¿Qué es el panetón y por qué lo asociamos a la Navidad? Cuando pienso en panetón, pienso en fiesta. Para mí es un dulce navideño italiano elaborado con masa madre, azúcar, mantequilla, huevos y un puñado generoso de pasas y fruta confitada. Lo reconozco por su forma de cúpula, porque se hornea en un molde especial alto, y por su miga esponjosa, húmeda y aromática.
Aquí hablo por experiencia, es dulce, rico y especiado; eso que algunos describen como “olor a Navidad” no es otra cosa que la sinfonía de la fermentación natural con cítricos, vainilla y notas cálidas.
¿Por qué se volvió sinónimo de diciembre? Por tradición: la costumbre de reservar panes festivos para las celebraciones de fin de año está documentada en toda Europa, y el panetón encajó perfecto en ese calendario. Al aprovechar levados largos (30+ horas en recetas tradicionales), desarrolla aromas complejos que combinan de maravilla con bebidas calientes, chocolate o espumantes. En casa, lo abro, dejo que respire unos minutos y me fijo en tres señales de calidad: alveolos irregulares, fibra sedosa (que se deshilacha al tirar suavemente) y fruta bien distribuida sin hundirse al fondo. Si además huele a mantequilla limpia y cítricos, estoy en la gloria.
A nivel de lenguaje, verás múltiples nombres: panetón, panetone o panettone. Para Google y para el lector es útil mencionarlos todos: la gente busca “historia del panettone”, “origen del panetón” o, simplemente, “pan dulce milanés”. Aquí voy a usar “panetón” como forma preferente, sin perder de vista las variantes para cubrir la intención de búsqueda.
De dónde viene realmente: Edad Media, Milán y una leyenda con nombre propio
Masa madre y panes festivos medievales
El origen del panetón es incierto (y eso ya dice mucho). La teoría que más sentido me hace arranca en la Edad Media, con esos panes enriquecidos que se reservaban para Pascua y Navidad. Técnicamente, que el panetón se elabore con masa madre no es un capricho moderno: la fermentación natural era la tecnología disponible siglos atrás. En mis pruebas, la masa madre aporta acidez equilibrada y una fibra más larga; además, permite cargar más mantequilla y yemas sin colapsar la estructura. Imagínate esos obradores medievales: harina, agua, paciencia y fiestas. Añadir azúcar y especias en fechas señaladas era un lujo y un símbolo de celebración.
La historia de Ughetto Atellani (y lo que dice la evidencia)
Luego está la leyenda milanesa del siglo XV: un joven aristócrata, Ughetto Atellani, enamorado de la hija de un pastelero, se hace pasar por aprendiz e inventa un pan navideño con frutas y mantequilla para impresionarla. ¿Suena romántico? Sí. ¿Prueba definitiva? No. Pero estas narrativas ayudan a explicar por qué Milán se reivindica como cuna del panetón moderno: allí se consolidó la idea de enriquecer el pan festivo con pasas y fruta confitada, transformándolo en el antecesor directo de lo que hoy cortamos en la mesa. Yo suelo contar esta historia a modo de guiño: es útil para la memoria colectiva, pero la clave está en la evolución técnica más que en un acto de genialidad aislado.
En resumen, me quedo con una síntesis razonable: tradición medieval de panes enriquecidos + refinamiento milanés (fruta, mantequilla, técnicas de levado) = nacimiento del panetón tal como lo conocemos. No es que apareciera de la nada; fue madurando hasta convertirse en un icono.
La versión moderna: del obrador a la fábrica (Motta y Alemagna)
La forma abovedada y el papel alto: cambios técnicos clave
El salto del panetón doméstico-artesanal al emblema internacional llega en el siglo XX. Aquí entran en escena los panaderos-empresarios milaneses. Yo lo resumo así cuando enseño la receta: lo que marca la diferencia moderna es el proceso largo de fermentación (más de 30 horas en métodos clásicos) y el uso de un papel alto que guía esa cúpula elevada. Esto no solo es estética; la altura favorece la formación de hebras largas y un horneado envolvente que fija aromas de mantequilla y cítricos. Cuando probé versiones de fermentación corta, el resultado fue más compacto y con aromas superficiales; no hay atajos para esa profundidad de sabor.
Cronología rápida y primeras referencias documentadas
La historia reciente tiene dos apellidos protagonistas: Angelo Motta (populariza el formato alto y el levado prolongado a partir de 1919) y Gioacchino Alemagna (perfecciona procesos e impulsa la distribución industrial hacia 1925–1933). Con ellos, el panetón sale del barrio y entra en el gran consumo. A nivel de marketing culinario, pasan tres cosas clave: (1) se estandariza la experiencia (misma altura, miga fibrosa), (2) se crean marcas reconocibles, y (3) se gana estacionalidad: Navidad = panetón.
Cómo llegó a Sudamérica: migración, marcas y consumo
Perú y D’Onofrio: una adopción masiva
De Italia al Perú: el puente Motta–Alemagna–D’Onofrio. El panetón moderno se consolidó en Milán gracias a las innovaciones de Motta (levados prolongados y formato alto) y la expansión de Alemagna; desde ahí empezó a viajar como producto estacional. En el Perú primero se conoció a través de importaciones —con marcas italianas presentes en el mercado—, pero el salto definitivo llegó en los años 50, cuando Antonio D’Onofrio firmó un acuerdo con Alemagna para producir localmente. Esa fabricación en casa, con ajustes a insumos y gustos peruanos, convirtió al panetón en costumbre nacional.
