La salsa de vino tinto es uno de esos fondos imprescindibles de la cocina clásica francesa que elevan cualquier plato de carne en pocos minutos. Intensa, brillante y con un equilibrio perfecto entre acidez y profundidad, es ideal para acompañar solomillo, entrecot, carrilleras o incluso unas verduras asadas si buscas un toque más sofisticado.
Aunque suene técnica, la realidad es que con buenos ingredientes y respetando los tiempos de reducción, es una salsa perfectamente asumible en casa.
Qué es la salsa de vino tinto y por qué funciona tan bien
Esta salsa se basa en un principio muy sencillo: concentrar sabores. El vino tinto aporta acidez y aromas, la demi-glace (caldo de carne muy reducido) añade cuerpo y umami, y el roux oscuro actúa como espesante sin restar intensidad.
El secreto está en la reducción: al evaporarse el alcohol y el agua, los sabores se vuelven más profundos y redondos.
Ingredientes
- 1 copa de vino tinto seco (mejor si es el mismo que usarías para beber)
- 200 ml de demi-glace
- 30 g de roux oscuro
- ½ cebolla, cortada en brunoise (dados muy finos)
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal y pimienta negra (opcional, al final)
Preparación paso a paso
1. Pochar la cebolla
En una olla o sartén amplia, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla y rehógala lentamente hasta que esté transparente y suave, sin que llegue a dorarse. Este paso aporta dulzor y base aromática.
2. Reducir el vino
Vierte el vino tinto y sube ligeramente el fuego. Déjalo hervir suavemente hasta que reduzca al menos a la mitad. Notarás que el aroma alcohólico desaparece y el líquido se vuelve más denso.
3. Incorporar la demi-glace
Añade la demi-glace y deja reducir de nuevo a fuego medio-bajo. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue. Aquí es donde la salsa empieza a tomar carácter y profundidad.
4. Espesar con el roux
Agrega el roux oscuro poco a poco, removiendo con varillas para evitar grumos. Cocina un par de minutos más hasta obtener una textura sedosa y napante (que cubra ligeramente la cuchara).
5. Colar y ajustar
Pasa la salsa por un colador fino para lograr un acabado más elegante. Prueba y ajusta de sal y pimienta solo si es necesario: la demi-glace suele aportar bastante sabor.
Consejos para que quede perfecta
- No uses vino barato: si el vino no es bueno en la copa, tampoco lo será en la salsa.
- Paciencia con la reducción: acelerar el proceso a fuego alto puede amargar la salsa.
- Textura a tu gusto: si queda demasiado espesa, añade un poco de caldo caliente; si está líquida, deja reducir unos minutos más.
- Variaciones: puedes aromatizar con tomillo, laurel o un grano de pimienta machacado durante la reducción (retíralos antes de colar).
Con qué platos combina mejor
Esta salsa es perfecta para:
- Carnes rojas a la plancha o al horno
- Medallones de cerdo
- Cordero
- Setas salteadas o verduras asadas para un toque gourmet
Resultado final
Una salsa brillante, intensa y elegante, de las que convierten un plato sencillo en algo especial. Dominarla es abrir la puerta a muchas otras salsas clásicas que parten de la misma técnica.