¿Qué es el Braseado?

El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.



El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

​Braseado no es estofado

El braseado es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias:

  • Por regla general la operación de braseado es lenta.
  • Conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento cocinado un sabor característico.
  • Por lo común es una técnica realizada con carnes y pescados.

La forma de ejecutar esta técnica cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.

Etapas del braseado

Generalmente el braseado consta de los siguientes pasos:

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  • Se rehoga la carne en un aceite o en grasa hasta dorarla ligeramente. A esta fase, de dorado, se la denomina «sellado».
  • Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos especiales.
  • La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A esta segunda etapa de cocinado, en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente, se la conoce como «expansión».
  • Esta doble operación constituye el «braseado».​
  • Este procedimiento culinario involucra diversas diferencias con respecto al estofado.​

Como definición adicional se podría decir que el braseado o breseado es cocinar un alimento generalmente duro al que se agregan hortalizas y algún elemento líquido.

Video: cómo brasear

El siguiente video, cortesía de The Culinary Institute of America, nos muestra qué es y cómo ejecutar esta técnica.


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