Punto de ebullición y altura sobre el nivel del mar

¿Por qué una olla a presión cocina más rápido? Esta pregunta está muy relacionada con el título de este artículo, y es que a nivel del mar (cero metros sobre el nivel del mar) el agua empieza a burbujear a los 90°C (194 °F) y hierve a los 100°C (212 °F).

Veamos como la altura sobre el nivel del mar influye en los tiempos de cocción e incluso en la temperatura del punto de ebullición del agua, por ello es importante siempre contar con un buen termómetro de cocina para tomar los correctivos necesarios.

Concepto de punto de ebullición

¿Qué es punto de ebullición? Es la temperatura a la cual la presión ejercida por los alrededores sobre un líquido es igualada por la presión ejercida por el vapor del líquido; bajo esta condición, la adición de calor hasta ese punto da como resultado la transformación del líquido en vapor.

A cualquier temperatura, un líquido se vaporiza parcialmente en el espacio por encima de él hasta que la presión ejercida por el vapor alcanza un valor característico llamado presión de vapor del líquido a esa temperatura. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la presión de vapor; en el punto de ebullición, se forman burbujas de vapor dentro del líquido y suben a la superficie.

¿Cuál es el punto de ebullición del agua?

El punto de ebullición de un líquido varía según la presión aplicada:

• El punto de ebullición normal es la temperatura a la cual la presión de vapor es igual a la presión atmosférica estándar a nivel del mar (760 mm de mercurio). A nivel del mar, el agua hierve a 100 °C (212 °F).
• A mayores altitudes la temperatura del punto de ebullición es menor.

Punto de ebullición y altura sobre el mar

• Cuanto más alto se esté sobre el nivel del mar, mas rápidamente se alcanza el punto de ebullición del agua.
• Por cada 150 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullición del agua desciende 0.5 °C aproximadamente.
• Por ejemplo, a 600 m de altitud el agua hierve a 98 °C, a 3000 m el agua hierve a los 90 °C aproximadamente.

¿Cómo afecta la presión atmosférica a mi receta?

• Si la presión es alta (olla de presión por ejemplo) se requiere, se acumula, más temperatura (aprox 130 °C) para que hierva el líquido, por lo que los alimentos se cocinan en menos tiempo.
• Si la presión es baja, la temperatura es menor y el líquido hierve a esa temperatura, por lo que se requiere más tiempo de cocción.
• La presión atmosférica disminuye a medida que aumenta la altura sobre el nivel del mar (m.s.n.m.), es decir a medida que vamos ascendiendo
• Como el agua hierve a una temperatura menor, se calienta menos, por lo que los alimentos tardan más en cocerse.
• A veces se tiene que agregar más agua para compensar la que se evapora durante la cocción, ya que ésta tarda mas.
• Por lo que respecta a las conservas hechas en casa, también hay que modificar el tiempo de cocción  para destruir los microbios.

En el caso de las carnes, la altitud no afecta el tiempo requerido para asar ó freír, la carne sigue requiriendo su temperatura de cocción; pero en caso de las recetas que llevan algún líquido (como un pastel) es necesario modificar tanto los ingredientes como el tiempo de horneado.

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Veamos otros ejemplos

Vamos a cocinar un huevo en agua:

• En Acapulco, Buenos Aires o Barcelona, donde la altura es la del nivel del mar, la temperatura de ebullición es de 100 grados. Mientras que en la ciudad de la Paz de Bolivia (3900 metros de altura) la temperatura de ebullición es de 89.6 grados.
• Ahora, si subimos el monte Everest (8500 metros de altura) la temperatura de ebullición es de 76.5 °C.
• Cocinar allá arriba tardará mucho tiempo (mucho mas que al nivel del mar) ya que, debido a la poca presión atmosférica, el agua no puede alcanzar una temperatura alta porque su punto de ebullición es mucho menor.
• ¿La solución en esos casos? Pues una olla a presión.
• Con las ollas a presión ya no importa si estás a nivel del mar o a más de 3000 m.s.n.m., la presión interna que se acumula en la olla es la que define el tiempo de cocción, el cual será muy poco.

Tiempos de cocción

Altitud         Temp ebullición agua        Corrección de tiempo

0                                 100 °C                                 —
+500                           98 °C                                  + 1 minuto
+1000                         97 °C                                  + 2 minutos
+1500                         95 °C                                   + 3 minutos
+2000                        93 °C                                   + 4 minutos
+2500                        92 °C                                    + 5 minutos
+3000                        90 °C                                    + 7 minutos

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