la enfermedad celíaca conlleva cambios en los hábitos de vida, debidos a la aparición de alteraciones emocionales por sentirse diferente a los demás, vergüenza o miedo a contaminarse por contacto con el gluten, así como las dificultades adicionales que implica realizar una DSG fuera de casa, especialmente en el trabajo o cuando se viaja.