Cuando decidí dejar de comprar pan en las panaderías de Lima fue por una razón muy simple: el pan ya no sabe a pan. Tiene una textura gomosa, sabor plano y un montón de ingredientes que no entiendo. Desde entonces, como chef y apasionado por el pan artesanal, he dedicado años a recuperar recetas auténticas, con ingredientes reales, como esta: panecillos de masa madre con zapallo.
Estos pequeños tesoros dorados no solo son deliciosos. Son una declaración. Una forma de volver a lo esencial, al sabor, a lo que debería ser el pan. Y en este artículo quiero enseñarte a hacerlos en casa, paso a paso, con o sin experiencia previa.
¿Por qué hacer panecillos con zapallo?
En Perú y buena parte de Sudamérica, el zapallo es un ingrediente fundamental en muchas cocinas. Pero rara vez lo vemos integrado en recetas de pan, y menos aún con masa madre. Sin embargo, es una combinación poderosa:
- Aporta humedad natural sin necesidad de grasas adicionales.
- Tiene un sabor ligeramente dulce y profundo.
- Mejora la textura del pan, dejándolo suave pero con carácter.
Además, el zapallo es rico en betacarotenos, antioxidantes y fibra. No solo estás comiendo pan. Estás nutriéndote.
Cómo hacer tu propia masa madre (fácil y sin misticismos)
Solo necesitas 3 cosas: harina integral, agua y un frasco. Nada más.
- Mezcla 50 g de harina integral + 50 ml de agua en un frasco limpio.
- Tápalo suavemente (no hermético) y deja reposar a temperatura ambiente (20–24 °C).
- Cada día, durante una semana: desecha la mitad y alimenta con otros 50 g de harina + 50 ml de agua.
- En 6–7 días verás burbujas, un aroma ligeramente ácido y textura esponjosa.
- ¡Listo! Ya tienes tu masa madre viva y lista para panificar como un artesano.
Tip: usa harina sin blanquear o integral en los primeros días para darle más fuerza. Si tu cocina es fría, pon el frasco cerca de la cocina o dentro del horno apagado.
Ingredientes reales, sin atajos industriales
Aquí no usamos mejorantes, ni conservantes, ni mezclas raras. Todo lo que ves lo puedes encontrar en un buen mercado o tienda natural:
Ingredientes:
- 400 g de harina panadera
- 150 g de puré de zapallo cocido y escurrido (macre o loche ideal); también puedes usar puré de camote asado.
- 160 ml de agua (al final para ajustar según la humedad del puré)
- 120 g de masa madre activa (hidratación 100%)
- 9 g de sal marina
- 30 g de miel natural o alternativa artesanal (ver abajo)
- 50 g de mantequilla sin sal (opcional, mejora textura y suavidad)
- 50 ml de leche entera (opcional, para una miga más suave)
Alternativas reales a la miel (si no consigues miel de abeja auténtica):
- Miel de caña artesanal:
Natural, sin adulterar, con sabor profundo. Ideal reemplazo 1:1. - Sirope de chancaca (casero):
Herví chancaca con agua y especias (clavo, canela), reduce y cuela. Aporta dulzor, color y un toque peruano único.
Paso a paso: cómo hacer estos panecillos como un panadero artesanal
1. Mezcla inicial
En un bowl grande, mezcla la harina, el puré de zapallo y el agua. Añade la masa madre, sal, miel (o su alternativa), leche y mantequilla. Mezcla todo hasta obtener una masa homogénea. Puedes hacerlo a mano o en batidora si la tienes.
2. Amasado
Haz 3–4 series de pliegues cada 30 minutos durante las próximas 2 horas. Esto permite que el gluten se desarrolle de forma natural. No es necesario un amasado intenso.
3. Fermentación en bloque
Deja fermentar la masa tapada entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente (22–24 °C), hasta que se infle visiblemente.
4. Formado de panecillos
Divide la masa en 14–16 porciones de 70 g aprox. Forma bolitas suaves y colócalas en una bandeja o molde con papel manteca. Déjalas ligeramente separadas para que crezcan juntas.
5. Fermentación final (dos opciones):
- Fermentación lenta en frío: Cubre con film y deja en la refrigeradora toda la noche (8–12 h).
- Fermentación rápida: Cubre y deja fermentar 2 horas más a temperatura ambiente.
6. Horneado
Precalienta el horno a 220 °C (428 °F). Si usaste fermentación en frío, deja atemperar los panecillos 1 hora antes de hornear. Pincela con leche o huevo batido para un acabado dorado.
Justo al meter los panecillos, reduce la temperatura a 180–190 °C (356–374 °F)
Esto evita que se quemen por fuera antes de cocerse por dentro, especialmente si usaste miel o su alternativa (que carameliza rápido).
Tiempo total de cocción: 22–25 minutos
Hasta que estén bien dorados, firmes y suenen huecos al golpear la base.
Estos panecillos también los he hecho en cantidades pequeñas, cuando es así uso la cocina de inducción, como lo enseño en la receta de panecillos brioche aquí.
¿Y si no me sale?
Aquí es donde la mayoría se rinde. Pero déjame decirte algo: hacer pan artesanal no se trata de perfección, sino de conexión. Con los ingredientes, con el proceso, contigo mismo.
Yo también fallé muchas veces. Pero cada intento me acercó más a esa versión de pan que no se consigue en ninguna panadería del barrio.
¿Por qué no hay pan así en las panaderías comunes?
Porque lo artesanal no escala fácilmente. No puedes producir miles de panes al día con fermentación lenta, sin aditivos, y mantener costos bajos. Por eso el pan comercial suele ser:
- Lleno de conservantes y emulsionantes
- Con harinas blanqueadas
- Insípido, salvo que le echen azúcar o saborizantes
- Pobre en nutrientes
Y eso no es pan. Es una imitación. Por eso tantos como tú están buscando recetas auténticas. Porque el paladar se educa. Y una vez pruebas pan real… no hay vuelta atrás.
Variaciones y tips para elevar aún más esta receta
- Agrega un toque de canela o nuez moscada para un perfil más otoñal.
- Incorpora nueces picadas o semillas de girasol para un toque crujiente.
- Puedes formar mini bollos y usarlos como slider buns para hamburguesitas gourmet.
Si llegaste hasta aquí, ya no estás buscando una receta. Estás buscando reconectar con el sabor real del pan, como yo lo hice años atrás. No necesitas tener un horno profesional ni una amasadora de lujo. Solo ganas de volver a lo esencial.
¡Nos leemos pronto!