El Alga Kombu, un superalimento con muchas propiedades
Las algas marinas se han dado a conocer como alimentos saludables de pocas calorías y de alto valor nutritivo. Entre ellas destaca el alga Kombu, conocida también como la reina de las algas, posee extraordinarias propiedades alimenticias que la destacan sobre las otras variedades y además es muy versátil en la cocina ya que con su excelente sabor umami y textura combina con casi todo.
El alga kombu
De nombre científico Laminaria japonica, es una especie autóctona de la isla de Sajalín, que crece en los fondos rocosos de aguas muy limpias y frías donde forma densos bosques de Laminarias.
Es una especie muy rica en fibras, minerales y compuestos bioactivos debido a las condiciones biogeografícas de la zona, aguas influenciadas por corrientes árticas de elevada producción biológica.
Valores Nutricionales
El alga Kombu es una de las macroalgas más consumidas en el mundo. Posee proteínas de alto valor biológico en comparación con otras proteínas vegetales, es baja en grasas, destaca su alto contenido en fibra dietética, en minerales y vitaminas.
Mayor contenido de vitaminas y minerales
Cuando se compara con vegetales terrestres, tiene mayor contenido de vitaminas, representando una excelente fuente de vitamina A, D, K, y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3). En cuanto al contenido de minerales, su aporte es más elevado que en vegetales terrestres y productos de origen animal, es por ello por lo que con una pequeña cantidad de alga Kombu aportamos casi todos los minerales necesarios en nuestra dieta y suplimos carencias. Unos 10 gramos al día nos proporciona un aporte suficiente de minerales y vitaminas.
Fibra y propiedades desintoxicantes
Sus hidratos de carbono contienen fibras solubles, alginatos, laminaranos, fucanos y fibra insoluble (la celulosa). Tanto la fibra soluble como la insoluble no son digeribles por el ser humano y se consideran ambas fibra dietética. Además de las funciones propias de la fibra dietética, la estructura propia del ácido algínico, es capaz de atrapar y remover metales pesados desde nuestro cuerpo y expulsarlos por las heces. El ácido algínico es muy beneficioso para eliminar tóxicos y para intestinos irritados.
Proteínas
Las proteínas son el material fundamental del que estamos hechos. Son moléculas complejas, formadas por uniones de moléculas sencillas llamadas aminoácidos. El cuerpo construye sus propias proteínas, para ello necesita 20 aminoácidos, de los cuales solo 8 (en la edad adulta) son esenciales, lo que significa que debemos ingerirlos con la dieta.
Por lo general, las proteínas provenientes de los alimentos de origen vegetal tienen carencia en ciertos aminoácidos esenciales. Los datos obtenidos en cuanto al valor biológico de las proteínas del alga Kombu, en relación al contenido de aminoácidos indican una elevada composición en aminoácidos esenciales, únicamente limitante en triptófano.
Minerales
Los minerales tienen importantes funciones. Algunos forman parte de las estructuras corporales como el calcio, el fósforo y el magnesio. Otros regulan la contractibilidad muscular y la transmisión del impulso nervioso como el sodio, potasio, magnesio y calcio. Y otros como el hierro son fundamentales para transportar el oxígeno a las células.
Los análisis realizados muestran altos niveles de calcio, magnesio, hierro, yodo, una cantidad de minerales que puede llegar al 36% de su peso seco.
Fuente de fibra
Las fibras solubles se caracterizan por su capacidad para aumentar la viscosidad y reducir la respuesta glucémica y el colesterol en sangre (Elleuch et al., 2011). Las fibras insolubles se caracterizan por su porosidad y baja densidad que les permiten aumentar la masa fecal y disminuir el tránsito intestinal (Elleuch et al., 2011)
El alga Kombu mejora la digestión, posee un contenido en fibra dietética de 34 a 47 gramos cada 100 gramos, esta fibra está compuesta en menor medida por fibra insoluble, celulosa y en su mayor parte por fibra soluble, fucanos, laminaranos y alginatos.
Un ingrediente noble en la cocina
Esta maravillosa planta no se conforma con ser un superalimento, sino que también aporte muchas cualidades en la cocina:
Sabor Umami
Contiene importantes concentraciones del aminoácido ácido glutámico, responsable del sabor Umami. Esto hace que sea la única alga marina con la que se también se puede hacer dashi (además del bonito seco en polvo) el cual es un caldo muy usado en la cocina japonesa y es base de la sazón de muchas recetas. Esto, sumado a su buena textura hace que combine bien con casi todo y resalte los sabores de otros alimentos, por lo que si bien ya hay muchas recetas con kombu, muchas otras recetas se llevan bien con este noble ingrediente.
Reduce los tiempos de cocción
Deshidratada en hoja, por su capacidad espesante (contenido ácido algínico), ablanda las fibras de las legumbres y los granos, reduce los tiempos de cocción, y los efectos más negativos de comer de forma copiosa, haciendo más liviana la digestión.
Versátil
Deshidratada en Juliana es ideal para utilizar como una verdura más. Tostada, horneada y triturada puede utilizarse como condimento. Hidratada puede utilizarse directamente en ensalada y hervida como guarnición de platos.
Y como una verdura más para pastas, arroces, guisos de carne o pescado, legumbres, añadiéndola al agua del guiso o del potaje, aporta matices de sabor muy agradables al gusto y organolépticamente muy aceptables por cualquier consumidor.
