¿Cómo se hacen las anchoas? Las anchoas son deliciosas en pizzas, tapas, ensaladas, salsas, etc. Ahora bien, ¿qué son las anchoas?
Las anchoas, antes de estar en el frasquito que dice «anchoas» son los boquerones (bocartes o anchovetas), que son peces pequeños que se encuentran en el Mediterráneo, el Mar Negro, el Pacífico y el Atlántico. Veamos cómo hacer nuestras propias anchoas.
Las anchoas en España y Europa
- En Aragón, Burgos y el País Vasco al boquerón se le llama anchoa.
- En Galicia, Asturias y Cantabria, bocarte.
- Se le suele llamar boquerón si está fresco y anchoa si es en salazón.
Las anchoas en salazón (denominada también como anchoas en salmuera) son una preparación en salazón de las anchoas.
En España, las anchoas en salazón suelen elaborarse a lo largo del mes de mayo, época en la que suelen pescarse.
En el Sur de Italia se realiza conserva de anchoa desde tiempo del Imperio Romano (a raíz de su elaboración del garum), este conocimiento se propaga a lo largo de todo el mediterráneo y llega a España.
Por lo general se venden envasadas en filetes, curadas con sal y aceite. Su elaboración es casi siempre artesanal y esa elaboración artesanal es lo que les otorga una calidad, textura y sabor que no le lograría con medios mecánicos.
Cómo hacer nuestras propias anchoas
Si no consigues anchoas en las tiendas o mercados de tu zona o región, puedes revisar si en las pescaderías hay boquerones o sardinillas frescas. De poder encontrarlas entonces puedes elaborar tus propias anchoas, para lo cual necesitas saber:
- Pescado a usar: boquerones frescos, usa solo pescadillos frescos y enteros que tú mismo lo veas en sus ojos. Puedes usar también sardinillas pequeñas.
- Nunca uses pescados que no certifiques por tí mismo que estén frescos.
- Observa el siguiente video a manera de ilustración
- Luego del video explico cómo hacer nuestra versión de anchoas
- Super importante, estarás trabajando con lo que se llama material de alto riego de contaminación, mantén una perfecta higiene en el área de trabajo y con todos tus implementos, trata de que el pescado siempre esté frío desde que lo compraste hasta que lo guardes en la nevera
¿Cómo se hacen las anchoas?
Vale, empecemos, veamos el interesante video que nos muestra como es procesada una anchoa de calidad super antes de llegar a nuestra mesa en forma de filetes curados:
Y ahora empecemos con las nuestras.
Secado en sal, material requerido:
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Una caja de helados ideal, vacía claro. 1 caja de helado de plástico, limpia y bien seca
- 1 Kg de anchoas o sardinas pequeñas
- 2 Kg de sal marina
Procedimiento secado:
- No hace falta quitar las escamas, lava los boquerones o sardinillas con agua potable, lávalas rápido para que no ganen temperatura
- Ponlas en un colador a que escurran, y empieza a quitar cabezas
- En una tabla de cortar coloca uno a uno los boquerones o sardinillas y quítales las cabezas y las tripas por el mismo agujero que dejó la cabeza
- Has una camita de sal de 1 a 1.5 cm de grueso, acuesta en orden los pescaditos, cubre con una capa de sal hasta que no se vea, repite hasta terminar con una última capa de sal, presiona un poco a que compacte y tapa el contenedor
- Lleva a la nevera y espera unos 20 a 30 días
Envasado, materiales:
- Las anchoas ya secas en sal
- Un bowl con agua potable fría
- Frasco de vidrio con tapa, limpio y seco
- Aceite de oliva
- Manos super limpias
Proceso y envasado:
- Destapamos nuestra caja y sacamos el primer pescadito, verás que está seco y tieso, esa es la consistencia
- Lo enjuagamos en el agua y escurrimos
- Con cuidado, y poco a poco se adquiere práctica, le retiramos la piel, esta se viene con lo que queda de escama
- Con un cuchillo, o con las manos, cortamos y retiramos los dos filetitos
- A cada filetito le quitamos las espinitas que pudieran quedar
- Presionamos encima con la hoja del cuchillo para aplanar un poquito más
- Una vez listos todos los filetitos, los colocamos verticalmente y en orden dentro del frasco de vidrio
- Cubrimos con el aceite, tapamos y llevamos a nevera; por lo menos espera una semana, ideal si dejas un mes
- Listo! A tapear, hacer pizza, o para la receta del día