Quien no haya probado un buen pisillo de chigüire o, mejor aún, una arepa rellena con chigüire, simplemente no conoce el verdadero sabor del Llano venezolano. Este plato es mucho más que una receta: es tradición, identidad y orgullo de una tierra donde la cocina se hace con paciencia, fuego lento y mucho sabor.
En este artículo te voy a contar qué es el pisillo, cómo prepararlo paso a paso, qué hacer si no consigues chigüire en tu país, y cómo disfrutarlo al estilo llanero auténtico.
¿Qué es el pisillo de chigüire y por qué es tan especial?
El pisillo de chigüire es un guiso típico de los Llanos de Venezuela, preparado con carne de chigüire salada y desmechada. Se caracteriza por su sofrito colorido con onoto, ají dulce, pimentón y cilantro, que le da ese aroma inconfundible a cocina criolla.
Es considerado un plato de celebración y tradición, especialmente durante la Semana Santa, cuando el consumo de carne de res o cerdo se sustituye por el chigüire, una especie abundante en la región llanera.
Ingredientes auténticos del pisillo llanero
Para lograr un sabor fiel al original, estos son los ingredientes base:
- 2 kg de chigüire salado
- 2 pimentones (rojos o verdes)
- 3 cebollas medianas
- 1 cabeza de ajo (6 dientes)
- 4 ajíes dulces
- 2 ajíes picantes (opcional)
- Cebollín y cilantro al gusto
- 2 tomates maduros
- Aceite de onoto (o aceite con colorante natural)
- 1 taza de caldo de pollo
- Sal y comino al gusto
Lo que hace único este plato es la combinación de sabores dulces, picantes, ácidos y salados en equilibrio perfecto.
El aceite onotado es la base de muchos guisos venezolanos porque aporta color y un sabor único. Para prepararlo, calienta media taza de aceite vegetal en una sartén pequeña y agrega 2 cucharadas de semillas de onoto. Déjalas sofreír a fuego bajo durante 2 o 3 minutos, removiendo suavemente hasta que el aceite adquiera un tono rojizo intenso. Retira del fuego, cuela las semillas y guarda el aceite en un frasco limpio. ¡Listo!
Tendrás tu propio aceite onotado para darle el toque auténtico a cualquier sofrito llanero.
Paso a paso: cómo preparar un pisillo de chigüire tradicional
Cómo desalar y desmechar el chigüire
- Lava la carne y déjala en remojo con abundante agua durante 1 hora.
- Cámbiale el agua y ponla a hervir hasta que esté blanda.
- Deja enfriar y desmecha la carne con las manos o con un tenedor.
- En mi caso, aprendí a hacerlo al estilo llanero: con una piedra, pacientemente, hasta lograr la textura perfecta.
El secreto del sofrito con onoto
- Pica las cebollas, pimentones, ajíes y tomates en julianas o en brunoise.
- Machaca el ajo y pica finamente el cebollín y el cilantro.
- Sofríe todo en aceite con onoto hasta que los vegetales estén dorados y fragantes.
Integrar y cocinar
- Agrega el chigüire desmechado al sofrito.
- Vierte el caldo de pollo, añade sal y comino.
- Cocina a fuego bajo hasta que el caldo se reduzca y la mezcla quede jugosa pero compacta.
- Tapa, deja reposar y prepárate: el aroma que inunda la cocina es glorioso.
Variantes y sustitutos si no consigues chigüire
Vivir fuera de Venezuela no significa renunciar al pisillo. Cuando estoy en Perú, lo preparo con charqui de alpaca, que funciona de maravilla como sustituto. El resultado es un pisillo con la misma esencia: carne salada, desmechada y guisada al estilo llanero.
Otras opciones posibles:
- Carne de res salada
- Pescado seco (bacalao), típico en Semana Santa
- Pollo mechado (para una versión más casera y ligera)
Consejos para lograr el sabor original llanero
- Usa onoto (achiote) natural para el color y el aroma auténtico.
- No te saltes el paso del remojo y hervor de la carne, es clave para suavizar la salazón.
- Desmecha con paciencia: la textura hace toda la diferencia.
- Añade ají dulce venezolano siempre que puedas; es el alma del sofrito.
Acompañamientos ideales para disfrutar el pisillo
El pisillo de chigüire es versátil y se sirve con:
- Arepas rellenas (mi forma favorita )
- Casabe crujiente
- Arroz blanco
- Tajadas de plátano maduro
- En Semana Santa, acompañado de un buen guiso de frijoles
Origen y tradición del pisillo en la cultura venezolana
El chigüire, también conocido como capibara, ha sido parte de la dieta llanera desde tiempos coloniales. La tradición de preparar pisillo en Semana Santa se consolidó porque la Iglesia permitía su consumo en días de vigilia, al ser considerado carne de agua.
Hoy, el pisillo no solo es un plato de fe y costumbre, sino también un símbolo gastronómico del Llano, que conecta a las familias con sus raíces.
Preguntas frecuentes sobre el pisillo de chigüire
¿Qué es el pisillo de chigüire?
Un guiso de carne de chigüire salada, desmechada y sofrita con vegetales al estilo llanero.
¿Cómo se prepara el chigüire para el pisillo?
Debe desalarse en agua y hervirse antes de desmecharlo.
¿Con qué se acompaña?
Con arepas, casabe, arroz o tajadas.
¿Qué hacer si no consigo chigüire?
Puedes sustituirlo por charqui de alpaca, carne de res salada o pescado seco.
¿Por qué se come en Semana Santa?
Porque el chigüire se consideraba “carne de agua” y estaba permitido en la dieta religiosa.
Conclusión
El pisillo de chigüire no es solo un plato, es un pedacito del alma llanera servido en la mesa. Prepararlo es seguir una tradición cargada de historia, sabor y orgullo venezolano. Y aunque fuera de los Llanos usemos sustitutos como el charqui, la esencia sigue viva: el arte de transformar lo sencillo en un manjar inolvidable.
Así que ya sabes: si quieres probar el verdadero sabor del Llano, ¡anímate a preparar un buen pisillo de chigüire y acompáñalo con unas arepas recién hechas!