¿Cómo preparar caballa para sushi? El Shime Saba es uno de esos secretos culinarios que todo amante del sushi debería conocer. Se trata de un filete de caballa curado, cuya preparación transforma un pescado común en una delicia exquisita, perfecta tanto para el sashimi como para sushi. La clave de esta técnica radica en el proceso de curado, que le da al Shime Saba su distintivo sabor salado y ácido, resaltando el carácter natural del pescado. Aunque su preparación pueda parecer complicada al principio, es una técnica sorprendentemente sencilla de dominar, siempre y cuando se tengan los ingredientes adecuados: caballa fresca, sal y vinagre de arroz.
Uno de los grandes beneficios de preparar Shime Saba es que puedes hacerlo en casa sin necesidad de equipo especializado. Solo requiere un poco de paciencia para dejar que los sabores se desarrollen durante el curado. Esta técnica tiene raíces profundas en la cocina japonesa tradicional, y el resultado final es un pescado suave, jugoso y lleno de sabor, que eleva cualquier plato de sushi o sashimi al siguiente nivel.
Shime saba: caballa curada para sushi
El shime saba (し め 鯖, caballa curada) es uno de mis favoritos para el sushi o el sashimi.
Los pescados de piel brillante y carne no blanca, como la caballa, atún, y las sardinas, son pescados ideales como aderezos. Debido a la piel brillante, se les llama colectivamente hikarimono (cosa brillante) en las tiendas de sushi. Y son el tipo de pescado que contiene buenas cantidades de grasas omega-3.
Puede que no se vean tan elegantes como el pescado de carne blanca, pero son buenos y sabrosos.
Dependiendo de la temporada y del lugar donde se capturó el pescado, la cantidad de grasa contenida en la caballa varía.
La caballa es muy sabrosa, incluso sin curar. La caballa a la plancha con un poco de sal es divina cuando el pescado está aceitoso. Las de Japón son de excelente calidad y bien aceitosas.
La caballa se llama saba (鯖) en japonés y la palabra shime (し め) proviene del verbo shimeru (し め る), que significa reafirmar la carne del pescado. Por lo tanto, este plato se llama «shime saba» (し め 鯖).
La importancia de la frescura en la preparación de Shime Saba
Cuando se trata de preparar sushi, la frescura del pescado es esencial, y esto es especialmente cierto en el caso del Shime Saba. La caballa es un pescado graso, lo que significa que su sabor se intensifica cuando está fresca. Además, la frescura asegura que el curado resalte lo mejor del pescado sin que su textura se vea comprometida. Utilizar una caballa de excelente calidad y muy fresca es fundamental para garantizar un resultado final digno de cualquier restaurante japonés.
Aquí es donde entra tu experiencia personal: «Si puedes conseguir una caballa muy fresca, simplemente cura el filete y conviértelo en una de las mejores coberturas para sushi». Esta observación es clave, ya que la frescura no solo asegura una mejor textura, sino que también permite que los sabores del curado resalten de manera más armónica.
Shime saba, cómo preparar caballa para Sushi
En esta receta vamos a preparar 4 filetes de caballa, esto es entonces 2 caballas.
Ingredientes básicos para hacer Shime Saba en casa
La simplicidad es una de las grandes virtudes del Shime Saba. Para preparar esta receta solo necesitas tres ingredientes principales:
- 2 caballas frescas, mientras más frescas mejor; entonces que sean del mismo día
- Sal marina, o sal gruesa
- Vinagre de arroz, suficiente para cubrir los filetes
Adicionalmente, se puede añadir un poco de azúcar al vinagre de arroz para balancear los sabores, aunque en la receta tradicional se mantiene la pureza de los ingredientes básicos. Si estás buscando un sabor más refinado, puedes incluir otros ingredientes como alga kombu o jengibre, que añaden complejidad sin opacar el gusto de la caballa.
Paso a paso: cómo curar la caballa para sushi
Ahora pasamos a la parte más importante: el proceso de curado. Aquí tienes un paso a paso para preparar Shime Saba de manera simple y efectiva:
- Envuelve bien las caballas en papel film, individualmente, y llevar a congelador. Una vez congeladas, dejar transcurrir 24 h. Sacar del congelador y colocarlas en el refrigerador, a que descongelen; esto tomara un buen rato. Siempre es recomendable congelarla previamente para eliminar posibles parásitos, siguiendo las normas de seguridad alimentaria.
- Omitir el paso de arriba si ya ha sido congelada previamente
- Descabezar y filetear las caballas, saldrán 4 filetes
- En un recipiente adecuado, colocar una fina capa de sal, de 1-2 mm aprox; agregar una buena cantidad de sal a los filetes por ambos lados. Colocar los filetes en el recipiente y cubrir bien con film.
- Llevar al refrigerador por un lapso de 40 min a 1 hora
- Luego de los 40 min (o una hora) retirar, lavar bien los filetes con agua fría y secarlos
- En un recipiente de vidrio de tamaño adecuado verter un poco de vinagre de arroz, colocar los filetes y agregar vinagre de arroz hasta cubrirlos
- Cubre con un film
- Nuevamente llevar al refrigerador por más de 40 min; luego en próximas oportunidaes personalmente establecerás el tiempo según tu práctica y gusto
- Retirar los filetes del vinagre, sécalos
- Con cuidado retira la piel transparente de los filetes, en sentido cabeza-cola. Se parece a quitarte la piel de cuando vas a la playa y se te pasa la cantidad de sol
- Con las manos bien limpias, y mejor con una pinza, busca y retira las pequeñas espinas que quedan en donde estaba la espina principal
- Envuelve en papel encerado, cada filete por separado, y luego en film
- Listo, llévalos al refrigerador o guárdalos bien refrigerados a esperar el momento de la preparación, en donde harás los cortes adecuados para sashimi, nigiri o maki.
