Como hacer Brioche de calidad en casa

¿Cómo hacer Brioche? Hacer deliciosos brioches con calidad de panadería profesional en casa es mucho más fácil de lo que piensas. Con esta receta de Brioche, nunca más tendrás que conformarte con las imitaciones caras y pobres de las tiendas.

Si alguna vez te has preguntado qué diferencia hay entre el Brioche y la mayoría de los demás panes, la respuesta es la mantequilla.

Enriquecer el pan con mantequilla y huevos es lo que le da a Brioche su sabor a croissant, su miga excepcionalmente suave y su corteza distintiva que es delgada como el papel y de una hermosa caoba bruñida.

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El mejor Brioche, el hecho en casa

El brioche comprado en las tiendas no solo es caro, sino que, en la mayoría de los casos, es un pálido ejemplo de cómo debería ser un buen brioche. El brioche producido en cantidades industriales a menudo escatima en mantequilla por razones de costo para el cliente final. Además que seguramente también se produce sin el cuidado necesario para hornear un brioche realmente bueno.

Por otro lado, hacer tu propio Brioche no es tan difícil como parece y es infinitamente gratificante. Dejando a un lado el sabor incomparable, cuando horneas tu propio Brioche, los olores que flotan en tu casa son verdaderamente embriagadores. El dulce aroma de la mantequilla, el azúcar y el pan tostado te teletransportará instantáneamente a un acogedor ambiente de un exquisito café o panadería.

Un Brioche clásico

Para una receta tan icónica, tenemos que ir a la manera francesa tradicional y verdadera. Esta receta es el producto de una buena escuela basada en libros de cocina franceses muy respetados, para llegar al mejor Brioche posible que se puede hacer profesionalmente en casa:

  • Larousse Gastronomique
  • Le Guide Culinaire de Escoffier

Un auténtico buen Brioche es un proyecto de todo un día

El Brioche no es un trabajo de batir y hornear en 30 minutos que puedes preparar después del trabajo. El Brioche es un proyecto para uno de esos días hogareños en los que planeas estar todo el día dando vueltas por la casa haciendo las tareas del hogar o relajándote. Esto se debe a que toma 8 1/2 horas de principio a fin:

  • Hacer masa: 35 minutos mezclando + 10 minutos preparación = 45 minutos
  • Levado nro 1: 2 horas
  • Refrigeración: 1,5 horas
  • Levado nro 2: 3 horas
  • Horneado: 35 minutos
  • Enfriamiento: 45 minutos
  • TOTAL = aprox unas 8 horas y media

La gran mayoría de este tiempo, como puedes ver, es de hecho completamente pasivo, es decir. esperando: para que la masa se mezcle, leve, descanse, hornee, enfríe, etc.

El tiempo activo es en realidad una pequeña proporción del proceso general. Y el resultado final hace que valga la pena la inversión de tiempo.

El Brioche será realmente el pan casero más extraordinario que probarás.

Conozcamos los ingredientes a utilizar para hacer Brioche

Harina normal, para todo uso, sin preparar

Un hecho interesante es que el brioche es más esponjoso, crece mejor (alrededor de un 15 % más alto) y tiene una miga más suave cuando se prepara con harina normal/para todo uso en lugar de harina de pan (es decir, harina rica en proteínas). Esta última generalmente produce un mejor resultado para la mayoría de los panes, como el pan artesanal, el naan y el pide, por nombrar algunos. Sin embargo, no para Brioche. Y es porque he probado las versiones de harina de pan versus harina normal, una al lado de la otra.

¿Solo tienes harina de pan? Todavía vale la pena hacer brioche, que eso no te detenga.

Levadura instantánea, de crecimiento rápido

Levadura de pan (Saccharomyces cerevisiae). En esta receta se requiere levadura instantánea, de crecimiento rápido. La receta también funciona con levadura en polvo, aunque el brioche no subirá tanto y la miga no será tan tierna.

Mantequilla

La cantidad de mantequilla es significativamente mayor que la de la mayoría de los panes, y es lo que le da al Brioche su característico sabor intenso a mantequilla.

  • 150 g de mantequilla por cada 300 g  de harina

Se necesita mantequilla ablandada, a temperatura ambiente. La mantequilla debe estar blanda y no helada, así se incorpora más fácilmente a la masa.

  • A una temperatura de 20 a 22 °C si tienes un termómetro.

Sin embargo, la mantequilla no debe estar tan blanda que se derrita, de lo contrario la masa terminará grasosa. Debe ser lo suficientemente firme para que puedas levantarla con los dedos, pero lo suficientemente suave para que solo puedas hacerlo y puedas aplastarlo con bastante facilidad;

Azúcar

El brioche es técnicamente una Viennoiserie, una clase de panes y pasteles ricos y dulces que incluye bollos y croissants.

El grado de dulzura que encuentras en Brioche puede variar. Un brioche no muy dulce lo considero ideal:

  • De esta manera no es demasiado dulce cuando se unta con, por ejemplo, mermelada, que es un acompañamiento francés tradicional para brioche
  • Y también es adecuado para alimentos salados. Por ejemplo, para hamburguesas, panecillos de desayuno, etc.

Huevos a temperatura ambiente

Esta receta requiere muy específicamente 1/2 taza (125 ml) de huevos, que son aproximadamente 2 1/2 huevos.

