Punto de ebullición y altura sobre el nivel del mar

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¿Por qué una olla a presión cocina más rápido? Esta pregunta está muy relacionada con el título de este artículo, y es que a nivel del mar (cero metros sobre el nivel del mar) el agua empieza a burbujear a los 90°C (194 °F) y hierve a los 100°C (212 °F).

Veamos como la altura sobre el nivel del mar influye en los tiempos de cocción e incluso en la temperatura del punto de ebullición del agua, por ello es importante siempre contar con un buen termómetro de cocina para tomar los correctivos necesarios.

Concepto de punto de ebullición

¿Qué es punto de ebullición? Es la temperatura a la cual la presión ejercida por los alrededores sobre un líquido es igualada por la presión ejercida por el vapor del líquido; bajo esta condición, la adición de calor hasta ese punto da como resultado la transformación del líquido en vapor.

A cualquier temperatura, un líquido se vaporiza parcialmente en el espacio por encima de él hasta que la presión ejercida por el vapor alcanza un valor característico llamado presión de vapor del líquido a esa temperatura. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la presión de vapor; en el punto de ebullición, se forman burbujas de vapor dentro del líquido y suben a la superficie.

¿Cuál es el punto de ebullición del agua?

El punto de ebullición de un líquido varía según la presión aplicada:

  • El punto de ebullición normal es la temperatura a la cual la presión de vapor es igual a la presión atmosférica estándar a nivel del mar (760 mm de mercurio). A nivel del mar, el agua hierve a 100 °C (212 °F).
  • A mayores altitudes la temperatura del punto de ebullición es menor.

Punto de ebullición y altura sobre el mar

  • Cuanto más alto se esté sobre el nivel del mar, mas rápidamente se alcanza el punto de ebullición del agua.
  • Por cada 150 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullición del agua desciende 0.5 °C aproximadamente.
  • Por ejemplo, a 600 m de altitud el agua hierve a 98 °C, a 3000 m el agua hierve a los 90 °C aproximadamente.

¿Cómo afecta la presión atmosférica a mi receta?

  • Si la presión es alta (olla de presión por ejemplo) se requiere, se acumula, más temperatura (aprox 130 °C) para que hierva el líquido, por lo que los alimentos se cocinan en menos tiempo.
  • Si la presión es baja, la temperatura es menor y el líquido hierve a esa temperatura, por lo que se requiere más tiempo de cocción.
  • La presión atmosférica disminuye a medida que aumenta la altura sobre el nivel del mar (m.s.n.m.), es decir a medida que vamos ascendiendo
  • Como el agua hierve a una temperatura menor, se calienta menos, por lo que los alimentos tardan más en cocerse.
  • A veces se tiene que agregar más agua para compensar la que se evapora durante la cocción, ya que ésta tarda mas.
  • Por lo que respecta a las conservas hechas en casa, también hay que modificar el tiempo de cocción  para destruir los microbios.

En el caso de las carnes, la altitud no afecta el tiempo requerido para asar ó freír, la carne sigue requiriendo su temperatura de cocción; pero en caso de las recetas que llevan algún líquido (como un pastel) es necesario modificar tanto los ingredientes como el tiempo de horneado.

Ejemplos de punto de ebullición y altura sobre el nivel del mar

Vamos a cocinar un huevo en agua:

  • En Acapulco, Buenos Aires o Barcelona, donde la altura es la del nivel del mar, la temperatura de ebullición es de 100 grados. Mientras que en la ciudad de la Paz de Bolivia (3900 metros de altura) la temperatura de ebullición es de 89.6 grados.
  • Ahora, si subimos el monte Everest (8500 metros de altura) la temperatura de ebullición es de 76.5 °C.
  • Cocinar allá arriba tardará mucho tiempo (mucho mas que al nivel del mar) ya que, debido a la poca presión atmosférica, el agua no puede alcanzar una temperatura alta porque su punto de ebullición es mucho menor.

Tiempos de cocción

Altitud         Temp ebullición agua        Corrección de tiempo

0                                 100 °C                                 —
+500                           98 °C                                  + 1 minuto
+1000                         97 °C                                  + 2 minutos
+1500                         95 °C                                   + 3 minutos
+2000                        93 °C                                   + 4 minutos
+2500                        92 °C                                   + 5 minutos
+3000                        90 °C                                   + 7 minutos


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¿Cómo reducir los tiempos de cocción si estoy a gran altura?

Como vimos, a mayor altitud, la presión del aire es menor, por lo que el agua hierve a una temperatura más baja. Esto significa que los alimentos tardan más en cocinarse, ya que la temperatura no es lo suficientemente alta para que se cocinen correctamente.

Para reducir los tiempos de cocción a gran altura, puedes seguir estos consejos:

  • Utiliza una olla a presión. Las ollas a presión cocinan los alimentos a temperaturas más altas que las ollas normales, lo que reduce los tiempos de cocción.
  • Añade sal al agua. Siempre y cuando no altere tu receta, la sal aumenta la temperatura de ebullición del agua, lo que también puede ayudar a reducir los tiempos de cocción.
  • Cocina a fuego más alto. Aunque el agua hierve a una temperatura más baja, puedes aumentar el fuego para compensar.
  • Corta los alimentos en trozos más pequeños. Esto ayudará a que los alimentos se cocinen más uniformemente.
  • Mide la temperatura del agua. Si tienes un termómetro, puedes medir la temperatura del agua para asegurarte de que está lo suficientemente caliente para cocinar los alimentos.

En general, se recomienda aumentar los tiempos de cocción indicados en las recetas en un 25% a 50% a gran altura. Por ejemplo, si una receta indica que una pechuga de pollo debe cocinarse durante 30 minutos a nivel del mar, a gran altura deberías cocinarla durante 40 o 45 minutos.

Aquí tienes algunos ejemplos específicos de cómo los tiempos de cocción pueden verse afectados por la altitud:

  • Arroz: A nivel del mar, el arroz blanco tarda unos 20 minutos en cocinarse. A gran altura, puede tardar hasta 30 minutos.
  • Legumbres: Las legumbres, como los garbanzos o las lentejas, pueden tardar hasta 3 horas en cocinarse a gran altura.
  • Carnes: Las carnes, como el pollo o el cerdo, pueden tardar hasta un 50% más en cocinarse a gran altura.
  • Pescados: Los pescados, como el salmón o el bacalao, pueden tardar hasta un 25% más en cocinarse a gran altura.
  • Con un poco de práctica, podrás adaptar tus recetas para cocinarlas a gran altura y obtener resultados perfectos.

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