Cómo hacer la auténtica Paella Valenciana

Hagamos una paella valenciana, no cualquier paella valenciana, sino la auténtica Paella Valenciana. Y es que ésta se distingue por tener al conejo, al pollo  y al garrofó entre sus ingredientes principales que la definen. Empecemos:




Cómo hacer la auténtica Paella Valenciana

 Ingredientes para la Paella Valenciana:

  • 500 g de arroz (125g por persona)
  • 200 g de judías verdes (ferradura)
  • 500 g de pollo cortado en cubos o en trozos
  • 500 g de conejo deshuesado y cortado en cubos o en trozos
  • 200 g de garrofó (o pallares peruanos) recién cosechados, frescos que estén tiernos
  • 100 g de tomate triturado (sin piel ni semillas)
  • 150 cc de aceite de oliva
  • Hebras de azafrán, o colorante amarillo en polvo (Carmencita)
  • 1 Cda de pimentón dulce en polvo
  • Sal y pimienta
  • Agua
  • Fondo de ave (opcional)
  • Vino de jerez (opcional)

Preparación de la Paella Valenciana:

  • Salpimentamos las carnes
  • En la paellera al fuego agregamos aceite de oliva y esperamos a que caliente bien
  • Cuando empieza a humear, sin que se queme el aceite, agregamos las piezas de pollo y conejo y sofreimos buscando que doren
  • Cuando las carnes estén doradas las colocamos a los bordes; y en el centro, que está caliente, agregamos  las judías, que se sofrían, pero que no se quemen
  • Ahora le toca el centro al tomate y al garrofón, los agregamos, moviendo, hasta que el tomate suelte sus jugos
  • Ahora todos los ingredientes los mezclamos bien, que sofrían y compartan juntos… hay fiesta eh!!
  • Agregamos el pimentón en polvo y mezclamos, ahora el agua,  la cantidad de agua es el doble del volumen del arroz
  • Agregamos el azafrán o colorante amarillo en polvo, mezclar, mezclar…
  • Le sigue la sal, mezclamos, probamos el sabor, deber ser un poquitín acentuado, porque el arroz atenuará un poco la intensidad de sal
  • Cuando arranque a hervir, vertemos el arroz, bajamos la llama a media y tapamos con papel de aluminio dejando que cocine por unos 30 min, cuidando siempre
  • Solo en  caso que se quede corto de caldo: agrega un poco de fondo de ave, no uses agua en esta fase, usa fondo de ave
  • ¿Ya está listo? Servir disfrutar

¿Que tal algo de música para ambientar la cocina? Venga, escuchemos un set de guitarras españolas.

Paella, notas para ser un experto

¿Qué es el garrofó? El garrofó es una variedad del pallar:

El garrofó es una variedad de pallar con manchitas negras y de textura menos harinosa
El garrofó es una variedad de pallar con manchitas negras y de textura menos harinosa
A la izquierda: garrofón tierno recién cosechado. A la derecha: garrofón seco.
Si no estamos en España es difícil conseguir garrofó, ahhh pero contamos con las otras variedades de pallares. A la izquierda: pallares tiernos recién cosechados. A la derecha: pallares  secos. Se diferencian en sabor y textura.

¿Con socarrat o sin socarrat?

En Valencia, España, también es muy típico el ‘socarrat’. El socarrat es esa capa caramelizada que se crea entre la paella y el resto del arroz, la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente.

Saber lograr ese par de milímetros crujientes puede convertir un rico plato en un riquísimo plato. Podemos obtener el famoso ‘socarrat’ con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas.

Sin grasa no hay socarrat

Y es que los azúcares y las grasas, que se van hasta el fondo durante la cocción (por eso esa zona tiene aún más sabor) son los responsables de esa capa tostada y crujiente. El almidón que contiene el arroz (un hidrato de carbono complejo) también pone de su parte, y la temperatura alta (el fuego) facilita la reacción de Maillard haciendo el resto.

Ahora, la grasa es importante, pero también peligrosa. Si hay demasiada no conseguirás un socarrat, sino una fritanga. El arroz quedará pesado y no muy agradable al paladar y menos aún al estómago. Hay que buscar el equilibrio jugando con la grasa que se le pone al sofrito y la procedente de los ingredientes: si estás haciendo un arroz vegano con un caldo de verduras selladas, puedes ser un poco más generoso en la grasa del sofrito o con el aceite para nacarar el arroz. Si el caldo tiene mucha sustancia y es muy graso, enfríalo antes para quitarle una parte porque puedes pasarte.

Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo, como se ve en la foto
Los expertos no miden el arroz, ellos calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo, como se ve en la foto

Acerca del arroz: Para la típica paella valenciana el arroz ideal es arroz  Valencia , el cual es un arroz de medio grano que absorbe los sabores. Otros tipos de arroz español usados en la paella son las variedades Bomba y Calasparra.

La palabra paella, en valenciano significa sartén. La palabra paella fue sinónimo en español de “arroz valenciano” o “arroz a la valenciana” (como plato valenciano) a partir de 1900.

El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas. La denominación paellera es incorrecta pues es el plato el que adopta el nombre del recipiente: paella. Se fabrica en muchos tamaños dependiendo el número de raciones que queramos cocinar.

Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña.
En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.

La mejor manera de hacer una paella es practicando y disfrutando, tanto del plato como de la propia elaboración





¿Deseas comentar este artículo? Deja tus comentarios abajo, compártelo y sígueme en Facebook y Twitter
Facebook: cubirocom
Twitter: @chefcubiro 


Contenido relacionado:


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *