Esta receta de escabeche de pescado es uno de los clásicos de la cocina peruana. También conocido como escabeche amarillo de pescado, lo prepararemos con ajíes amarillos y mirasol, que además le darán personalidad.
Escabeche de pescado ingredientes
- 800 g de filete de pescado con piel (cabrilla, cojinova, corvinilla, dorado)
- 1 taza de harina
- Aceite suficiente para freír el pescado (inmersión)
- 1/2 taza de aceite vegetal para el escabeche
- 1 cucharada de ajo cortado en brunoise
- 2 cucharadas de ají mirasol molido
- 4 ajíes amarillos molidos
- 1 ramita de hierbabuena (opcional)
- 1/2 tallo de apio (céleri)
- 1/4 taza de caldo de pescado
- 2 tazas de echalotes, o cebollas rojas, peladas y cortadas en dos
- Sal
- Pizca de pimienta negra molida
- Pizca de comino
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 ají amarillo cortado en rajas
- 2 huevo cocido (duro)
- 8 aceitunas negras
- 4 hojas de lechuga
Preparación de escabeche de pescado
- Cortar los filetes de pescado en porciones de 150 g aproximadamente. Sazonar con sal y pasarlos por harina.
- Freír los filetes por inmersión en el aceite caliente. Reservar.
- Calentar aceite en un sartén, agregar los echalots o las cebollas saltear unos segundos, agregar el ajo, el ají mirasol molido y los ajíes amarillos molidos, la rama de hierbabuena y el apio.
- Incorporar el caldo de pescado.
- Dejar que hierva para que se incorporen todos los sabores y la cebolla quede tierna.
- Condimentar con sal, pimienta, comino y vinagre. Remover bien y finalmente agregar el ají amarillo en rajas.
- Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y retirar del fuego.
- Bañar el pescado frito con esta salsa y servir.
- Presentar en una fuente con las cebollas, el huevo cocido cortado en cuartos, las aceitunas y la lechuga.