Cómo hacer salsa para nigiri sushi

Seguramente, muy seguramente si es que te gusta la cocina internacional, has visto a un chef japonés pintando un nigiri sushi con una salsa como toque final antes de colocarlo frente al cliente. Esa salsa para nigiri sushi es una reducción endulzada llamada nikiri.

Debido a que los chefs de sushi expertos intentan elaborar el “bocado perfecto”, deben preparar un trozo de sushi con todos los sabores reunidos en un paquete perfecto, por lo que el nigiri se pinta con nikiri en vez de dejar que el cliente sumerja el bocado en una salsa. Y cuando se prepara con tanto cuidado, todo lo que uno debe hacer es tomar la pieza, llevarla a la boca y disfrutarla.

Cada chef ha desarrollado su propia variación de salsa nikiri, pero casi siempre está hecha de:

  • Shoyu (salsa de soja)
  • Mirin (vino dulce de arroz)
  • Sake (vino de arroz).

Algunos chefs incorporan una mezcla diversa de sabores como la de los hongos shiitake, que aumentan el sabor umami.

Explora con diferentes sabores y gustos para desarrollar tu propia receta de nikiri, pero recuerda siempre que la salsa no debe invadir el sabor del sushi.

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Vale, aqui la tienes: salsa para nigiri sushi, receta tradicional.

Cómo hacer salsa para nigiri sushi, receta

Ingredientes

(rinde 3/4 taza de nikiri)

  • Shoyu, salsa de soya de alta calidad, 235 gramos
  • Mirin, vino de arroz, 235 gramos
  • Dashi, caldo casero de bonito y kombu, 50 gramos
  • Vino de arroz, sake, 25 gramos

Preparación de la salsa para nigiri o nikiri

  • Mezcla todos los ingredientes en una cacerola o saucier, dejando la tapa abierta para permitir que se evapore.
  • Lleva la mezcla a fuego medio en la estufa, y detalla el nivel de la salsa en la cacerola (para calcular la reducción)
  • Cuando empiece a hervir baja a fuego lento y deja que la mezcla se evapore, puedes ayudar con una paleta de madera y movimientos suaves, de 15 a 20 minutos hasta que haya reducido un 50% (¿recuerdas el nivel al principio?)
  • Después de hervir a fuego lento, el nikiri debe espesarse, pero quedar aún muy fluido.
  • Debe cubrir uniformemente el dorso de una cuchara.
Qué es una saucier y para qué sirve
El utensilio de cocina conocido como Saucier es ideal para preparar reducciones de salsas. Imagen: saucier Rena Ware (disponible en Perú – clic aquí para contactar)

Presentación del nigiri sushi

Con una brocha de repostería, aplica suavemente la salsa sobre el sushi para dejar una fina capa de nikiri.

Un error común que cometen los principiantes es cepillar con mucha fuerza con el nikiri, pero la mejor manera de crear tensión superficial y dejar una capa uniforme de salsa es un suave movimiento de frotar hacia arriba y hacia abajo mientras se mueve el cepillo a lo largo del pescado.




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Ivan

Chef, Especialista en TI y ex FITA (Tiro con Arco). Actualmente es escritor senior en Chef Cubiro, Teraweb y Tecnobits. En otras ocasiones se desenvuelve como Chef Privado. Antes de su carrera Blogger, fue Programador, Consultor Web, Cocinero en el Embassy Suites Hotels (Hilton) y Diseñador Gráfico Freelance. Puedes encontrarlo en Facebook y   Twitter

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