Como hacer salsa española

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La salsa española es una de las 5 salsas madres de la cocina. Y con unos ingredientes extras, además de toques adicionales, logramos otras salsas esenciales, entre ellas la demi glace.

Empecemos:

Ingredientes (para un litro de salsa):

  • 1 zanahoria de tamaño mediano
  • 1/2 cebolla cortada en mirepoix
  • 50 gr. de tocineta (bacon) cortada en cuadritos
  • 150 gr. de roux  claro
  • 2 litros de fondo oscuro de res
  • Un vaso de puré de tomate

Preparación:

  • En una sartén caliente sofreir la tocineta hasta que dore
  • Agregamos la cebolla y  zanahoria y seguimos sofriendo
  • Si viene al caso, escurrir el exceso de grasa de la tocineta
  • Cuando los vegetales estén dorados, agregar el fondo oscuro
  • Dejar hervir suavemente por espacio de dos horas, retirando a menudo la espuma que se forme
  • Cuando haya reducido la mitad, retirar y pasar por colador fino
  • Volver a  poner sobre el fuego, agregándole un vaso de puré de tomate.
  • Dejar cocer a fuego lento por espacio de una media hora
  • Agregar el roux dar unos minutos a que tome consistencia
  • Retirar, dejar reposar y usar o guardar debidamente

Derivados de la Salsa española:

  • La salsa española no se utiliza como salsa propiamente, sino que se aprovecha para realizar otras derivadas y para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne.
  • Salsa Demi Glace: partes iguales de salsa española y de vino tinto, se reduce a la mitad y da un toque de roux si es necesario
  • Salsa bordelesa:  incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tuétano de buey.
  • Salsa al madeira con champiñones: se elabora con champiñones pequeños y madeira. El acabado también es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne.
  • Salsa charcutera: va acompañada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas y se utiliza para platos de cerdo.
  • Salsa cazadora:  se le añade mantequilla, champiñones en láminas, chalota picada, vino blanco seco y puré de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragón picado.

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