La Demi Glace (demi glas) es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado.
¿Qué es la Demi-Glace?
Bien, la salsa demi-glace no es un jugo, no es una salsa hecha con la grasa de la sartén y, por lo general, no es algo hecho en pequeña cantidad para acompañar una sola comida.
Esencialmente, es un fondo oscuro reducido por una cocción prolongada a fuego lento combinado con salsa española, una de las salsas madre clásicas de la cocina francesa. Un demi-glace clásico se hace con ternera, pero también se pueden utilizar carne de res y aves, en cuyo caso la variación se denomina específicamente demi-glace de res o demi-glace de pollo.
El «demi», que significa mitad, significa que el caldo reducido (glace) se combina con la salsa española en una proporción de mitad y mitad.
El demi-glace se puede servir como acompañamiento de la carne, pero también se usa como ingrediente aromatizante en sopas, guisos y otras salsas.
Demi-glace receta
Esta salsa se utiliza para carnes de ternera. Aunque también combina muy bien con otros tipos de carne, como caza y pato, incluso para acompañar verduras. Veamos entonces cómo se prepara.
Ingredientes:
- 5 litros de agua
- 1 botella de vino tinto
- 3 kilos de hueso rojo de res
- 1 kilo de tuétano de res
- 300 gr. de zanahoria
- 300 gr. de cebolla
- 300 gr. de celery
- 300 gr. de puerro (ajoporro)
- Aceite
Preparación:
- En una olla grande bien caliente colocar el aceite y esperar que caliente.
- Colocar los huesos de res, dejarlos dorar bien.
- Agregar el mirepoix y seguir dorando por 10 minutos más.
- Agregar la botella de vino tinto y el tuétano.
- Dejar por unos minutos hasta que se evapore el alcohol.
- Agregar el agua y dejarlo a fuego medio por 8 horas contínuas.
Esta receta es para preparar una salsa demi glace clásica, que se puede separar en varias porciones y guardar en el refrigerador hasta por 4 meses o congelarla indefinidamente. Como ves requiere tiempo y algo de presupuesto por la botella de vino, pero te dará resultados exquisitos, especialmente para preparaciones gourmet .
Salsa demi glace, una versión mas rapida
Tenemos también una versión mas económica y rápida que igualmente resaltara la vista y el sabor de las carnes, para la cual solo necesitas:
- 1 taza de un buen fondo oscuro de res
- 1/2 copa de vino tinto
- 1/2 cebolla cortada en brunoise
- Roux oscuro
En una cacerola o sartén sofríe la cebolla, vierte el vino y desglasa, cuando evapore el alcohol agrega el fondo de res y ponlo a calentar. Cuando rompa a hervir baja el fuego y que reduzca a la mitad. Retira del fuego. Pasa por colador y vuelve a la cacerolilla, a calentar, agrega el roux necesario para que tome la consistencia adecuada, salpimenta al gusto y listo.
De dónde viene la salsa Demi-Glace?
Esta salsa es antigua y moderna. El caldo es esencialmente un caldo de huesos, sin importar la carne que se use. Se cuece a fuego lento durante al menos un día a fuego lento, y muchas recetas recomiendan hervir a fuego lento dos o tres días. Los caldos de hueso provienen de los días en que la cocción se hacía en un pozo de fuego o en una chimenea, donde el fuego estaba constantemente encendido y una sopa o caldo generalmente se mantenía a fuego lento. Eran los días de la verdadera comida de la nariz a la cola: el caldo no se cocinaba a fuego lento solo para quitar la carne de los huesos, sino para hacer uso de los huesos mismos, tanto por sus nutrientes como por sus propiedades espesantes.
La contribución moderna al demi-glace son los tomates, un artículo del Nuevo Mundo, que son un ingrediente de la salsa española.
Tanto la salsa española como el demi-glace fueron creados por chefs franceses profesionales, personas que esperaban pasar largas horas en la cocina. No se puede decir lo mismo de aquellos que cocinan por sí mismos, y el tiempo necesario para hacer demi-glace evitó que se hiciera popular entre los cocineros caseros casuales. En cambio, numerosos caldos preparados y salsas marrones han poblado los estantes de las tiendas a lo largo de los años, pero ninguno de ellos captura el verdadero sabor del demi-glace.