El braseado, también conocido como breseado, es una técnica culinaria que ha trascendido generaciones, y es muy valorada en la cocina tradicional francesa. Este método combina dos formas de cocción: primero, se aplica calor seco a los ingredientes, y luego se continua con calor húmedo en un recipiente cerrado. Usualmente, se emplea una olla profunda conocida como brasera, y se agrega líquido para mantener la humedad en la cocción, como agua, caldo o incluso vino, dependiendo de la receta.
Este proceso es particularmente útil para cocinar cortes de carne más duros, ya que la cocción lenta y controlada ayuda a romper las fibras musculares, resultando en platos jugosos y llenos de sabor. De hecho, el braseado es una técnica perfecta para obtener un resultado final muy tierno y sabroso, con los sabores bien integrados entre todos los ingredientes.
Historia y origen del braseado
El término «braseado» proviene del francés «braiser», que a su vez deriva de «braise», palabra que hace referencia a las brasas. Esta técnica nació en las cocinas europeas, donde las brasas se utilizaban para aplicar calor de manera uniforme y constante. En tiempos pasados, las cocinas contaban con braseros, que permitían cocinar los alimentos lentamente, mientras que la tapa pesada de la olla mantenía el calor y la humedad dentro, asegurando una cocción prolongada y suave.
Con el paso del tiempo, el braseado ha evolucionado, pero su principio básico sigue siendo el mismo: cocinar lentamente para obtener los mejores resultados. Platos emblemáticos de la cocina francesa como el boeuf bourguignon o el coq au vin son claros ejemplos de cómo esta técnica ha sido refinada y perfeccionada a lo largo de los años.
La técnica del braseado: Dos pasos fundamentales
El braseado es un proceso en dos fases que asegura una cocción uniforme y un sabor profundo:
- El primer paso implica la aplicación de calor seco. Aquí es donde se doran los ingredientes, como cortes de carne o vegetales, en una sartén con aceite o mantequilla. Este sellado inicial es crucial porque ayuda a caramelizar los azúcares naturales de los alimentos, creando una capa de sabor que se potenciará durante el resto de la cocción.
- En la segunda fase, se introduce un líquido en el recipiente, cubriendo parcialmente los ingredientes, y luego se tapa la olla para cocinar con calor húmedo. Este proceso de cocción lenta y a baja temperatura permite que los ingredientes se cocinen en su propio jugo, mientras el líquido ayuda a ablandar los cortes más duros y a integrar los sabores. Es una técnica excelente cuando se busca resaltar el sabor de ingredientes ricos y con carácter.
Beneficios del braseado en la cocina
El braseado tiene múltiples ventajas, tanto para los chefs profesionales como para los aficionados a la cocina. Una de sus principales fortalezas es que transforma cortes de carne más duros y económicos en platos sumamente tiernos y deliciosos. Esto lo convierte en una técnica no solo efectiva, sino también económica.
Además, el braseado permite que los sabores se concentren a lo largo de la cocción. El uso de líquidos como caldos o vinos ayuda a que la carne absorba los sabores, mientras que los jugos naturales se intensifican con el calor prolongado. Otro beneficio importante es la versatilidad del braseado: no solo se utiliza para carnes, sino que también es excelente para cocinar vegetales, aportando una textura y sabor únicos a las preparaciones.
Cortes de carne ideales para brasear
El braseado es especialmente adecuado para cortes de carne que tienen una gran cantidad de tejido conectivo, como el osobuco, la paleta o el costillar. Estos cortes requieren una cocción prolongada para que las fibras se rompan y se deshagan, dando lugar a una carne increíblemente tierna y jugosa.
De hecho, uno de los principales secretos para lograr un buen braseado es elegir correctamente el corte. Carnes como el cerdo, la ternera o el cordero, cuando se cocinan mediante esta técnica, pueden obtener una textura que prácticamente se deshace en la boca, manteniendo al mismo tiempo todo el sabor de los jugos y condimentos.
Consejos prácticos para un braseado perfecto
Para lograr un braseado exitoso, hay algunos consejos prácticos que pueden marcar la diferencia:
- Sellar bien la carne: El dorado inicial es clave para crear una capa de sabor. No escatimes tiempo en este paso, asegúrate de que la carne se dore de manera uniforme.
- Utiliza una brasera de calidad: La olla es tan importante como la técnica. Una brasera pesada con tapa ajustada permitirá retener el calor y la humedad durante toda la cocción.
- No te apresures: El braseado es una técnica de cocción lenta. Es fundamental mantener la paciencia y dejar que los ingredientes se cocinen durante el tiempo necesario para que los resultados sean óptimos.
- Elige el líquido adecuado: Además del caldo, se pueden utilizar vinos, cervezas o incluso jugos de frutas para darle un toque único a los platos. La elección del líquido complementará el perfil de sabor del plato.
