El cremor tártaro es un subproducto de la fermentación de las uvas, su nombre químico es bitartrato pótasico. Se puede conseguir en cualquier supermercado en el área de las especias, es un polvo blanco y se usa en cantidades mínimas en las recetas.
Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele pero se encuentra de forma natural en muchas plantas. Ya era conocido por griegos y romanos, pues aparecía como un sedimento en los barriles de vino al producirse el envejecimiento de éste como un subproducto de la uva, cristalizando en su base y formando como una especie de costra.
Usos del cremor tártaro
El cremor tártaro se emplea con mucha frecuencia, más de la que creemos:
- En la industria alimentaria, es el aditivo denominado E-334, y su uso se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería
- En la industria vinícola como un corrector de la acidez del vino, así como para la elaboración de bebidas carbonatadas como la gaseosa.
- También en los caramelos, confites, goma de mascar, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.
- A nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, glaseados para decoración de galletas, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.
- Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen, forma parte junto con el bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería. Estos actúan cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por ello que pueden ir envasados en el mismo sobre.
- A veces también se añaden a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa.
La caducidad del cremor tártaro es de un año aproximadamente, es por ello que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar en nuestras recetas, no es conveniente comprar grandes cantidades.
Cómo hacer nuestro polvo de hornear
Es interesante saber que en el caso de tener cremor tártaro en nuestra despensa siempre podemos preparar nuestra propia levadura química o polvo de hornear. Así conseguiremos un impulsor químico “casero” para nuestros bizcochos y galletas.
Las proporciones para hacer nuestro polvo de hornear son las siguientes:
- Media cucharadita de cremor tártaro
- Un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico
- Un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o Maicena.