Hay pocas cosas tan satisfactorias como sacar del horno un pan casero que suene “crac” al romper la corteza y, por dentro, sea tierno y aireado. Y lo mejor es que no necesitas una panadería profesional en casa: con harina, agua, sal, levadura y un par de técnicas clave puedes acercarte muchísimo a ese acabado que asociamos con el pan francés, especialmente la baguette.
En esta guía vas a entender qué está pasando dentro de la masa (sí, está “viva”), qué levadura conviene usar, qué temperaturas importan de verdad y cómo hornear con vapor para conseguir una corteza más bonita, dorada y crujiente.
Qué es el pan francés (y por qué nos sirve como referencia)
Cuando hablamos de pan francés solemos pensar en una baguette: larga, delgada, con greñas marcadas y corteza crujiente. Pero Francia tiene muchos más estilos, y casi todos comparten algo: una corteza firme y una miga suave (más abierta o más compacta, según el pan).
Algunos clásicos:
- Baguette: el icono. Ligera, con corteza crujiente.
- Pain de campagne: rústico, de miga más densa y corteza gruesa.
- Pain au levain: hecho con masa madre; sabor más complejo y ligeramente ácido.
- Pain aux céréales: con mezcla de cereales y harinas (trigo, centeno, etc.).
- Croissant y pain au chocolat: bollería laminada (otra liga, pero parte del “universo panadero” francés).
La idea no es copiar una baguette perfecta a la primera, sino usar ese estándar como meta: buen levado + buen horneado + vapor al inicio.
La masa para pan está viva (y eso lo cambia todo)
La textura del pan no aparece por magia: nace de la fermentación, el trabajo de la levadura. La levadura se alimenta de azúcares presentes en la harina y genera dióxido de carbono (entre otros compuestos). Ese gas queda atrapado en una red elástica de gluten y forma las burbujas que luego se traducen en una miga esponjosa.
Piensa en la masa como un pequeño “ecosistema”: si lo cuidas, te devuelve un pan increíble.
La temperatura ideal para que la levadura trabaje feliz
- Entre 25 °C y 35 °C: fermentación activa y estable.
- Por encima de 40 °C: el calor empieza a ser demasiado y puede “matar” la levadura o debilitarla.
Traducción práctica: leva en un lugar tibio, sin corrientes de aire, y no uses agua muy caliente.
Qué levadura se usa para hacer pan (y cuál NO)
Aquí conviene ser tajante:
- Levadura química (polvo de hornear): es un impulsor, no un organismo vivo. Sirve para bizcochos, no para un pan con fermentación real.
- Levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae): microorganismos vivos. Puede ser:
- Seca (granulada)
- Fresca (en pasta/prensada)
Para pan casero, la levadura seca funciona muy bien, es fácil de guardar y suele ser consistente.
Ingredientes: la receta base que conviene memorizar
Una de las formas más sencillas de ganar consistencia es mantener proporciones claras.
Para 1 kg de harina (masa grande)
Memoria rápida: 1715
(1000 g harina, 700 g agua, 15 g levadura, 15 g sal)
- 1000 g de harina de trigo (ideal: harina de fuerza)
- 700 g de agua fresca y pura
- 15 g de sal
- 15 g de levadura seca
Para 500 g de harina (más manejable)
- 500 g de harina de trigo (ideal: fuerza)
- 330 g de agua fresca y pura
- 8–10 g de sal
- 5 g de levadura seca
Tip clave: si el agua de tu grifo tiene mucho cloro o sabe “fuerte”, mejor usa agua filtrada o embotellada. A la levadura le facilita el trabajo.
Cómo hacer pan casero paso a paso
1) Mezcla y amasado: donde se construye la estructura
- Tamiza (o airea) la harina.
- En un bol, mezcla harina con la levadura seca.
- Haz un hueco en el centro y añade el agua poco a poco, mezclando hasta formar una masa pegajosa.
- Pasa a la mesa con un poco de harina y amasa hasta que la masa se vea más lisa y elástica.
¿Por qué la sal no va al inicio?
Porque la sal puede ralentizar la actividad de la levadura y endurecer la masa si la pones de golpe. Un buen truco casero es incorporarla cuando la masa ya “se armó”, durante el amasado.
2) Primer levado: la fermentación hace su magia
- Forma una bola.
- Colócala en un bol.
- Cubre con un paño ligeramente húmedo.
- Deja levar 1 a 2 horas en lugar tibio, sin corrientes.
Cuando la masa crece y se ve más inflada, vas bien.
3) Formado: panes parejos, mejor cocción
- Vuelca la masa en la mesa.
- Divide en bollos de 60 a 100 g (o al tamaño que prefieras), intentando que sean parejos.
- Forma los panes (bolitas, barras, mini-baguettes).
- Colócalos en bandeja enharinada, dejando espacio.
- Cubre y deja un segundo levado de 1 a 2 horas.
4) Horneado: el momento que define la corteza
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Haz cortes con cuchillo muy afilado (o cuchilla). Ayudan a que el pan crezca sin reventarse y dan buen acabado.
- Justo antes de cerrar el horno, rocía agua (spray) sobre los panes y también un par de sprays dentro del horno.
- Mete la bandeja y baja a 180 °C.
- Hornea unos 20 minutos (o hasta dorado). Ajusta según tu horno.
Si huele a pan y ves color dorado desde el cristal, normalmente está listo.
Por qué el vapor mejora tanto el pan (y cómo imitarlo en casa)
El vapor en los primeros minutos hace dos cosas importantes:
- Retrasa la formación de la corteza, para que el pan pueda crecer más (mejor volumen).
- Favorece un dorado más atractivo y una corteza con mejor brillo.
En casa, lo más simple es el spray de agua. Si quieres subir el nivel, puedes poner una bandejita metálica vacía en la base del horno y echar un chorrito de agua al inicio (con cuidado) para crear vapor.
Preguntas típicas (y soluciones rápidas)
¿Qué pasa si no pongo levadura?
No hay fermentación, la masa casi no crece y el pan queda más compacto.
“Me quedó chiclosa” o muy pegajosa, ¿por qué?
Suele ser por una de estas razones:
- Exceso de agua (respeta proporciones).
- Levadura vieja o mal activada.
- Amasado insuficiente (falta estructura).
- Agua muy caliente (debilita la fermentación).
¿A qué temperatura se hornea el pan?
En casa, un rango útil es 180 °C a 200 °C. Y un consejo honesto: muchos hornos mienten con la temperatura, así que un termómetro de horno ayuda muchísimo.
El toque final: cómo acercarte al pan francés sin complicarte
Si tu objetivo es un pan con aire “francés” (corteza crujiente, greña bonita, miga suave), quédate con estas tres ideas:
- Dale tiempo al levado (y cuida la temperatura).
- Corta la masa antes de hornear (controla el crecimiento).
- Usa vapor al inicio (mejor expansión y corteza).
Con eso, tu pan casero deja de ser “pan que salió” y empieza a parecerse a “pan que elegirías en una panadería”.