El panettone es más que un simple postre: es una tradición, un símbolo de la Navidad italiana que ha conquistado paladares en todo el mundo. Este dulce esponjoso con frutas confitadas y pasas lleva consigo siglos de historia y un proceso artesanal que garantiza un sabor y textura incomparables. A diferencia de las versiones industriales, el panettone artesanal se elabora con ingredientes frescos y un meticuloso respeto por el tiempo de fermentación.
Hoy te enseñaré cómo hacer panettone artesanal desde casa, sin máquinas y con los secretos que hacen de esta receta un éxito asegurado.
Historia y Origen del Panettone: De Milán al Mundo
El origen del panettone nos remonta al Renacimiento en Milán, donde el trigo era un lujo reservado para ocasiones especiales. Inicialmente, este pan dulce se ofrecía durante la Navidad como un símbolo de celebración. Fue Angelo Motta, en el siglo XX, quien dio al panettone su forma actual al usar moldes cilíndricos, lo que permitió la fermentación vertical y creó su distintiva textura aireada.
El primer registro que tenemos de un tipo similar de pastel aparece en un diccionario italiano-milanés de 1839, donde la entrada para panettone describe que la receta incluye mantequilla, huevos, azúcar y pasas. Pero no podemos estar seguros de cuán similar habría sido; una diferencia es que probablemente habría usado mucha menos mantequilla que la versión actual. Incluso hace 20 años, el pastel no era tan rico como ahora.
Hasta finales del siglo XIX, todavía era un alimento que, en su mayor parte, solo se encontraba en Milán. Luego vino Angelo Motta.
Cuando Motta abrió su panadería en Milán en 1919, el panettone se parecía mucho a una gran barra de pan. Pero luego vino un cliente a hacer un pedido especial. Era un emigrado ruso en Milán que había huido de la revolución bolchevique y quería 200 kulich (pasteles de Pascua rusos) para una fiesta. Cuando Motta miró la receta, notó algo interesante: era muy similar al panettone. ¿Una diferencia? Se hizo dentro de una lata cilíndrica alta. Motta adoptó el molde para el panettone, usando en su lugar un anillo de papel para darle a la masa la forma vertical y abombada que vemos hoy «.
Poco después, el proceso se racionalizó e industrializó, y los panettoni (panetones) comenzaron a enviarse por todo el mundo.
Con el tiempo, el panettone se extendió por Italia y el mundo, convirtiéndose en un imprescindible de las fiestas navideñas. Hoy, países como Perú también lo han adoptado como una tradición, destacándose como uno de los mayores consumidores de este postre.
Se está perdiendo el verdadero Panettone
Un auténtico panetón no es tan fácil de hacer. Hacerlo es un proceso laborioso que requiere paciencia. Y si te consiguieras con un panetón realmente artesanal en la calle, seguramente será algo costoso.
Lo que ves en las calles a precios tan baratos estos días de diciembre, son biscochos navideños mal llamados panetones, ya que sus ingredientes y proceso de fabricación no son los verdaderos, están fabricados de manera industrial con esencias, sabores y levaduras artificiales.
Cómo hacer panetón artesanal 100 por ciento a mano
Veamos los ingredientes, la preparación, y al final un video que explica cómo hacer un rico y auténtico Panettone.
Necesitamos hacer una masa madre un día antes
Panettone, ingredientes para la masa madre:
- 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
- 100 g de harina de fuerza
- 100 g de leche tibia
- 1 cda de azúcar
Cómo hacer la masa madre:
La masa madre es el alma del panettone. La noche anterior a la preparación hacemos la masa madre:
- Tamizamos la harina y la reservamos
- En la leche tibia diluimos el azúcar, agregamos entonces la levadura en polvo (o la fresca)
- Cubrimos con un paño humedo el bowl y dejamos reposar 15 min
- Cuando veamos que la levadura ha levantado espuma, es que esta lista
- Agregamos la harina y mezclamos bien
- Tapamos el bowl con un film y lo dejamos toda la noche
Bien, nota que 100 g de harina + 100 g de leche nos da un aprox de 200 g de masa madre
Ingredientes Clave para un Panettone 100% Auténtico
La autenticidad del panettone depende tanto de los ingredientes como del proceso de elaboración. Estos son esenciales (para un panettone de 700g aprox) :
- 2 palillos de madera
- 1 molde o capuchón para panettone
- 200 g de masa madre
- 300 g de harina de fuerza
- 70 g de mantequilla a temp ambiente
- 100 g de azúcar
- 2 huevos
- 3 g de sal
- Ralladura de una naranja madura anaranjada (opcional)
- 60 cc de un buen ron ya sin alcohol (evapora el alcohol antes y luego toma la medida)
- 3 gotas de esencia de vainilla
- 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
- 70 g de pasas
- 50 g de cascaras de naranjas confitadas (o cidra confitada)
- 50 g de frutas confitadas
- Jarabe de goma, preparado con una parte de azúcar y media parte de agua hirviendo (para cuando el panetón esté recien salido del horno)
Si tienes una Kitchen Aid o una maquina amasadora, excelente que bien; nosotros la prepararemos a mano.
Fermentación Lenta: El Secreto del Aroma y el Sabor
La paciencia es clave en la fermentación:
- Primera fermentación: Deja la masa en un bol cubierto con film durante 2-3 horas, hasta que duplique su tamaño.
- Segunda fermentación: Coloca la masa en un molde para panettone y deja reposar de nuevo hasta que alcance el borde del molde.
El tiempo y las condiciones adecuadas (27-30 °C) potencian los aromas naturales del panettone, sin necesidad de esencias artificiales.
