Las hierbas y especias en la cocina

Las hierbas aromáticas y las especias,  aromatizantes naturales utilizados en la cocina, con propiedades de sabor y fragancia, y  a veces, además, con propiedades digestivas y medicinales.


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Las Hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o árbol

Mientras que el término Especias suele aplicarse a las partes duras como semillas, cortezas o raíces.

Vamos a repasar las principales hierbas y especias y su correcto uso en nuestras preparaciones:




Albahaca

Fresca o seca, se complementa muy bien con recetas donde el tomate tiene protagonismo, como suele ocurrir en la cocina mediterránea. Ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso, sopas, verduras

Anís

Conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar licores. También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de repostería. El anís ayuda a disminuir la formación de gases y facilita su expulsión. Infusiones, sopas, pan de especias, licores

Anís estrellado

Infusiones, licores, vino caliente

Semillas de Apio

Este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes.

Azafrán

Poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.

Canela

Deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas.  Muchos cocineros  la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

Cardamomo

Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva y combate las flatulencias.

Clavo

Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas. Del clavo se extraen analgésicos, por ende su uso excesivo en un plato puede incurrir en dormir la lengua y evitar sentir bien los sabores

Comino

Junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina de Oriente Próximo y la Cuenca Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús.

Eneldo

Condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el pescado, así como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas, aromatizar guisos, estofados y pescados. Sus hojas son mucho más ricas frescas y, puesto que pierden sabor al cocerse, es recomendable añadirlas al plato poco antes de servirse.

Estragón

Pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un toque distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Encurtidos , ensaladas, sopas, asados, pato, excelente en sopa de pollo.

Jengibre

Frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol. Su sabor es bastante fuerte y picante, pero diluido es muy agradable y aromático. Es excelente para estimular el apetito. En infusión la raíz es usada para dolencia en garganta y alivio de las cuerdas vocales.

Laurel

Para platos de carne, postres de leche, guisos, sopas y salsas blancas. Es además uno de los ingredientes del bouquet garní.

Perejil

Excelente sobre ensaladas de todo tipo, en algunas recetas como la merluza en salsal verde, pollo frito al perejil, o la famosa chimichurri argentina para asados.

Perifollo

Ensaladas, potajes, sopas, pollo, pescado y platos fríos.

Romero

Salsas, sopas, carnes, aves, caza, pescados, asados y parrillas.

Salvia

Su sabor y aroma son algo astringentes y picantes. Es perfecta junto con la cebolla, ajo, tomillo y romero; para platos de cordero, cerdo y barbacoas. Salsas.

Tomillo

Carnes estofadas, caza, embutidos, quesos, salsas de tomates.

 

Además de las hierbas tenemos sus combinaciones que tienen sus respectivos nombres, a saber:

  • Bouquet garní (clásico): 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo, se arma colocando todo en la parte verde de un puerro y enrollando y atando con un hilo.
  • Finas hierbas: perejil, perifollo, estragón y cibulet.
  • Hierbas de Provenza: partes iguales de orégano, romero, ajedrea, mejorana, tomillo y albahaca.





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