La internacionalización del panetón no se explica sin la migración italiana a América. En Perú, el relato tiene nombres propios: la familia D’Onofrio estructuró la producción local a mediados del siglo XX y, desde entonces, el panetón forma parte del imaginario de diciembre. Si has pasado una Navidad limeña, lo sabes: cajas amarillas por todas partes y discusiones amistosas sobre cuál “sale más mantequilloso”. A mí me fascina cómo el producto se peruaniza sin perder su alma italiana: en casa lo acompaño con chocolate caliente espeso y, sí, alguna vez lo tuesto ligeramente para acentuar el aroma.
Brasil y Bauducco: cifras y expansión
En Brasil, la marca Bauducco lidera la producción y convierte el panetón en un producto masivo con fuerte presencia en supermercados y exportaciones. Culturalmente, la adopción es total: el panetón compite codo a codo con otros dulces navideños locales. Me gusta ver cómo en ambos países se consolidan rituales: corte en rebanadas gruesas, tostado rápido, maridaje con café o espumante. Ese conjunto de prácticas termina de explicar por qué el panetón se volvió un símbolo sudamericano de diciembre, tan familiar como en Italia.
Variantes y costumbres: del clásico a chocolate o cítricos
Aunque el clásico (con pasas y fruta confitada) domina, hoy conviven variantes que responden a gustos locales: chocolate amargo, chips o cremas; nueces o almendras; cítricos marcados con ralladura de limón o naranja; versiones sin frutas para quienes no toleran las pasas. En mi cocina he probado a reforzar el cítrico con masa madre aromatizada (refresco con agua de azahar) y el resultado es un perfume elegante sin saturar. Para mantener la fibra y evitar que las inclusiones hundan la miga, suelo hidratar las frutas y enharinarlas ligeramente antes de incorporarlas al amasado final.
En cuanto al servicio, dos trucos sencillos: (1) temperatura: abrirlo 30–40 minutos antes para que libere aromas, y (2) corte: usar un cuchillo de sierra largo, sin presionar, dejando que la miga se “deshilache”. Si quieres una experiencia top, tuesta rebanadas 30–45 segundos por lado y acompaña con crema batida ligera y ralladura de naranja.
Mitos y verdades sobre el origen del panetón
- “Lo inventó una sola persona”: La leyenda de Ughetto es preciosa, pero la evidencia apunta a una evolución colectiva desde panes medievales enriquecidos hasta el panetón milanés con fruta.
- “Sin masa madre no es panetón de verdad”: Tradicionalmente se usa masa madre; hay versiones con levadura comercial que pueden ser ricas, pero no logran la misma complejidad aromática ni la fibra larga.
- “El panetón es italiano, punto”: Italiano en origen, sí; pero su identidad actual también es sudamericana. Perú y Brasil lo han adoptado con tanta fuerza que hoy es un símbolo compartido.
- “Todas las frutas son iguales”: No. La calidad de la fruta confitada (y su tratamiento) cambia totalmente la experiencia.
Guía rápida para reconocer un buen panetón (ingredientes, levado, aroma)
- Etiqueta honesta: alto porcentaje de mantequilla (no grasas vegetales), yemas por encima de clara, fruta natural (no solo saborizantes).
- Fermentación lenta: más horas = aromas más profundos. Yo busco migas que se deshilachen y no se desmoronen.
- Alveolos y fibra: huecos irregulares, hebras largas; al separar una rebanada, debe “hilar”.
- Aroma limpio: mantequilla fresca, cítricos, vainilla; nada rancio ni alcohólico excesivo.
- Textura al tacto: la cúpula cede ligeramente y recupera; nada de sequedad.
- Fruta bien distribuida: equilibra dulzor y humedad, sin apelmazar.
Mejores marcas de panetón en Perú (el “verdadero” panetón)
Si buscas la experiencia clásica —masa madre, buena mantequilla y fruta confitada real— empieza por los artesanales de temporada en pastelerías limeñas (p. ej., San Antonio, El Pan de la Chola, Don Mamino), donde el levado largo y los ingredientes limpios se notan en la fibra y el aroma.
Entre los clásicos de supermercado, D’Onofrio (líneas Tradición/Milanés), Motta y Todinno suelen ofrecer perfiles consistentes y fáciles de encontrar; también verás opciones de Bauducco.
La regla de oro para distinguir el “verdadero panetón” es leer la etiqueta: prioriza mantequilla sobre grasas vegetales, yema por encima de aditivos, fruta natural (no solo saborizantes) y, si lo indica, fermentación lenta; la miga debe deshilacharse y oler a mantequilla y cítricos.
Conclusión
El panetón nace de una tradición de panes festivos y se pule en Milán con fruta confitada y técnica. En el siglo XX, Motta y Alemagna lo llevan a su forma moderna —esa cúpula alta y esa miga fibrosa que tanto nos gusta— y de ahí salta a Sudamérica, donde Perú y Brasil lo integran a su cultura navideña. Yo me quedo con esta idea: el panetón es un puente entre historias —de hornos milaneses a mesas limeñas— y un ejemplo precioso de cómo una receta viaja, se adapta y crece sin perder su alma.
FAQs
¿El panetón nació en Milán o antes?
Su forma moderna se asocia a Milán, pero hunde raíces en panes medievales de fermentación natural.
¿Por qué se come en Navidad?
Porque nació como pan festivo: ingredientes caros, tiempos largos y sabor de celebración.
¿Motta y Alemagna qué aportaron?
Estandarizaron levados largos, formato alto y producción a escala, haciéndolo masivo.
¿Panetón, panetone o panettone?
Todas las formas se usan; “panettone” es la italiana, “panetón” se usa mucho en Sudamérica.
¿Cómo elegir uno bueno?
Mantequilla y yemas reales, masa madre, fruta de calidad y aroma cítrico limpio.