Jambalaya

La Jambalaya digamos que es prima de la paella valenciana. Es un plato criollo de Luisiana, de influencia española y francesa.   Dependiendo de la región, la Jambalaya puede ser: Jambalaya Criolla o roja (New Orleans) y Jambalaya Cajún (Louisiana). Vamos a preparar la criolla:

Para la Jambalaya es indispensable la Santísima Trinidad, esto es 50% cebolla, 25% celery, y 25% pimientos verdes.

Ingredientes:

• 400 gr de pechuga de pollo, sin piel y sin hueso, cortada en cubos de unos 2 cm x 2 cm
• 250 gr de salchichas tipo Andouille o salchicha picante, cortadas en rodajas
• 1 cebolla grande cortada en brunoise
• 1 tallo de celeri cortado en medias lunas
• 1/2 pimiento verde cortado en brunoise
• 4 dientes de ajo cortados en finas láminas
• 400 gr de tomate sin piel y sin semillas, cortados en brunoise
• 2 cdas de salsa picante (opcional)
• 1 cda de salsa Worcestershire
• 2 tazas de arroz de grano largo
• 2 tazas de fondo de ave
• 2 tazas de agua
• 2 hojas de laurel
• 250 gr de camarones pelados, dejales la cola
• 1/2 taza de cebollín (cebolleta) finamente cortado
• 1 cda de aceite de oliva virgen extra
• 2 cdas de mantequilla
• Sal al gusto
• 2 cdas de condimento criollo

Condimento criollo:

• 2 cdas de ajo en polvo
• 2 cdas de cebolla en polvo
• 2 cdas de pimentón dulce en polvo
• 1 ½ cdas de tomillo seco
• 1 cdas de orégano seco
• 1 cdas de albahaca seca
• 1 cdas de pimienta de cayena
• ½ cda de pimienta negra recién molida
• ¾ cda de sal

Preparación:

• Antes preparemos el condimento criollo: combinamos todas las especias en un molinillo de café o de especias y trituramos hasta obtener un polvo fino que guardamos en un frasco hermético hasta que lo necesitemos.
• La carne de pollo la  adobamos con una cucharada del condimento criollo
• En un caldero u horno holandés calienta la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio-alto, dora el pollo por todos lados
• Agrega la salchicha andouille y saltea  hasta que la salchicha se dore
• Agrega la cebolla, el ajo, el celery y el pimiento y saltea durante 3 o 4 minutos
• Añade el arroz y remueve, agrega  los tomates y la cucharada restante de condimento criollo, la salsa picante, la salsa inglesa worcestershire y sal al gusto, y mezcla con una cuchara de madera
• Agrega el fondo de ave, el agua caliente y las hojas de laurel. Cuando empiece a hervir reduce el fuego a medio-bajo, tapa y deja que cocine a fuego lento durante 20 minutos, remueve bien a los 10 minutos y vuelve a tapar.
• Cuando el arroz esté casi listo agrega los camarones, tapa y cocinamos a fuego lento durante hasta que el arroz esté listo
• Sirve rociando con un poco de cebollín verde cortado finamente
• Disfrutar

Notas adicionales

1. El más común es el Jambalaya criollo. Suele llevar pollo y salchichas tipo andouille o salchicha ahumada, la santísima trinidad, tomates seguidos,  pescados y mariscos. Algunas versiones requieren que el jambalaya sea horneado después de la cocción de todos los ingredientes.
2. El segundo estilo, más propio del suroeste y centro-sur de Louisiana, es el Jambalaya Cajún, que no contiene tomates, pero sí carne de res. La carne se dora en una olla de hierro fundido y se retira. Los trozos de carne que se pegan en el fondo de la olla son los que dan al Jambalaya cajun su color marrón. Se añade un poco de aceite vegetal si no hay suficiente grasa en la olla, se incorpora la “santísima trinidad” y se saltea hasta que las verduras estén blandas. Luego se añaden los condimentos, y las carnes se devuelven a la olla. Se incorpora el caldo y se hierve a fuego lento, tapado, durante al menos una hora. Por último, la mezcla se lleva a ebullición y se añade el arroz a la olla. A continuación, se cubre y se deja a fuego muy lento durante casi media hora sin revolver. El plato se termina cuando el arroz se ha cocinado.