La paella valenciana no es solo un plato, es un símbolo cultural que ha trascendido fronteras. Originario de la región de Valencia, este plato ha sido venerado por su sencillez y autenticidad. La proximidad a los arrozales de la Albufera permitió a los valencianos dominar el arte de cocinar con arroz, un ingrediente traído por los árabes en el siglo VIII.
Hoy en día, la paella se cocina en todo el mundo, pero si buscamos la receta original, la auténtica paella valenciana, hay detalles clave que no pueden pasarse por alto. La paella se cocina tradicionalmente con ingredientes como pollo, conejo y garrofón (judía valenciana), y no incluye mariscos ni cerdo. El respeto a esta tradición es fundamental para hacer honor a este plato.
Cómo hacer la auténtica Paella Valenciana
Ingredientes imprescindibles para una Paella Valenciana auténtica
Para lograr una verdadera paella valenciana, es importante seleccionar cuidadosamente los ingredientes. El arroz es la base fundamental, y debe ser de tipo redondo, capaz de absorber bien los sabores sin perder su estructura. El pollo y el conejo son las carnes principales, que aportan una combinación de sabores perfecta. Otro ingrediente que no puede faltar es el garrofón, una judía blanca grande que añade textura y autenticidad.
- 500 g de arroz (125g por persona)
- 200 g de judías verdes (ferradura)
- 500 g de pollo cortado en cubos o en trozos
- 500 g de conejo deshuesado y cortado en cubos o en trozos
- 200 g de garrofó (o pallares peruanos) recién cosechados, frescos que estén tiernos
- 100 g de tomate triturado (sin piel ni semillas)
- 150 cc de aceite de oliva
- Hebras de azafrán, o colorante amarillo en polvo (Carmencita)
- 1 Cda de pimentón dulce en polvo
- Sal y pimienta
- Agua
- Fondo de ave (opcional)
- Vino de jerez (opcional)
El secreto del arroz en la Paella Valenciana
El arroz es el alma de la paella, y dominar su cocción es crucial. La elección del arroz bomba no es al azar: es ideal porque mantiene su forma y absorbe perfectamente los sabores del caldo y las carnes. Lo más importante es conseguir una cocción exacta, donde el arroz quede suelto pero no crudo ni pasado. Es esencial no remover el arroz una vez añadido al caldo, ya que esto altera su textura.
La proporción de agua o caldo es otro secreto. Un truco que se pasa de generación en generación es medir el agua según el nivel de los remaches de la paellera, lo que asegura la cantidad exacta para lograr el punto adecuado. Como mencionas en tu experiencia, el arroz debe tener la consistencia perfecta, igual que en el sushi, pero con la particularidad de absorber los ricos sabores del sofrito y las carnes.
Paso a paso para hacer la Paella Valenciana perfecta
- Salpimentamos las carnes
- En la paellera al fuego agregamos aceite de oliva y esperamos a que caliente bien
- Cuando empieza a humear, sin que se queme el aceite, agregamos las piezas de pollo y conejo y sofreimos buscando que doren
- Cuando las carnes estén doradas las colocamos a los bordes; y en el centro, que está caliente, agregamos las judías, que se sofrían, pero que no se quemen
- Ahora le toca el centro al tomate y al garrofón, los agregamos, moviendo, hasta que el tomate suelte sus jugos
- Ahora todos los ingredientes los mezclamos bien, que sofrían y compartan juntos… hay fiesta eh!!
- Agregamos el pimentón en polvo y mezclamos, ahora el agua, la cantidad de agua es el doble del volumen del arroz
- Agregamos el azafrán o colorante amarillo en polvo, mezclar, mezclar…
- Le sigue la sal, mezclamos, probamos el sabor, deber ser un poquitín acentuado, porque el arroz atenuará un poco la intensidad de sal
- Cuando arranque a hervir, vertemos el arroz, bajamos la llama a media y tapamos con papel de aluminio dejando que cocine por unos 30 min, cuidando siempre
- Solo en caso que se quede corto de caldo: agrega un poco de fondo de ave, no uses agua en esta fase, usa fondo de ave
- ¿Ya está listo? Servir disfrutar
Paella, notas para ser un experto
¿Qué es el garrofó? El garrofó es una variedad del pallar:
Curiosidades sobre la Paella: ¿Por qué se llama así?
La palabra “paella” no hace referencia al plato en sí, sino al utensilio donde se cocina: la paellera. Este recipiente tiene características especiales: es ancho, poco profundo y con asas a los lados. Gracias a su forma, permite que el arroz se distribuya uniformemente, favoreciendo la cocción correcta. Este pequeño detalle es parte de la historia y cultura que envuelve a la auténtica paella valenciana.
¿Con socarrat o sin socarrat?
En Valencia, España, también es muy típico el ‘socarrat’. El socarrat es esa capa caramelizada que se crea entre la paella y el resto del arroz, la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente.
Saber lograr ese par de milímetros crujientes puede convertir un rico plato en un riquísimo plato. Podemos obtener el famoso ‘socarrat’ con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas.
Sin grasa no hay socarrat
Y es que los azúcares y las grasas, que se van hasta el fondo durante la cocción (por eso esa zona tiene aún más sabor) son los responsables de esa capa tostada y crujiente. El almidón que contiene el arroz (un hidrato de carbono complejo) también pone de su parte, y la temperatura alta (el fuego) facilita la reacción de Maillard haciendo el resto.
Ahora, la grasa es importante, pero también peligrosa. Si hay demasiada no conseguirás un socarrat, sino una fritanga. El arroz quedará pesado y no muy agradable al paladar y menos aún al estómago. Hay que buscar el equilibrio jugando con la grasa que se le pone al sofrito y la procedente de los ingredientes: si estás haciendo un arroz vegano con un caldo de verduras selladas, puedes ser un poco más generoso en la grasa del sofrito o con el aceite para nacarar el arroz. Si el caldo tiene mucha sustancia y es muy graso, enfríalo antes para quitarle una parte porque puedes pasarte.
La mejor manera de hacer una paella es practicando y disfrutando, tanto del plato como de la propia elaboración.
Errores comunes que debes evitar al preparar una Paella Valenciana
A pesar de que muchos intentan hacer paella, algunos errores comunes pueden arruinar el plato. Aquí algunos de los más frecuentes que debes evitar:
- Usar arroz de grano largo: Solo el arroz bomba garantiza la textura adecuada.
- Añadir demasiada agua: La cantidad de agua o caldo debe ser precisa. Un exceso de líquido puede dejar el arroz demasiado cocido.
- No respetar los tiempos de cocción: El arroz debe cocinarse a fuego medio y sin removerse.
- Añadir mariscos: Aunque algunas versiones de paella son con mariscos, la auténtica paella valenciana no incluye este tipo de ingredientes.
La importancia del fuego en la preparación tradicional
Para los puristas, la auténtica paella se cocina con fuego de leña, lo que añade un sabor ahumado único. Este tipo de cocción requiere destreza, ya que el fuego debe mantenerse constante y uniforme. La paella hay que cocinarla con calma, pues es un plato que requiere paciencia y tiempo para alcanzar su perfección.
Conclusión
La auténtica Paella Valenciana es mucho más que una receta: es una celebración de la historia, la tradición y la cultura de una región. Al dominar los ingredientes esenciales, la técnica adecuada y respetar el origen del plato, puedes preparar una paella que rinda homenaje a su legado. Como bien señalas en tu experiencia, la técnica y el arroz son claves para lograr el sabor y la textura perfectos. Así que, si te animas a prepararla, no olvides tomarte el tiempo necesario para disfrutar tanto del proceso como del resultado final.