¿Cómo funcionan las ollas a presión?

Con tanta gente buscando nuevas formas de hacer que la cena sea más rápida en estos días, es asombroso que las ollas a presión no sean más populares. Estas ollas reducen radicalmente los tiempos de cocción, lo que hace posible cocinar granos enteros, frijoles e incluso guisos. Además, las ollas a presión de hoy en día son súper seguras y fáciles de usar.




¿Cómo funciona una olla a presión?

Una olla a presión se parece a una olla normal pero tiene una tapa modificada que se bloquea sobre una junta de goma para crear un sello. La olla funciona elevando la presión en su interior, y con ello la temperatura del agua hirviendo, lo que reduce el tiempo necesario para  cocinar los alimentos.

Para usar una olla a presión, colocas la comida en la olla con un poco de líquido, generalmente un mínimo de 2 tazas para acumular suficiente presión de vapor. Una vez que la tapa se traba en su lugar y la cocina se pone a fuego alto, se genera vapor en la olla y no puede escapar.

El vapor atrapado aumenta la presión atmosférica dentro de la cocina en 15 libras por pulgada cuadrada (psi), o 15 libras por encima de la presión normal del nivel del mar. A esa presión, el punto de ebullición del agua aumenta de 100 °C a 120 °C. Esta temperatura más alta es la que cocina los alimentos más rápido. Una vez que la olla alcanza la presión máxima, generalmente indicada por un manómetro o una barra desplegable en la tapa, se abre una válvula de liberación que deja salir vapor en un flujo regulado para mantener una temperatura constante dentro de la olla.

La mayoría de las ollas a presión para la estufa están preconfiguradas a 15 psi, pero algunos modelos también ofrecen un ajuste más bajo, entre 10 y 11 psi, o aproximadamente 112 °C. (Este ajuste más bajo es útil para alimentos delicados como los pudines, por ejemplo).

También hay ollas a presión eléctricas. Muchos de estos modelos pueden ajustarse a diferentes presiones y temperaturas, y pueden programarse para moverse desde bajas temperaturas hasta más altas para cocinar.


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Ventajas y desventajas de las ollas a presión

Una olla a presión cocina los alimentos un 30 por ciento más rápido que los métodos convencionales, como cocer al vapor, hervir y estofar. De acuerdo con el Consejo Americano para una Economía de Eficiencia Energética:

  • Las ollas a presión también usan 50 a 75 % menos de energía debido a tiempos de cocción más cortos.
  • Los alimentos cocinados a presión retienen más vitaminas y minerales (además de sabor) que los alimentos hervidos porque hay menos agua en la cual los nutrientes pueden disolverse.
  • Las ollas a presión son especialmente útiles para cocinar a grandes alturas. A medida que aumenta la altura sobre el nivel del mar, la presión atmosférica disminuye, lo que hace que el punto de ebullición del agua sea a temperaturas más bajas, lo que alarga los tiempos de cocción. Pero una olla a presión proporciona condiciones atmosféricas constantes y precisas dentro de la olla, reduciendo los tiempos de cocción incluso a grandes altitudes.

Cuestión de estilo

Una olla a presión requiere algo de tiempo para acostumbrarse, no es simplemente una olla con tapa. Por ejemplo, necesitará menos líquido de lo normal para cocinar un guiso o sopa típica porque hay poca o ninguna evaporación, pero muy poco líquido puede causar quemaduras en la parte inferior de la olla.

Además, verificar la cocción no es tan simple como levantar la tapa. Por razones de seguridad, la tapa está bloqueada mientras se encuentra a plena presión, y debes liberar la presión antes de poder levantar la tapa. Esto puede alargar el tiempo total de cocción si luego tienes que volver a poner la tapa y devolver a la olla la presión máxima. Finalmente, la comida se puede cocer fácilmente si se deja en la olla a presión durante unos minutos.



¿Cuáles son los mejores alimentos para cocinar en una olla a presión y por qué?

La cocción a presión es un método de cocción con calor húmedo, por lo que los alimentos que saben bien cocidos, cocidos o a fuego lento resultan mejor. Las buenas opciones incluyen sopas, guisos y caldos; frijoles secos, granos enteros, risotto, polenta y sémola; verduras densas como la remolacha y la zanahoria; y carnes que de otro modo podrían considerarse para estofado.

