Los anticuchos constituyen uno de los platos más tradicionales del Perú. Antes de la llegada de los Españoles se preparaba con carne de llama, luego en la época del virreinato, cambió a su versión actual con corazón de ternera o de res. La textura del corazón de res y el poderoso aderezo en base a ají panca le otorgan un sabor potente y exquisito. Quien va al Perú tiene que probarlos, además del buen ceviche. Vale, ¿tenemos ají panca y un buen corazón?, pues veamos cómo hacer auténticos anticuchos:
¿Qué son los anticuchos?
El anticucho es un tipo de brocheta de origen andino, que también es popular en algunos países sudamericanos que van con diferentes variaciones por país, consiste en carne y otros alimentos que se asan ensartados en un pincho. Durante la época incaica, el anticucho se preparaban con trozos de carne de llama y se condimentaba con hierbas aromáticas y ají.
Aunque su origen se remontaría a tradiciones precolombinas, el anticucho como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a los esclavos del antiguo Virreinato del Perú. En la actualidad, este plato (con diferentes ingredientes y características) ha perdurado en las gastronomías del Perú, Bolivia, Argentina y Chile.
Anticuchos peruanos
En el Perú, el anticucho se caracteriza por el uso de corazón de res y su consumo cuando se acentúa para la fecha de la procesión del Señor de los Milagros. Sin embargo, es tanto el aprecio y gusto por este delicioso platillo que en Lima y varias ciudades abundan las anticucherías, que ofrecen sus ricos anticuchos a partir de las tardes.
Veamos entonces los ingredientes indispensables para unos ricos anticuchos de corazón de res, y cómo prepararlos.
Los anticuchos: una breve historia
Antes de sumergirnos en la receta de cómo hacer anticuchos, es importante conocer un poco de su historia y origen.
Los anticuchos tienen sus raíces en la rica tradición culinaria de Perú, específicamente en la época precolombina. Los antiguos habitantes de la región andina utilizaban la carne de res y otros ingredientes disponibles para preparar estas brochetas de sabor intenso. Con la llegada de influencias africanas y españolas durante la colonización, los anticuchos evolucionaron y se convirtieron en la delicia que conocemos hoy.
Cómo hacer anticuchos
Ingredientes para hacer anticuchos
- 1 corazón de res
- 5 cdas de ajo hecho pasta
- ¼ taza de ají panca molido (o pasta de ají panca)
- Sal
- Pimienta
- 1 cda de comino
- 1 cdita de orégano (opcional)
- 1/2 taza de vinagre de vino tinto (o 1/3 taza vinagre blanco)
- ½ cucharadita de sal
- 2 cdas de aceite
- Palitos para anticuchos o brochetas, remojadas en agua por min 2 horas
- (Si no tienes aji panca puedes usar 1 cda pimiento baturro en polvo y controlar picante con ají en polvo)
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Preparación de los anticuchos
- Remoja las brochetas de madera en agua, almenos 30 minutos, para evitar que se quemen durante la cocción.
- Si te gusta la salsa picante prepara una mezcla de aji amarillo molido, 2 cdas de ajo y 5 cdas de aceite, reseerva en el refri, esta salsita es para los anticuchos ya listos, al final de la preparación
- Ok empecemos, limpia muy bien el corazón, quitando la piel y grasa
- Corta en piezas sesgadas de unos 4×4 cm
- En un bowl agrega el vinagre, 3 cdas de ajo, comino, el ají panca en pasta, sal, orégano y pimienta, mezclar muy bien. Este marinado sepáralo en dos partes, la 2da parte no debe entrar en contacto con la proteína cruda.
- Vierte en el bowl la 1ra parte del marinado junto con las piezas de corazón, mezcla, dales un masajito, cubre con film y deja marinar, en la nevera, por 12 h
- Ensartar 3 o 4 trozos en cada palito de anticucho
- Calentar la parrilla o brasero y coloca los anticuchos. Al voltearlos pinta (la parte cocida) con la 2 pàrte del marinado, pinta constantemente
- Esperar que se cocinen, pintar para que concentren los sabores
Servir y disfrutar
Una vez que tus anticuchos estén cocidos a la perfección, retíralos de la parrilla y sírvelos en un plato. Puedes acompañarlos con más salsa de ají panca y una guarnición de papas y maíz. El contraste entre la carne tierna y la salsa picante creará una explosión de sabores en tu boca. ¡Ahora solo queda disfrutar de este manjar peruano con amigos y familiares!
Tip: generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo (maíz de grano grande cocido) y salsita de ají amarillo peruano (5 cdas pasta del ají + 5 cdas de aceite + pizca de sal) en caso de desearlos más picantes