Callos a la Madrileña, este plato típico madrileño se remonta al siglo XVI y será el protagonista de esta receta. Hagamos unos auténticos Callos a la Madrileña, empecemos:
Los callos a la madrileña son un plato exquisito. Un factor muy importante para que quede con extraordinario sabor es el fondo o caldo con que se lo prepare ,si no tenemos un buen fondo en nuestra despensa podemos elaborar uno de la siguiente manera:
Ingredientes para el fondo de pata de res:
- 1 pata de res
- 1/2 Kg de hueso rojo
- 1/2 kilo codillos de cerdo, o pata de cerdo
- 2 Zanahorias
- 1 cebolla en cubos
- 1 a 2 puerros (celery)
- Aceite de oliva
- Agua suficiente (2 a 4 L)
Preparación del fondo:
- En una olla grande agregamos el aceite y sellamos la pata de res, codillos y hueso rojo
- Cuando estén selladitos y dorados agregamos los vegetales y damos unos minutos removiendo con una cuchara de madera
- Agregamos el agua y dejamos que hierva hasta que reduzca la mitad, cuando esté listo apaga y deja que repose, lo pasas por un colador
- Deja que enfríe y lleva a nevera por al menos 5 horas o hasta que la grasa se acumule arriba para que pueda separarla. Vale, «desgrasa el fondo»
- Listo, tenemos un fondo con mucho sabor que podemos guardar en varias partes en el congelador para su próximo uso
Ingredientes para los callos a la madrileña:
- 500 g de panza de res
- 1 cebolla picadita (brunoise)
- 3 dientes de ajo picaditos (brunoise)
- 1 pimentón rostizado, pelado limpio en cubitos (brunoise)
- 2 chorizos tipo español cortado en discos
- 100 g de jamón serrano picado en cuadraditos
- 4 tomates maduros pochados, pelados y picaditos (concasse & brunoise)
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- 3 cdas de aceite de oliva
- 1 guindilla entera (opcional)
- 1 Cdta pimentón dulce baturro
- 500 g de garbanzos cocidos y blandos
Preparación de callos a la madrileña:
Fase 1:
- Se limpian los callos (panza) y se ponen a hervir en suficiente agua con un chorrito de vinagre, mientras se cocinan puedes ir haciendo el fondo o caldo
- Si ya tienes un fondo listo y lo tenías desgrasado y guardado, excelente, asegúrate que esté descongelado y a temperatura ambiente; si no tienes el fondo este es el momento para hacerlo como se explica arriba.
Fase 2:
- Pasaron 40 minutos, hirviendo los callos aquí y el fondo allá
- El fondo o caldo: apagamos el fondo, tamizamos o colamos para que solo nos quede el caldo que es el que usaremos, reservamos
- Los callos: apagamos, desechamos el liquido de cocción, retiramos los callos y enjuagamos con agua, los picamos en cubos y reservamos
Fase 3
- En la cazuela donde se prepararán los callos hacemos un sofrito con el aceite, la cebolla, los ajos y la guindilla (entera)
- Rehogamos hasta que cristalize
- Agregamos el chorizo y sellamos un poco
- Agregamos los pimentones, tomates y jamón serrano
- Damos dos minutos y agregamos los callos y el baturro
- Un minuto y agregamos fondo suficiente, dejamos que hierva hasta que los callos estén blanditos (20 min – 40min)
- Controlar el líquido agregando más fondo
- Agregar los garbanzos y controlar sal y pimienta
- Dar unos minutos más hasta que los garbanzos estén bien blanditos
- Apagar, servir, disfrutar.