La cocción a presión de estos alimentos hace que sus proteínas se desnaturalicen, sus almidones se gelatinicen y sus fibras se ablanden en aproximadamente un tercio del tiempo que lo harían con la presión atmosférica normal. Por ejemplo:

  • Los frijoles duros, como los garbanzos, que normalmente toman más de una hora para cocinar, pueden cocinarse a presión en unos 20 minutos.
  • Un caldo de res de sabor completo que normalmente se cocía a fuego lento durante la mayor parte del día puede cocinarse a presión en una hora.

Métodos de liberación de presión

La forma en que se libera la presión juega un papel importante en el proceso de cocción. Hay tres métodos básicos de liberación de presión: liberación natural, que se logra apagando el calor y dejando que la presión caiga naturalmente; apurar a  la olla con agua fría; y liberación rápida, lo que significa abrir manualmente la válvula de liberación.

La liberación natural toma de 5 a 20 minutos, dependiendo de la cantidad y densidad de los ingredientes. Funciona mejor para alimentos como carnes estofadas y frijoles secos, que se benefician de un período de descanso después de la cocción y tienden a romperse durante la despresurización rápida.

Tanto el agua fría como el método de liberación rápida despresurizan rápidamente la olla y son ideales para la mayoría de las verduras y los granos, que se pueden cocer fácilmente.

Las recetas confiables son la clave para una buena cocción a presión, ya que la sincronización precisa es fundamental para evitar la cocción excesiva o insuficiente. Consulte el manual de su cocina y comience a cronometrar cuando la cocina haya alcanzado la presión máxima. Para estar seguro, subestime ligeramente el tiempo total de cocción. Siempre puede aplicar más calor y presión para terminar de cocinar, pero no puede deshacer la cocción excesiva. Si libera la presión para verificar la comida y descubre que necesita más tiempo, simplemente coloque la tapa y cocine a fuego lento durante unos minutos o vuelva a colocar la tapa en su lugar y vuelva a poner la olla a presión.

Las buenas ollas a presión ahora son más seguras

En la década de 1950, las ollas a presión eran  ya comunes en las cocinas estadounidenses, pero las historias de cocinas que explotaban debido a un sellado inadecuado resultó en personas asustadas. Para los 70´s, la cocina a presión en los Estados Unidos se convirtió en una cosa del pasado, gracias a las cenas congeladas y otras soluciones de comidas convenientes. (en Europa, donde tales artículos no eran tan populares, la olla a presión seguía siendo la forma preferida de acelerar la hora de las comidas).

Todas las ollas a presión son ahora a prueba de fallos. Vienen equipados con un respiradero de respaldo o un tapón de sobrepresión que libera el exceso de presión en caso de que olvide bajar el calor después de que la olla alcance la presión máxima, o si el respiradero principal se atasca con los alimentos durante la cocción. Una junta de goma que se extiende dentro de la tapa también hace que sea imposible desbloquear y retirar la tapa hasta que se libere la presión dentro de la olla.

Cada vez que uses tu olla a presión, verifica la junta de goma para asegurarte de que sea flexible, que no esté reseca, y sin grietas, para garantizar un sellado hermético. Periódicamente, asegúrate de que la ventilación principal esté despejada haciendo correr agua tibia a través de ella, y verifica que el tapón de sobrepresión o la ventilación de reserva esté libre. Cuando retires la tapa después de liberar la presión, también es una buena idea, como con cualquier olla caliente, inclinar la tapa para que actúe como una protección entre tú y el vapor residual que sale de la cocina.





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Ivan

Iván actualmente es escritor senior de Chef Cubiro. En otras ocasiones se desenvuelve como Chef de Cocina Internacional en reuniones y eventos privados. También es editor de los sitios hermanos de Chef Cubiro: Teraweb, Tecnobits y Mejores Laptops. Antes de su carrera como escritor, fue Programador y Consultor de Desarrollo Web, Cocinero en el Hotel Embassy Suites (Hilton) y Diseñador Gráfico. Puedes seguirlo en Twitter: @chefcubiro

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