¿Cómo funcionan las ollas a presión?

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Con tanta gente buscando nuevas formas de hacer que la cena sea más rápida en estos días, es asombroso que las ollas a presión no sean más populares. Estas ollas reducen radicalmente los tiempos de cocción, lo que hace posible cocinar granos enteros, frijoles e incluso guisos. Además, las ollas a presión de hoy en día son súper seguras y fáciles de usar.

¿Cómo funcionan las ollas a presión?

Una olla a presión se parece a una olla normal pero tiene una tapa modificada que se bloquea sobre una junta de goma para crear un sello. La olla funciona elevando la presión en su interior, y con ello la temperatura del agua hirviendo, lo que reduce el tiempo necesario para  cocinar los alimentos.

Para usar una olla a presión, colocas la comida en la olla con un poco de líquido, generalmente un mínimo de 2 tazas para acumular suficiente presión de vapor. Una vez que la tapa se traba en su lugar y la cocina se pone a fuego alto, se genera vapor en la olla y no puede escapar.

Una vez empieza a salir vapor, se baja la llama al mínimo, y aún así en el interior de la olla hay una temperatura que cocina los alimentos con más rapidez que con una olla normal.

El vapor atrapado aumenta la presión atmosférica dentro de la olla en 15 libras por pulgada cuadrada (psi), o 15 libras por encima de la presión normal del nivel del mar. A esa presión, el punto de ebullición del agua aumenta de 100 °C a 120 °C. Esta temperatura más alta es la que cocina los alimentos más rápido. Una vez que la olla alcanza la presión máxima, generalmente indicada por un manómetro o una barra desplegable en la tapa, se abre una válvula de liberación que deja salir vapor en un flujo regulado para mantener una temperatura constante dentro de la olla.

La mayoría de las ollas a presión para la estufa están preconfiguradas a 15 psi, pero algunos modelos también ofrecen un ajuste más bajo, entre 10 y 11 psi, o aproximadamente 112 °C. (Este ajuste más bajo es útil para alimentos delicados como los pudines, por ejemplo).

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También hay ollas a presión eléctricas. Muchos de estos modelos pueden ajustarse a diferentes presiones y temperaturas, y pueden programarse para moverse desde bajas temperaturas hasta más altas para cocinar.

Ventajas de las ollas a presión

Una olla a presión cocina los alimentos un 30 por ciento más rápido que los métodos convencionales, como cocer al vapor, hervir y estofar. De acuerdo con el Consejo Americano para una Economía de Eficiencia Energética:

  • Las ollas a presión también usan 50 a 75 % menos de energía debido a tiempos de cocción más cortos.
  • Los alimentos cocinados a presión retienen más vitaminas y minerales (además de sabor) que los alimentos hervidos porque hay menos agua en la cual los nutrientes pueden disolverse.
  • Las ollas a presión son especialmente útiles para cocinar a grandes alturas. A medida que aumenta la altura sobre el nivel del mar, la presión atmosférica disminuye, lo que hace que el punto de ebullición del agua sea a temperaturas más bajas, lo que alarga los tiempos de cocción. Pero una olla a presión proporciona condiciones atmosféricas constantes y precisas dentro de la olla, reduciendo los tiempos de cocción incluso a grandes altitudes.

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¿Qué es mejor, una olla a presión de aluminio o una olla a presión de acero inoxidable?

Aléjate del aluminio, actualmente hay observaciones con los utensilios de cocina de aluminio. Debido a que su componente principal es dúctil, son más propensos a dañarse y tienen menos durabilidad que otros materiales para utensilios de cocina en el mercado. Tampoco son la opción más saludable para cocinar debido a su reactividad a las comidas ácidas y saladas.

Además, debido a que el aluminio conduce bien el calor, las ollas de aluminio tienden a sobrecalentarse rápidamente, lo que puede provocar que los alimentos se quemen sin querer. Además, puede promover el crecimiento de manchas que son difíciles de eliminar con una simple limpieza.

Cuando se consideran esos detalles, las ollas a presión de acero inoxidable son una mejor opción que las de aluminio, ya que eliminan todas las desventajas de las de aluminio.

Como las ollas a presión de acero inoxidable no reaccionan al cocinar comidas ácidas o saladas, son una opción más saludable.


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Además, las ollas a presión de acero inoxidable también son increíblemente robustas y tienen una excelente resistencia a los daños. Son fáciles de limpiar con detergente para lavavajillas estándar. Las ollas a presión hechas de acero inoxidable requieren relativamente poco mantenimiento y duran muchos años.

¿Qué tipo de olla a presión es más saludable?

Muchas personas desconocen cuán significativamente su elección de olla a presión podría afectar su salud. Durante y después de la preparación, los alimentos ácidos tienden a reaccionar con la superficie de las ollas a presión de aluminio.

En cierta medida, las ollas a presión de aluminio se disuelven si que se note en los alimentos que se preparan cuando se cocinan a altas temperaturas. Esto es extremadamente peligroso y también una de las principales razones por las que los profesionales recomiendan el uso de utensilios de cocina de acero inoxidable de calidad para cocinar a diario.

Como resultado, el uso de ollas a presión de aluminio puede ser perjudicial para la salud.

Ahora, debido a que el acero inoxidable no reacciona con los alimentos ácidos o salados, las ollas a presión de acero inoxidable son una opción más saludable.

