Como hacer auténticos Callos a la Madrileña

Este plato típico madrileño se remonta al siglo XVI y será el protagonista de esta receta. Hagamos unos auténticos callos, empecemos:





Los callos a la madrileña son un plato exquisito. Un factor muy importante para que quede con extraordinario sabor es el fondo o caldo con que se lo prepare. Si no tenemos un buen fondo en nuestra despensa podemos elaborar uno de la siguiente manera:

Ingredientes para el fondo de pata de res:

  • 1 pata de res
  • 1/2 Kg de hueso rojo
  • 1/2 kilo codillos de cerdo, o pata de cerdo
  • 2 Zanahorias
  • 1 cebolla en cubos
  • 1 a 2 puerros (celery)
  • Aceite de oliva
  • Agua suficiente (2 a 4 L)

Preparación del fondo:

  • En una olla grande agregamos el aceite y sellamos la pata de res, codillos y hueso rojo
  • Cuando estén selladitos y dorados agregamos los vegetales y damos unos minutos removiendo con una cuchara de madera
  • Agregamos el agua y dejamos que hierva hasta que reduzca la mitad, cuando esté listo apaga y deja que repose, lo pasas por un colador
  • Deja que enfríe, lleva a nevera por al menos 5 horas o hasta que la grasa se acumule arriba para que pueda separarla. Vale, “desgrasa el fondo”
  • Listo, tenemos un fondo con mucho sabor que podemos guardar en varias partes en el congelador para su próximo uso

Ingredientes para los callos a la madrileña:

  • 500 g de panza de res
  • 1 cebolla picadita (brunoise)
  • 3 dientes de ajo picaditos (brunoise)
  • 1 pimentón rostizado, pelado limpio en cubitos (brunoise)
  • 2 chorizos tipo español cortado en discos
  • 100 g de jamón serrano picado en cuadraditos
  • 4 tomates maduros pochados, pelados y picaditos (concasse & brunoise)
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta
  • 3 cdas de aceite de oliva
  • 1 guindilla entera (opcional)
  • 1 Cdta pimentón dulce baturro
  • 500 g de garbanzos ya cocidos y blandos

Preparación:

Fase 1:

  • Se limpian los callos (panza) y se ponen a hervir en suficiente agua con un chorrito de vinagre, mientras se cocinan puedes ir haciendo el fondo o caldo
  • Si ya tienes un fondo listo y lo tenías desgrasado y guardado, excelente, asegúrate que esté descongelado y a temperatura ambiente; si no tienes el fondo este es el momento para hacerlo como se explica arriba.

Fase 2:

  • Pasaron 40 minutos, hirviendo los callos aquí y el fondo allá
  • El fondo o caldo: apagamos el fondo, tamizamos o colamos para que solo nos quede el caldo que es el que usaremos, reservamos
  • Los callos: apagamos, desechamos el liquido de cocción, retiramos los callos y enjuagamos con agua, los picamos en cubos y reservamos

Fase 3

  • En la cazuela donde se prepararán los callos hacemos un sofrito con el aceite, la cebolla, los ajos y la guindilla (entera)
  • Rehogamos hasta que cristalize
  • Agregamos el chorizo y sellamos un poco
  • Agregamos entonces los pimentones, tomates y jamón serrano
  • Damos dos minutos y agregamos los callos y el baturro
  • Un minuto y agregamos fondo suficiente, dejamos que hierva hasta que los callos estén blanditos (20 min – 40min)
  • Controlar el líquido agregando más fondo
  • Agregar los garbanzos y controlar sal y pimienta
  • Dar unos minutos más hasta que los garbanzos estén bien blanditos
  • Apagar, servir, disfrutar.





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Ivan

Chef y Consultor Desarrollo Web. Nada como los viajes, montañismo y hiking, el blogging, los aromas de las cocinas activadas, cocinar, comer... y unas cañas con buen tema de conversación.

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