Cómo hacer nuestro propio salami

El salami es un embutido, originario de Hungría e Italia, que se elabora con una mezcla de carnes sazonadas y que es posteriormente curada al aire, similar al salchichón. Si no es fácil encontrarlo, lo mejor es hacer nuestro propio salami




Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero también es frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo.

También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Aquí haremos nuestra versión de cerdo.

Cómo hacer nuestro propio salami

Ingredientes

  • Carne picadita o molida de paletilla de cerdo 2.5 kg
  • 300 g de grasa de espalda de cerdo, picadita o molida
  • Sal 3% del peso de la carne, 75 g
  • Chile rojo seco molido  30g
  • Pimienta negra partida 40g
  • Ralladura de una naranja
  • VIno tinto seco 350 ml
  • Tripas para embutir
A la izquierda la paletilla de cerdo. A la derecha la grasa de espalda. Media hora en el congelador hará que la carne sea más fácil de manejar.

Preparación de nuestro propio salami

La preparación es fácil, solo debes mezclar bien todos los ingredientes y embuchar el embutido. A lo que seguirá el curado, es allí donde se formará el salami.

Es importante que uses sal verdadera, revisa los ingredientes de tu paquete de sal que solo sea cloruro de sodio, sin mezclas con otros tipos de sales.

Veamos a continuación cómo Steve Lamb nos enseña cómo preparar nuestro propio salami, en el canal de River Cottage:

 

Condiciones para curar el salami

Un detalle importante aquí es que estamos tratando con proteína animal cruda, y  se debe trabajar con higiene y de manera correcta.

El curado se debe hacer en ambientes frescos cuya temperatura no supere los 20 °C y no haya humedad excesiva.

Una vez listas nuestra salchichas hay que colgarlas a temperatura ambiente, libre de insectos, durante unas 12-20 horas.

Luego hay que colgarlas en un ambiente con poca humedad atmosférica y una temperatura entre los 8-12 °C durante unas 8 semanas.  Si la temperatura está entre los 10-18 °C no más de 5 semanas.

El moho blanco que se forma en la superficie a los pocos días, indica que el proceso de desarrolla según lo planeado. Cuando estén listos habrán perdido un 30% de su peso.

Lo más fácil es usar el interior de un refrigerador y prepararle allí un espacio para colgarlos.

Luego del proceso de curado solo queda tomar el primero y disfrutarlo con buen vino y buena compañía.




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Ivan

Iván actualmente es escritor senior en Chef Cubiro. En otras ocasiones se desenvuelve como Chef de Cocina Internacional en reuniones y eventos privados. También es escritor senior para los sitios hermanos de Chef Cubiro: Teraweb, Tecnobits y Mejores Laptops. Antes de su carrera como Blogger, fue Programador y Consultor de Desarrollo Web, Cocinero en el Embassy Suites Hotels (Hilton) y Diseñador Gráfico freelance. Puedes encontrarlo en Facebook y   Twitter

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