Algunos consejos previos:

  • Cómo medir los huevos: solo rompe 3 huevos en un tazón, bate y luego mide 1/2 taza (125 ml).
  • Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente y no en heladera, para que se incorporen mejor a la masa

Batidora de pie

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El método de esta receta utiliza utiliza una batidora de pie.

La masa de brioche tarda 35 minutos en formarse con una batidora de pie debido a la cantidad de grasa en la masa de la mantequilla y los huevos. Esto significa que el gluten requiere mucho más tiempo para formarse a través del proceso de amasado que el pan normal.

La masa de brioche se denomina masa enriquecida que tiene mayores cantidades de grasa (mantequilla), azúcar y lácteos que los panes típicos. El Brioche tiene alrededor de 5 veces más mantequilla que una receta de pan blanco promedio.

La grasa inhibe la formación de gluten que se forma cuando amasamos la masa que se requiere para que los panes crezcan y queden suaves y esponjosos. Por lo tanto, es necesario amasar la masa de brioche durante más tiempo del habitual para desarrollar el gluten.



Ingredientes

  • 2 1/2 cucharaditas de levadura seca instantánea ()
  • 4 cucharadas de leche, tibia, entera
  • 2 tazas de harina todo uso (sin preparar)
  • 3 1/2 cucharadas de azúcar en polvo o superfina (caster)
  • 1/2 taza de huevos (2 1/2 huevos), ligeramente batidos, a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de sal para cocinar/kosher, no sal de mesa
  • 150 g de mantequilla sin sal, cortada en trozos

Preparación de la masa

  • En un tazón pequeño, mezcla 1 cucharadita de azúcar, la levadura y leche levemente tibia. Cubre con film transparente y deja reposar en un lugar cálido durante 10 minutos hasta que esté espumoso.
  • Hacer la masa. En el recipiente de la batidora de pie equipada con un gancho para masa, agrega la harina, los huevos, la sal, el resto del azúcar y la levadura ya espumosa. Mezcla en Velocidad 1 hasta que los ingredientes estén combinados.
  • Después de combinar los ingredientes, mezcla en la velocidad 1 durante 5 minutos y luego en la velocidad 2 durante 10 minutos (esto suma 15 minutos)
  • Agrega los cubitos de mantequilla lentamente: con la batidora de pie todavía en la velocidad 2, agrega los cubos de mantequilla gradualmente, dando a la masa la oportunidad de mezclar la mayor parte de la mantequilla
  • Una vez incorporada la mantequilla, mezcla en la velocidad 2 durante 20 minutos, raspando los lados del tazón de vez en cuando.
  • Al principio la mezcla quedará muy pastosa y pegada a las paredes del bol. Al final, la masa debe unirse, quedar atrapada en el gancho para masa y no quedar pegada a los lados del tazón. Muy suave, pero capaz de recogerlo.

Como hacer brioche

  • Deberías poder hacer la prueba del «panel de la ventana» usando una pieza del tamaño de una nuez. Si no, sigue amasando hasta lograr pasar la prueba.

Levado

  • Forma una bola con la masa y colócalo en un bowl. Cubre con papel film y ponlo en un lugar cálido durante 2 horas hasta que haya duplicado su tamaño.
  • Luego que ha levantado, coloca la masa sobre la mesa de trabajo enharinada, dale forma de cilindro y córtala en 3 piezas. Arma con ellas 3 bolas
  • Refrigerador (1 hora y media). En una bandeja alta o asadera cubre el fondo con papel para hornear/pergamino ligeramente rociado con aceite. Coloca las bolas de masa sobre papel, cubre con film transparente/tapa y refrigera durante 1 hora y media

Como hacer Brioche

  • Trenzado. Retira la masa de la nevera. Coloca sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y enrolla cada pieza en troncos de unos 35 cm. Trenza los troncos y mete los extremos debajo para que queden ordenados

 

  • Molde para pan. Rocía un molde para pan de 21,5 x 11 cm bien cubierto con aceite en aerosol, luego coloca la masa dentro. Rocía ligeramente una envoltura adhesiva con aceite, luego cubre la masa
  • 3 horas de levado. Lleva a levar en un lugar cálido durante 3 horas o hasta que tenga un poco más del doble de tamaño. Debería quedar así:

Horneado

  • Con un pincel pinta la superficie del brioche con huevo batido
  • Precalienta el horno a 200°C/390°F (si es con ventilador entonces 180°C)
  • Hornea durante 15 min. Hornea el brioche durante 15 minutos, sin tapar, hasta que esté dorado
  • Hornear tapado 20 min. Retira del horno. Cubre sin apretar con papel aluminio. Hornea por otros 20 minutos o hasta que la temperatura interna sea de 88°C/190°F.
  • Retira y enfría. Inmediatamente vuelca el brioche sobre una rejilla.

  • Deja enfriar durante al menos 45 minutos antes de servir, cuanto esté todavía tibio.
  • Disfrutar.

Nota: Se sirve mejor tibio, con mantequilla y ricas mermeladas, al estilo francés.

Aunque tradicionalmente se corta en rebanadas, una característica única es que si rasgas el pan, tendrá la deliciosa textura como de algodón de azúcar.

Como hacer Brioche

Esta será la señal de un brioche francés tradicional bien hecho que no encontrarás en un brioche barato de las tiendas comunes y corrientes.

 

Equivalencias:



Cantidad de levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) a usar: 18 g levadura fresca de panadero | 6 g de levadura en polvo |  40 g. de masa madre

 

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