Haciendo clic aquí encontrarás un siguiente video muestra todo lo explicado.
Correcto manejo del pescado crudo
La FDA recomienda congelar previamente los pescados para matar cualquier parásito que pudiera estar en la carne, esto principalmente para preparaciones que usarán proteína no cocinada. Por lo anterior es recomendable efectuar el proceso de congelado antes de la preparación o al final:
- Al comprar selecciona pescado que sea lo más fresco posible (observa sus ojos que estén casi vivos)
- Antes de la preparación: apenas llegues a casa con la caballa recién comprada, lávala bien, envuelve en film y lleva a la congeladora. Cuando esté congelada déjala 24 horas, luego sácala y coloca a que descongele en el refrigerador. Este paso puedes omitirlo si estas seguro que la caballa estuvo previamente congelada.
La caballa es el tipo de pescado que se echa a perder muy rápidamente. Por eso es importante utilizar una caballa muy fresca y obligatoriamente comprar un pescado entero, no uno ya fileteado.
Aquí en Lima voy a los mercados que desde temprano están recibiendo pescados frescos del día y siempre los reviso personalmente antes de pedir que lo pesen. Entonces les pido que solamente les quiten las vísceras.
Importancia de cubrir los filetes con sal
Al preparar caballa para Sushi, antes de marinar los filetes en vinagre de vino de arroz, éstos deben cubrirse con una cantidad generosa de sal durante aproximadamente 1 hora. Hay razones para esto:
- Agrega sabor salado
- Reafirma la carne
- Quita el olor a pescado
Marinar en vinagre
Hay diferentes versiones de adobo para shime saba. La marinada más simple es solo vinagre de vino de arroz. Me gusta esta versión y esta receta es así de simple. Pero si te gusta un sabor ligeramente dulce, puedes agregarle un poco de azúcar. Algunas recetas agregan un pequeño trozo de kombu.
Todo depende de ti y puedes experimentar para encontrar el sabor que sea mejor para ti. Es una forma muy sencilla de preparar pescado crudo y es perfecta para pescados como la caballa.
La duración del marinado de los filetes también varía y depende de tu gusto.
- El tiempo mínimo es de 15 minutos y el más largo que encontré en el sitio de recetas japonesas fue ½ día
- Yo marino el mío durante una hora
- Cuanto más marines, más firme se vuelve la pulpa y el color se vuelve blanco a medida que el vinagre penetra en la carne
- La duración del marinado y cuánto cambia de color la pulpa depende del tamaño del pescado.
Preparación para sashimi y/o sushi
- Si el shime saba es para temaki sushi (sushi enrollado a mano), corta el filete casi hacia abajo en un ancho estrecho para que el pescado se pueda enrollar fácilmente
- Ahora, si se va a usar para nigiri sushi, cortar el filete en diagonal con el cuchillo inclinado 45 grados o más para que la pieza rebanada tenga una forma delgada y adecuada para colocarla encima de la bola de arroz
- Cuando se sirve como sashimi, generalmente corto en diagonal y no tan ancho como la versión de temaki sushi, o corte como la pieza de temaki sushi pero más ancho. Y hago una incisión superficial en la piel en el centro de cada rebanada.
Hay una razón por la que agrego un corte un poco profundo en el medio cuando hago sashimi. Debido a que el shime saba se elabora con la piel brillante, tiende a repeler la salsa de soja cuando se sumerge en ella. Al hacerse una incisión, atrapa más salsa de soja ¿verdad que si?
Este método sencillo pero efectivo transforma la caballa en un manjar. Tal como lo mencionaste, «es muy sencillo de hacer y muy sabroso», algo que demuestra la accesibilidad de esta técnica para cualquiera que quiera intentarlo en casa.
Shime Saba en la cocina japonesa: tradición y versatilidad
El Shime Saba es un elemento clásico en la cocina japonesa. Su versatilidad lo convierte en una excelente opción no solo para sushi y sashimi, sino también como parte de platos más elaborados, como ensaladas de pescado, o servido sobre arroz en donburis. En la tradición japonesa, el proceso de curado no es solo una técnica culinaria, sino también una forma de preservar el pescado y potenciar sus sabores.
Variaciones creativas con Shime Saba en Sushi y Sashimi
Si bien la versión clásica del Shime Saba es popular por su pureza de sabor, existen versiones más creativas que incluyen combinaciones con ingredientes como perlas de yuzu o incluso servidos con un toque de salsa ponzu. Estos añadidos aportan un contraste interesante y pueden ofrecer una experiencia gastronómica diferente.
Preguntas frecuentes sobre la preparación de caballa para sushi
¿Es seguro comer caballa cruda? Sí, siempre y cuando la caballa sea fresca y se haya seguido el proceso adecuado de congelación para evitar parásitos. En caso de duda, puedes consultar con tu pescadero sobre la frescura del pescado.
¿Cuánto tiempo puedo conservar el Shime Saba? Una vez preparado, el Shime Saba puede conservarse en la nevera hasta 2 días. Más allá de eso, el sabor comienza a cambiar.