Cuestión de estilo

Una olla a presión requiere algo de tiempo para acostumbrarse, no es simplemente una olla con tapa. Por ejemplo, necesitará menos líquido de lo normal para cocinar un guiso o sopa típica porque hay poca o ninguna evaporación.

Pero muy poco líquido puede causar quemaduras en la parte inferior de la olla, por lo que hay que:

  • Bajar la llama al mínimo cuando epieza a hacer ebullición.
  • Estar pendiente de cuanto tiempo está en la estufa encendida.

Además, verificar la cocción no es tan simple como levantar la tapa. Por razones de seguridad, la tapa está bloqueada mientras se encuentra a plena presión, y debes liberar la presión antes de poder levantar la tapa. Esto puede alargar el tiempo total de cocción si luego tienes que volver a poner la tapa y devolver a la olla la presión máxima.

Finalmente, la comida se puede cocer fácilmente si se deja en la olla a presión durante unos minutos.

¿Cuáles son los mejores alimentos para cocinar en una olla a presión y por qué?

La cocción a presión es un método de cocción con calor húmedo, por lo que los alimentos que saben bien cocidos, cocidos o a fuego lento resultan mejor. Las buenas opciones incluyen sopas, guisos y caldos; frijoles secos, granos enteros, risotto, polenta y sémola; verduras densas como la remolacha y la zanahoria; y carnes que de otro modo podrían considerarse para estofado.

La cocción a presión de estos alimentos hace que sus proteínas se desnaturalicen, sus almidones se gelatinicen y sus fibras se ablanden en aproximadamente un tercio del tiempo que lo harían con la presión atmosférica normal. Por ejemplo:

  • Los frijoles duros, como los garbanzos, que normalmente toman más de una hora para cocinar, pueden cocinarse a presión en unos 20 minutos.
  • Un caldo de res de sabor completo que normalmente se cocía a fuego lento durante la mayor parte del día puede cocinarse a presión en una hora.

Métodos de liberación de presión

La forma en que se libera la presión juega un papel importante en el proceso de cocción. Hay tres métodos básicos de liberación de presión: liberación natural, que se logra apagando el calor y dejando que la presión caiga naturalmente; apurar a  la olla con agua fría; y liberación rápida, lo que significa abrir manualmente la válvula de liberación.

La liberación natural toma de 5 a 20 minutos, dependiendo de la cantidad y densidad de los ingredientes. Funciona mejor para alimentos como carnes estofadas y frijoles secos, que se benefician de un período de descanso después de la cocción y tienden a romperse durante la despresurización rápida.

Tanto el agua fría como el método de liberación rápida despresurizan rápidamente la olla y son ideales para la mayoría de las verduras y los granos, que se pueden cocer fácilmente.

Las recetas confiables son la clave para una buena cocción a presión, ya que la sincronización precisa es fundamental para evitar la cocción excesiva o insuficiente. Consulte el manual de su cocina y comience a cronometrar cuando la cocina haya alcanzado la presión máxima. Para estar seguro, subestime ligeramente el tiempo total de cocción. Siempre puede aplicar más calor y presión para terminar de cocinar, pero no puede deshacer la cocción excesiva. Si libera la presión para verificar la comida y descubre que necesita más tiempo, simplemente coloque la tapa y cocine a fuego lento durante unos minutos o vuelva a colocar la tapa en su lugar y vuelva a poner la olla a presión.

Ollas a presión, preguntas y respuestas

¿Las ollas a presión preservan las vitaminas?

En general, las ollas a presión preservan mejor las vitaminas que otros métodos de cocción, como la ebullición. Esto se debe a que la cocción a presión se produce a una temperatura más alta que la ebullición, pero durante un tiempo más corto. A temperaturas más altas, las vitaminas se descomponen más rápidamente, pero a tiempos de cocción más cortos, tienen menos tiempo para hacerlo.

En concreto, un estudio publicado en la revista Journal of Food Science encontró que las ollas a presión preservaban hasta un 50% más de vitamina C que la ebullición. Otros estudios han encontrado resultados similares para otras vitaminas, como la vitamina A, la vitamina E y las vitaminas del grupo B.

¿Las ollas a presión preservan las proteínas?

Sí, las ollas a presión también preservan las proteínas. De hecho, un estudio publicado en la revista Food Science and Nutrition encontró que las ollas a presión preservaban hasta un 90% más de proteínas que la ebullición. Esto se debe a que la cocción a presión no desnaturaliza las proteínas tanto como la ebullición.

¿Qué alimentos son ideales para ollas a presión?

Los alimentos ideales para ollas a presión son aquellos que requieren una cocción prolongada, como las legumbres, los cereales integrales, los estofados y las carnes duras. La cocción a presión acorta el tiempo de cocción de estos alimentos, lo que ayuda a preservar sus nutrientes.



Algunos ejemplos de alimentos ideales para ollas a presión son:

  • Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias, judías
  • Cereales integrales: arroz integral, quinoa, avena
  • Estofados: carne, pollo, pescado, verduras
  • Carnes duras: ternera, cordero, cerdo

¿Qué alimentos no son ideales para ollas a presión?

Los alimentos que no son ideales para ollas a presión son aquellos que son delicados o que pueden deshacerse fácilmente. Algunos ejemplos de alimentos no ideales para ollas a presión son:

  • Verduras delicadas: espinacas, brócoli, coliflor
  • Pescados delicados: salmón, trucha, bacalao
  • Frutas
  • Huevos

 

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