Masa panettone, preparación (a mano):
- Tamiza la harina
- Evapora el ron
- Mezcla la harina con la levadura en polvo (si es el caso)
- Mézclala con el azúcar y la mantequilla, quedará como arena de playa, reservar
- En un recipiente, bowl o cubeta pequeña, mezcla los huevos, ralladura de naranja, la sal, el ron y las gotas de vainilla
- Mezcla bien y luego agrega y mezcla con la masamadre, agrega la levadura fresca en pasta (si es el caso)
- Haz un volcán con la mezcla de harina, mantequilla y azucar
- Agrega la mezcla del bowl
- Amasa hasta tener consistencia, toma unos 20 min
- Agrega las pasas, naranja y fruta confitadas, amasar
- En un bowl enharinado vertemos la masa, cubrimos con film y dejamos levar por 2-3 horas en condiciones adecuadas (27-30 °C), hasta que duplique su tamaño.
- Si hace frio necesitará mas tiempo.
Armar y levar el panettone
- Sacamos la masa, sin presionar ni amasar para no desinflarla
- La vertemos en el molde de panettone, la cantidad de masa no debe sobrepasar un tercio del molde, pues levantará bastante durante la fermentacion y aún más durante el horneado.
- Atravesamos los dos palillos en la base
- Cubrimos con un paño
- En un sitio sin corrientes de aire dejamos que leve hasta que levante bastante, puede llevar de unas dos a tres horas (puede ser en el horno apagado)
Corte y horneado
Pasadas las horas de levación vamos a la mesa de trabajo, humedecemos en agua una hoja de afeitar o navaja bien afilada y hacemos en la superficie un corte en cruz- Colocamos unos trocitos de mantequilla en los cortes
- Llevamos el panetón al horno, y bajamos la temperatura a 180 °C
- Luego de 15 minutos, lleva la temperatura a 160 °C. En este momento, si el panetón ha agarrado color, colócale un papel de aluminio encima
- Luego de 25-30 minutos revisa a ver si está listo
- Excelente, ya salió del horno
- Mientras el panettone estaba en el horno he preparado un jarabe de goma mezclando 100 cc de agua hirviendo con los 100 g de azucar, bien mezclado
- Pinta el panettone con el jarabito de goma
- Ahora mientras el panettone enfría se puede bajar o encoger; entonces con ayuda de dos cajas lo colgamos boca abajo con ayuda de los palillos
Presentación y disfrute
- Y en unas horas cuando haya enfriado lo volvemos a poner derecho, quitamos los palillos y presetamos, tenemos nuestro panettone
- Genial si lo espolvoreas con azúcar glass (nevazúcar)
- Servir & Disfrutar
Algunos tips
- La harina de fuerza se diferencia en que contiene más proteínas que la harina común
- Un factor muy importante es una buena técnica de amasado, te sugiero que antes veas el video en el siguiente enlace y observes detalladamente la técnica de amasado que aplicarás en tus preparaciones de panettones y panes, puedes ver el video en el post Cómo hacer masa para pan salado.
- Cuando la masa ya está en el molde, antes del corte en cruz, la temperatura ideal para que las levaduras trabajen la masa durante la fermentación es de uno 27 -30 °C, les tomará unas dos horas; ahora si la temperatura es menor entonces dale unas tres a cuatro horas para que la masa levante bastante
- El ron, tiene alcohol; si le quitamos ese alcohol las levaduras tendrán un rendimiento extraordinario. Para ello en una olla de acero a fuego muy bajo coloca unos 250 cc de ron, luego de unos 5 minutos que esté evaporando apaga, retira y espera que enfríe. Si te gusta el fuego, con cuidado, enciéndelo y flambea; espera a que enfríe. De aqui saca los 80 cc que utilizaremos
- Como has visto, hacer un buen panettone involucra muchos detallitos que bien hechos y sumados entre sí nos acercarán a la perfección.
- Exitos y cualquier cosa puedes compartirla aquí.
Diferencias entre Panettone Artesanal y Comercial
Un panettone artesanal ofrece una experiencia única que difícilmente puede replicarse en versiones comerciales:
- Textura: Esponjosa y ligera gracias a la fermentación lenta.
- Sabor: Complejo y equilibrado, sin notas artificiales.
- Aroma: Producto de ingredientes frescos y naturales.
Los panetones comerciales, aunque más económicos, suelen depender de aditivos y esencias que comprometen la calidad.
¿A qué temperatura se hornea el panettone?
La temperatura de horneado del panettone varía según el horno utilizado. En general, se hornea a una temperatura de entre 150 y 180 grados Celsius. Una temperatura demasiado alta puede hacer que el panettone se dore demasiado por fuera sin que la miga esté completamente cocida. Una temperatura demasiado baja puede hacer que el panettone tarde demasiado en cocinarse y que quede pesado.
- Precalienta el horno a 200 °C antes de meter el panettone.
- Al introducir el panettone en el horno, lleva la temperatura a 180 °C
- Luego de 20 min baja la tempratura a 160 °C
- Si tu horno tiene ventilador, apágalo.
- Retira del horno cuando esté listo
- Deja que el panettone se enfríe completamente antes de cortarlo
También es importante tener en cuenta que la temperatura del horno puede variar dentro del horno. Por eso, es recomendable colocar el panettone en la parte media del horno, para que se cocine uniformemente.
También puedes probar hornear el panettone con un recipiente con agua hirviendo en la base del horno para crear vapor. El vapor ayudará a que el panettone se cocine uniformemente y que la miga quede húmeda y esponjosa.