Platos tradicionales que utilizan el braseado
Muchos platos tradicionales se basan en el braseado para obtener sabores profundos y complejos. Algunos ejemplos famosos son el osobuco a la milanesa, que utiliza la pierna de ternera cocida en vino y caldo, o el coq au vin, un clásico francés donde el pollo se cocina a fuego lento con vino tinto, champiñones y tocino. Cada cultura tiene sus propias versiones de platos braseados, lo que demuestra la universalidad de esta técnica.
Las mejores ollas para braseado en cocina
Las mejores ollas para el braseado suelen ser de hierro fundido esmaltado, ya que retienen bien el calor y lo distribuyen uniformemente; Rena Ware es un caso especial debido a su novedosa tecnología multicapas y funcionalidad de la tapa que permite simular un ambiente tipo horno.
1. Le Creuset Horno Holandés
- Material: Hierro fundido esmaltado.
- Capacidad: 7.5 litros
Su tapa pesada ayuda a retener la humedad, esencial para el braseado. Además, las asas grandes permiten un agarre cómodo con guantes de cocina, ideal para mover del horno a la mesa. Aparte de ser duradero, su diseño es estéticamente atractivo, lo que lo convierte en una excelente opción para servir directamente.
2. Crock Pot Artisan
- Material: Hierro fundido esmaltado.
- Capacidad: 4.5 litros.
Este modelo destaca por su relación calidad-precio. Tiene una superficie antiadherente que facilita la limpieza y una tapa autohumectante que ayuda a mantener la carne jugosa durante la cocción. Sus asas grandes y resistentes permiten manipularla con facilidad.
Ideal para aquellos que buscan una opción más asequible sin sacrificar calidad.
3. Amazon Basics horno holandés
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4. Tramontina
- Material: Hierro fundido esmaltado.
- Capacidad: 4 cuartos.
Este modelo incluye una tapa autohumectante que facilita una cocción uniforme. También es resistente al horno hasta 450°F. Su revestimiento de esmalte no contiene PFOA ni PTFE, lo que lo hace más seguro para cocinar.
5. Asador 6 litros Rena Ware
- Material: tecnología Nutri-Plex™ de 5 capas
- Excelente retención y distribución del calor
- Capacidad: 6 litros
- Certificación NSF
El asador 6 litros de Rena Ware es ideal para el braseado gracias a su diseño versátil y sus características de alta calidad. Con una capacidad de 6 litros, permite una cocción uniforme y eficiente, ideal para dorar carnes y luego cocinarlas lentamente. Su fabricación con tecnología Nutri-Plex™ de 5 capas, que incluye acero inoxidable y aluminio, garantiza una excelente retención y distribución del calor. Además, para otras recetas la tapa con Nutri Sensor permite un control preciso del vapor, lo que resulta perfecto para lograr cocciones saludables y jugosas
6. Rondeau Rena Ware
- Material: tecnología Nutri-Plex™ de 5 capas
- Excelente retención y distribución del calor
- Capacidad: 4.5 litros
La rondeau de Rena Ware es ideal para el braseado gracias a su diseño versátil y sus características de alta calidad. Con una capacidad de 4,5 litros y laterales rectos, permite una cocción uniforme y eficiente, ideal para dorar carnes y luego cocinarlas lentamente. Su fabricación con tecnología Nutri-Plex™ de 5 capas, que incluye acero inoxidable y aluminio, garantiza una excelente retención y distribución del calor. Además, la tapa con Nutri Sensor permite un control preciso del vapor en otras preparaciones, lo que resulta perfecto para lograr cocciones saludables y jugosas
7. Sets Zysltra Chef I y Chef II de Rena Ware
Las líneas Zylstra Chef I y Chef II de Rena Ware se destacan por su diseño innovador y su enfoque en la durabilidad y eficiencia en la cocina. Ambas ofrecen tecnología de múltiples capas para una distribución uniforme del calor, lo que las convierte en utensilios esenciales para chefs profesionales y aficionados.
Ventajas:
- Distribución uniforme del calor: Gracias a su construcción de varias capas, permite una cocción más rápida y uniforme.
- Durabilidad: Fabricadas con acero inoxidable de alta calidad, garantizan resistencia al desgaste y larga vida útil.
- Garantía vitalicia.
- Versatilidad: Aptas para diferentes métodos de cocción, desde hervir hasta freír o dorar.
- Certificación NSF
Video tutorial: Cómo brasear
El siguiente video, cortesía de The Culinary Institute of America, nos muestra qué es y cómo ejecutar esta técnica.
La importancia del braseado en la cocina moderna
En conclusión, el braseado sigue siendo una de las técnicas más apreciadas en la cocina, y no solo por su capacidad para transformar ingredientes humildes en verdaderas delicias. En un mundo donde las prisas y la inmediatez dominan, el braseado nos recuerda la importancia de la paciencia y el cuidado en el arte culinario. Desde platos tradicionales hasta nuevas creaciones, esta técnica aporta textura, sabor y una profundidad incomparable a cualquier cocina.