Pocas tapas generan tanto respeto en casa como el pulpo. El miedo a que quede duro, chicloso o aguado es real. Por eso, si alguna vez te has preguntado cómo hacer pulpo al horno sin arruinar una pieza cara, esta guía está pensada para ti. Aquí tienes una receta de pulpo a la murciana clara, doméstica y muy probada, con tiempos ajustados por peso, trucos de textura y opciones para asegurar el punto incluso si cocinas fuera de España.
La clave no está en técnicas imposibles, sino en tres decisiones bien tomadas: ablandado previo, humedad justa en el horno y un gratinado final controlado. Con eso, el pulpo sale tierno por dentro y sabroso por fuera.
Ingredientes clave (y qué pimentón elegir)
- 1 pulpo (ideal entre 1 y 1,5 kg para horno)
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra (en grano o molida)
- Cerveza y vino blanco (a partes iguales)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Pimentón (importante):
- Dulce: base redonda
- Picante: carácter murciano
- Ahumado (tipo de la Vera): profundidad
👉 Mezcla recomendada: 2 partes dulce + 1 parte ahumado + una pizca de picante.
Truco: no añadas sal al principio. Sala al final para evitar que el pulpo se deshidrate durante el horneado.
¿Cerveza y vino? Proporciones y alternativas sin alcohol
En la fuente solo necesitamos crear un ambiente húmedo, no hervir el pulpo.
- Altura del líquido: 1–1,5 cm
- Proporción: mitad cerveza + mitad vino blanco
Sin alcohol:
- Caldo suave de pescado + mosto blanco (50/50)
- O caldo + un chorrito de vinagre de manzana
Error común: cubrir demasiado el pulpo. Resultado: textura aguada. El líquido debe quedarse siempre en el fondo.
Cómo hacer pulpo a la murciana paso a paso
1. Preparación previa: congelar o “asustar”
Para que el pulpo quede tierno, hay dos caminos:
- Congelar 24 h y descongelar en la nevera (rompe fibras).
- “Asustar” el pulpo:
Agua hirviendo → sumergir 3 veces (5–7 s), sacando y metiendo → escurrir.
Si el pulpo es muy fresco, el asustado deja una piel más firme y agradable.
2. Horneado: tapado y luego gratinado
- Precalienta el horno a 200 °C (arriba y abajo).
- Coloca el pulpo entero en una rustidera con laurel y pimienta.
- Añade el fondo de cerveza y vino (1–1,5 cm).
- Tapa herméticamente con aluminio o tapa.
Fase 1 · Tapado
- Horno a 190 °C
- Sigue los tiempos orientativos según peso (tabla abajo).
Fase 2 · Gratinar
- Destapa, riega con sus jugos.
- Añade pimentón y un hilo de AOVE.
- Sube a 210 °C y hornea 15–25 min, hasta dorar.
👉 Deja reposar 10–15 min antes de cortar. Sala al final con sal en escamas.
Señal de punto: pincha la parte más gruesa. Debe ofrecer ligera resistencia y soltar jugo; las ventosas “agarran” al tacto sin despegarse.
Tiempos orientativos de pulpo por kilo (fase tapada)
| Peso del pulpo | Tiempo a 190 °C |
|---|---|
| 1,0 kg | 45–55 min |
| 1,3–1,5 kg | 60–75 min |
| 1,8–2,0 kg | 80–95 min |
| >2,0 kg | 95–110 min |
Añade siempre 15–25 min más para el gratinado final.
Pulpo cocción: cómo cocer pulpo antes del horno (opcional)
Si buscas máxima seguridad, esta opción híbrida funciona muy bien:
- Olla grande con agua, laurel y sin sal.
- Asusta el pulpo y cuece suave 15–20 min por kilo.
- Pincha: debe entrar fácil en la parte gruesa.
- Escurre y seca bien.
- Al horno solo para dorar (15–20 min) con pimentón y fondo aromático.
Ideal cuando cocinas para invitados.
Errores comunes y cómo solucionarlos
- Pulpo duro: faltó tiempo → tapa y hornea 10–15 min más.
- Pulpo aguado: exceso de líquido → destapa y sube a 210 °C.
- Pimentón quemado: se añadió pronto → ponlo solo al destapar o mézclalo con AOVE.
- Soso: sal al final y, si quieres, unas gotas de limón.
- Piel que se despega: hervor violento o manipulación excesiva.
Cómo servirlo “a la murciana”
Corta en trozos de 3–4 cm, como en las barras tradicionales: “un trozo, dos trozos…”. Termina con AOVE, sal en escamas y una pizca extra de pimentón.
Acompañamientos que no fallan:
- Patata panadera en la misma fuente
- Alioli suave
- Pan crujiente o regañás
Una caña bien fría es casi obligatoria… incluso para el cocinero 😉.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo por kilo?
Usa la tabla como guía y confirma siempre pinchando la parte más gruesa.
¿Puedo hacerlo sin alcohol?
Sí: caldo suave + mosto blanco o caldo + vinagre de manzana.
¿Sirve pulpo local fuera de España?
Funciona perfectamente congelando 24 h y controlando el líquido. Si no hay pimentón ahumado, un toque muy suave de ají panca puede servir (cambia el perfil).
¿Cómo recalentar?
160–170 °C, cubierto, 8–10 min con un hilo de AOVE.
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- Pimentón ahumado DOP → “pimentón de la Vera lata”
- AOVE equilibrado → “aceite de oliva virgen extra arbequina”
Conclusión
El pulpo a la murciana no es complicado si respetas lo esencial: ablandado previo, humedad justa y un gratinado final vigilado. Con esta guía sabes cómo cocer pulpo, ajustar la pulpo cocción por kilo y resolver errores habituales. El resultado es un pulpo tierno, jugoso y lleno de sabor desde el primer intento.